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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食和卤菜的制作是专业级别的，为什么有的猪头肉吃起来口感发脆，而有的吃起来却很软烂，对于这个问题，相信很多人都会说是火候的原因，但是却讲不出个所以然来，下面我就给大家科普一下为什么不同的火候会出现不同的口感呢，具体又是什么样的火候造成两种口感的差异。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的跨可以去看下 脆脆口感的猪肉头是如何卤制出来的，秘诀全在火候中一般能够做出脆脆口感的猪头肉的人，都是比较有经验的老师傅，因为脆脆口感的猪头肉的出肉率是要高于软烂口感的头肉的出肉率。 而制作出脆脆口感的猪头肉的火候是十分重要的，想要制作出这样的猪头肉，在卤制的时候，主要是靠焖熟的猪头肉，而不是煮熟的。而这个焖制的过程中在卤制猪头肉的过程中分为三个阶段，第一阶段是在卤水烧开后，立刻转为小火卤制猪头肉，而这个小火才是关键，小火并非是以火苗的大小而定，而是以卤水表面的沸腾程度为准。  卤肉中的“焖”大有说道 汤面保持似开非开的状态，具体状态为，汤面保持冒“小骨朵”，才是正确的火候，然后持续到第二个阶段，也就是用筷子插入猪头肉的时候，无血水出现即可关火，这个时候的猪头肉已经是熟的了，但是并不软烂，所以还需要第三个阶段就是，盖上锅盖，让猪头肉在卤水中浸泡，利用卤水的余温将猪头肉焖至软烂。 而这样的做法的优点就是出肉率高，口感发脆并且软烂程度适中，缺点就是卤制时间较长。像是很多人说猪头肉口感脆脆的原因是由于猪头肉的腌制造成的，这种说法并不正确，因为猪头肉的腌制的主要目的有两点，一个是让猪头肉入味，另一个就是腌制所用的各种料，可以去除猪头肉上的异味，并不会对猪头肉的口感有任何改变。  个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 口感十分软烂的猪头肉是完全煮熟的猪头肉在卤熟放凉后，才会真正体现其真正的口感，如果是热着吃猪头肉，是无法真正吃出其口感的，因为热的时候口感都很软烂。所以如果放凉的猪头肉的口感依旧十分软烂，那么只能说明这个猪头肉卤制过头了，煮的火候大了，这样的猪头肉的出肉率是比较低的，因为卤制的时候会有大量的油脂流入到卤水中。 十分软烂的猪头肉煮制的方法 一般卤制出这种口感的猪头肉，会有两种不同的情况出现，一种是在卤水烧开后，火候的调整不到位，虽然将火调小了，但是汤面沸腾的依旧厉害，这种是新手很容易出现的问题，而汤面沸腾的厉害，说明了火候过大，而火候过大是是很难在短时间内将猪头肉煮制软烂的，  所以这就出现了一个恶性循环，很多新手一看卤了一段时间猪肉头还不软烂，所以就会继续卤，或者加大火候，而这就会加长卤制的时间，所以等到猪头肉感觉软烂的时候，再关火浸泡一段时间，就一定会出现猪肉头软烂的很明显，甚至有些趴，而这就是典型的卤过火的食材。其出肉率是很低的。 另一个造成猪头肉十分软烂的情况就是，就是上面所讲的第二阶段，用筷子插猪头肉没有血水出现时，如果继续小火卤制猪头肉，那么就会出现卤制过头的情况，因为等到关火在卤水中浸泡一段时间，猪头肉会再次出现回软现象。  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 万能卤肉料，以及卤猪头肉的小技巧讲解香料配方： 小茴香10克，肉蔻10克，草果15克，陈皮10克，桂皮15克，山奈 5克，毕拔5克，砂仁8克，木香10克，甘草10克，白扣15克，当归15克，毛桃4克，良姜15克，香叶5克，八角20克，花椒20克  卤制猪头肉的技巧 类似猪头肉这类油脂较厚的食材，在煮制的时候，最好盖上锅盖，有利于猪头肉的软烂，并且在煮的时候切记不要火候太大，因为猪皮中所含的胶原蛋白很容易流失到卤水中。猪肉头想要入味全靠泡，也就是在关火后，在卤水中浸泡的时间长短。 个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享： 各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解 分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！ |
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