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在我早先做卤菜的时候，按着学习的方法一步一步的走，丝毫不懈怠，却始终做不出那种优质的口感。 香味是对的，但是吃着却是柴柴的，而且只是表皮香，内里更本不香。 有专业人士告诉我，那是因为我的火候错了。 可是配方说用小火，我确实用的小火啊！ 难道，我理解的小火和配方中的小火，不是一种火。 通过学习后，我才知道火候是有标准分类的。 一般可以简单的分为四种：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火。 大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为大火。 中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。 小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。 文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。 在实际的卤肉操作过程中，用得最多的是中火，小火，文火。 大火的使用非常少，一般都是前期烧开卤汤，和卤菜刚刚下锅的阶段会使用，待水烧开，依旧会调整成中火或者小火。 除此之外，还有一个特例，那就是鸭肠和鹅肠。  这两种食材材质本身就脆嫩，如果小火慢熬，脆嫩的口感就没有了。 换做大火，食材瞬间收缩，20-30秒的时间内捞出，水分也不会丢失太多，出来以后会有一个非常爽滑、脆嫩的口感。 那么哪些食材该用中火，哪些食材又该用小火，又有哪些该用文火呢。 我们先来说说适合用中火的食材特征。在卤制猪肉类的食材，里面的肉是肥瘦相间，有瘦肉、有肥肉时。  如果用小火卤制，即使时间再长，因为火候不够的原因，肥肉里的油脂始终不会被稀释出来。 如果时间稍长，最后卤肉的口感会是“瘦肉发柴，肥肉发腻”，嚼起来满嘴的油腻感。 我们平时如果吃到这种口感的卤肉，不用多考虑了，肯定是小火卤制出来的。 所以卤制这样的食材，一定要用中火，时间要掌握好。 在不影响瘦肉口感的前提下，一定要通过中火，把肥肉里的油脂给逼出来。 这样的食材，基本以猪肉为主，有以下几种：五花肉，猪后腿肉（活动量小，里面有肥肉），猪头肉，猪耳朵。 一定要明白用中火的原因，就是因为里面有肥肉。 再来说说适合用小火的食材特征。在我们卤制纯瘦肉，或者不含肥肉的其他食材呢时。  大火和中火会使食材失水过多，口感变柴，所以只能用小火。 用小火卤制的食材也很好记： 1，各种猪下水，如猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪皮、猪舌头、猪尾巴； 2，各种鸡鸭鹅的腿和边角料，如鹅掌、鹅翅、鹅胗，鸭掌、鸭胗、鸭翅、鸭心、鸭锁骨、鸭舌、鸭腿，鸡翅、鸡爪、鸡腿。 这些食材有一个共同的特点，那就是没有肥肉，要用小火卤制。 最后我们再来看看文火食材的特征。卤制的食材，不仅全是瘦肉，而且不容易熟透，就必须用文火慢熬了。 这类食材有一个特点，那就是没有肥肉或者肥肉很少，关键是肉质紧致，非常不容易煮，卤煮的时间比较长。  不要说大火了，小火都不行，很容易出现的情况是“肉还没熟透，水分就跑得差不多了”。 最后导致卤肉发干、变柴、咬不动，所以只能用文火。 大致有以下几种食材：1，牛肉；2猪蹄子；3，整鸡；4，兔头、兔肉、兔腿。 最后再总结一下。如果是肥肉、或者是肥瘦相间的肉，一定要用中火。 如果是春瘦肉，或者不含肥肉的食材，一定要用小火。 如果肥肉不多，而且肉质非常紧实，不易成熟的，一定要用文火。 那么为什么不能用大火卤菜呢，他又会给卤菜和卤水带来哪些危害。 第一，火候太大，小件类的食材容易破皮，影响外观。 第二，火候太大，瘦肉类的食材，容易脱水太多，造成卤肉发干发柴。 第三，火候太大，容易使卤水挥发太快，造成卤水中盐的浓度和香料的浓度偏高，会导致卤肉太咸或者香料味太重。 第四，火候太大，会导致卤水中糖色的焦化，导致卤水发黑。 下面，附上一个大神分享的卤菜分类表，希望对大家有用。 猪头肉、五花肉、后腿肉等：中火卤制约1小时左右。 猪大肠、猪肚等，小火卤制1.5小时， 鸡肉、鸭肉（1年生长期），小火卤制1.5小时， 牛肉，羊肉，驴肉等，小火卤制40分钟，文火卤制1小时， 鸭掌、鸭翅、鸡爪等，小火卤制30分钟左右。 猪蹄，蹄髈，小火卤制30分钟，文火卤制1-1.5小时 鸭肠、鹅肠等，大火卤制30秒（半分钟），保持脆嫩口感 藕片、山药片等，根据个人口感，喜欢脆一点的，卤制10分钟左右，喜欢绵一点的，时间稍长 蔬菜类如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感 豆类：小火卤制30分钟左右火候。 其实做卤肉，大家用料都差不多，唯一不同的就是细节的处理，谁能把细节做得更好，谁就能把卤肉做得更好。 与大家共勉！ 好了，今天的卤菜火候，我们就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！ |
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