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1、控制好盐的用量 4、成品浸泡 入味是餐饮业的核心基础，不管是做什么，没有味一切都是零，卤制品对于入味更加依赖，要想使卤制品更加入味，而且要味道表里如一，而不是只是表面有味，里面没味。 1、腌制码味 前期原材料就必须要进行腌制，特别是新卤水的时候，前期腌制码味，一是可以增加原材料的底味，二是可以起到去腥的作用，很多人的卤制品，卤出来没什么味道，或者是说，只是表面有味，而里面却无味，这都是没有经过腌制码味的原因，卤制品原材料的腌制，一般大货才这样做，比如说，猪头肉，肘子，鸡鸭兔，牛肉，鸭胗等等。像肥肠，猪肚，小肚还有鸡脚，鸭脚，鸡翅，鸭翅等等这些小货就不用码味，但是这些小货在新卤水的卤制中，绝对不能在卤大货之前下锅卤制，就是要先卤大货，当大货卤到一定程度或者熟后，再卤小货，新卤水必须这样操作。 有了前期的腌制码味，其次，就是要定好卤汤中的盐份，这个盐是入味的关键，如果卤汤调的盐不够，卤出来的东西照样味不透里，卤水定盐是重中之重。 3、火候掌握 卤肉的火候掌握也是入味的关键，熟食行业的卤菜，特别是大货肉类，必须要小火闷煮，要卤得软一点，不能以断生为标准，以断生为准是凉菜的要求，卤肉要求要糯香，不能出来的卤肉吃着皮脆不糯，这是关键。要产生这个糯，又不能大火猛煮，那样容易破坏卤肉的形态和滋润感，所以要小火闷煮。 有的卤制品采用的是闷制法，就是头天晚上将原料卤成五分熟，然后关火闷制，直到第二天早上，直接从卤水中捞起来就可以上台面销售，这种方法大多以北方一带的酱卤较为流行，在川卤中几乎没有这样操作的，如果在川卤卤水中也这样操作的话，那卤出来的东西就不能吃了，川卤是直接小火煮到火候就起锅的，所以每个体系都有适合各自操作的方法，有时候不能混为一谈。这种闷制法，对于原材料的损耗会低得多，入味也还是可以，不过就是吃起太腻，不干爽。 4、卤水胶质的含量 卤水中一定要保证胶质的含量，胶质可以使味道附着与成品上，不但可以增加醇香的味道，而且还可以使卤制品出锅滋润色亮，一锅清汤寡水的卤水，其卤出来的味道肯定也好不到哪里去，而且保证卤出来的产品更会容易发干。 5、香料、调味料的运用 各种香料调味料的合理运用和搭配非常重要，要使卤制品入味，肯定是方方面面的因素，卤菜的操作技术都是环环相扣，相互依托，没有哪个环节是独立运用的。有好的配方没有好的操作手法肯定也是做不出味道的，盐调得好，但是没有合理的香料搭配，同样卤肉只有盐味，没有香味，肯定就不叫卤制品了。同时，卤制品是原材料与香料合理融合的结果，调味料也是点睛之笔。 文章来源：360图书馆 |
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