火候和时间的掌控(附送15年卤菜配方)

马上又要过2020年的国庆节了。今年是8天大假。因为今年的情况特殊，受疫情的影响，出门旅游的肯定很少。预感今年宅在家里的人，会占很大一部分。那么，很多朋友会选择做可口的卤菜。一份口感不错的卤菜，需要控制好卤菜的火候和时间。卤菜口感是什么，简单说就是卤菜的硬、软、绵、脆、老、嫩等等，这些都是由火候决定的。火候，简单说就是火的大小和食材加热的时间。至于火的大小和时间长短。不同食材，需要的火候和时间都不一样。

在我的实际卤菜操作过程中，大火一般是用于焯水时使用（在我眼中卤肉可以不事先焯水，因焯水会损失卤肉的很大一部分营养的。这是典型的成都做法。）或者烧开卤水前，或食材下锅之后的未开的前一段时间。食材刚下锅时，需要大火把卤水烧开，然后变换三种火力（中火，微火，文火）来控制卤肉的口感。

那么，今天就来分享一下常见卤菜需要的火候和卤制时间，当然，这里分享的时间不是绝对的时间（根据个人喜好和地方客户需求做调整），还需要结合食材的生长周期和食材的老、嫩程度来适当调整卤制时间。

猪头肉、五花肉、猪肘子、猪蹄等：中火卤制约50分钟左右，改文火卤制10分钟，关火闷15-20分钟，口感油而不腻，香味入肉。

猪大肠 小火卤制60分钟，关火闷10分中。

猪小肚（膀胱） 中火卤制20分钟，关火闷10分钟。

猪大肚（胃），小火卤制60分钟。

鸡肉、鸭肉（半年以及不到半年出笼的），小火卤制1小时，关火闷20分钟，一年以上出笼的，小伙卤制80分钟，关火闷15分钟。

牛肉，羊肉，驴肉等，小火卤制45分钟，文火卤制45分钟。

鸭掌、鸭翅、鸡爪等，小火卤制35分钟左右，关火闷15-20分钟。

蹄髈，小火卤制40分钟，文火卤制40分钟，关火闷15分钟。

鸭肠、鹅肠等，大火卤制25秒）捞起，以保持脆嫩口感。

藕片、土豆，花菜等，根据个人口感，喜欢脆一点的，卤制3-5分钟左右。

以保持蔬菜的清香味和脆嫩口感

豆类：小火卤制25分钟左右.

我们操作中，因每个人是对于口感的掌控，还是要因人、因物（食材）的不同，再结合火候最终达到一个满意的结果。

卤菜是一个系统环环相扣的过程，火候和时间只是其中的一个小环节，对于卤菜的口感来说，火候有着较大的一些因素，要想卤菜好吃，在起他方面同样需要慢慢的自我实践。今天最后附上我这15年来总结的卤菜配方，不管朋友是哪个地方的人，都可以试一下这个川卤配方，国庆即将来临，我来帮你安排卤料，你来负责家人的胃。提前祝大家节日快乐哦。

10千克卤水配方表（可根据自己的卤水多少做微调）

八角25克，小茴香15克，桂皮8克，山奈10克，甘松5克，青花椒15克，红花椒10克，砂仁10克，草豆寇10颗（拍碎），草果3-4颗（拍破），丁香3克，陈皮10克，香叶15克，肉豆蔻3颗（拍碎或粉末），白芷6克，白酒（55-60度）25克，大葱100克，老姜80克，千里香10克，香茅草12克，长香果2颗（拍破），灵香草8克，罗汉果1个（拍破），辣椒（根据个人口味可加可不加，加多少自己定）