快过年了，20年卤肉师傅：不管炖啥肉，多加2种香辛料，越炖越香

今天咱们跟大家聊一聊炖肉用到的调料。

比如平常咱们在家里炖肉，炖出来以后都不如卤肉店里炖出来的肉比较香和入味，这是什么原因呢？

难道只是单纯的因为咱们的做菜技术不如外面的厨师吗？

其实还有一个原因都被大家给忽略掉了，这个原因是因为他们放调料了。

咱们家庭炖肉一般放调料就是香叶、八角、桂皮，但是如果咱们再多放两种香料，炖出来的肉肯定会更好吃。

一、砂仁

砂仁增香的效果比较好，在众多香料里面增香的效果排名是比较靠前的，而且也可以去腥解腻。

但是要注意砂仁有比较重的苦味，用的时候掌握好合适的用量，一斤肉最多放1.5克的砂仁就可以了。

但是咱们买的时候一定要注意，有好多调料店的老板会用香砂来代替砂仁，咱们在买的时候一定要注意，一定要是图片上这种的，千万不要买错了。

砂仁和香砂的区别

香砂主要产地在四川，又叫川砂仁。它表皮辣，出后香。

比如小茴香和香茅草出前香，但没有后香，这个时候就可以用它补上。它是麻辣卤水的绝配，加上香果能增加麻舌感。

砂仁，也叫毛砂仁。它的表皮有一层毛刺一样的东西，产于阳春市，又名阳春砂。

砂仁香味浓，价格稍贵。它有薄荷味，闻着有果香味和淡淡的麝香复合味型。

它多用于五香卤水和酱辣卤水。它的渗透力强，可以深入肉质，去腥味，增加香气。

二、肉豆蔻

大家要注意了，是肉豆蔻，不是豆蔻，这虽说是一字之差，但是它们是完全不一样的香料。

炖腥味比较重的肉时，肉豆蔻的去腥效果是非常不错的，但是也有一点需要注意，它的苦味也是比较重的，一斤肉最多放1克肉豆蔻就可以了。

其实熟食店里炖肉加的香料会更多，他们会加好几十种香料，咱们家庭炖肉就没必要加那么多了。

在香叶、八角、桂皮、花椒这些基础的香料上，再加上这2种调料，炖出来的肉就会好吃，没必要像卤肉店一样购买那么多的香料。

商业版摆摊现捞卤货开卤
新烧好卤水一桶

特点:6天换新卤水(卤油长期保持5厘米以上，不够直接加色拉油)
准备:猪耳朵，猪鼻子，猪蹄，鸡脚，鸭掌，锁骨，鸭脖等食材。
腌制:
大件食材按1.2斤水:1斤食材:25克五香盐比例，腌制6小时以上；小件食材按15克五香盐比例，腌制6小时以上
腌制好的食材一起下热水焯水备用，然后分拣出来归类(方便后期卤货)，食材称出总重量。
卤水开始调味:
1斤食材，7克盐，5克冰糖，2克鸡精，5克味精，0.5克胡椒粉，辣椒12克，5克大红袍(用 热水泡10分钟去除苦涩)，卤包一包。
开始下料:
鸭脖，鸭腿，猪蹄，猪肝卤制5分钟，再下猪耳朵，猪鼻子，猪头肉卤制10分钟，再下入锁骨，鸭头，鸭掌卤制10分钟，下入鸡脚，鸭翅卤制10分钟，下入鸡腿，鸭心卤制5分钟，最后下入小鸡翅卤制15分钟。
大火烧开，中火卤制，在关火前15分钟下入配好的鸡精，味精，胡椒调味。
出锅分类，打出5斤卤油浇在卤货上。

现捞卤包配方:
白芷 70克、山奈 40克、八角 40克、黄栀子 40克、桂皮 35克、香叶 25克、玉果 10克、白蔻 25克、川砂仁 25克、草寇 10克、小茴香 30克、红蔻 25克、陈皮 15克、干姜片 15克、草果 30克、甘草 15克、香果 20克、丁香 8克、罗汉果 2个