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要做好一件事儿，首先要掌握这件事儿的本质和关键，关于炒糖色的原理有人说是美拉德反应，有人说是焦糖化反应，我认为，炒糖色一般是水炒和油炒，油炒应该就是美拉德反应为主，水炒就是焦糖化反应，所以油炒的糖色往往味道更浓厚，水炒的色泽更红亮。糖色属于天然的红色着色剂，菜品使用糖色后更加鲜亮红润，味甜香美。糖色是在糖在经过热油加... 阅1 转自卤菜英雄 公众公开 23-03-21 17:25 |
最后再分享一些常见的凉拌菜卤制产品的制作流程，供大家参考：凉拌猪耳配料表：猪耳100g、葱段少许，蒜米5g，姜米3g，小米辣5g，红油10g，生抽5g，芝麻油5g，盐少许，鸡精5g红油卤猪尾配料表猪尾150g、小米辣5g，大葱段少许，姜米3g，蒜米5g，红油10g，耗油5g，生抽5g，芝麻油5g，鸡精3g，味精3g，盐适量。 阅1 转自卤菜英雄 公众公开 23-03-21 17:04 |
高汤在中国传统烹饪中极为重要，古人就有“善用高汤、无汤不成菜”的说法，凡是需要加水的地方，如果加的是高汤，菜肴必定会更加美味，更为鲜香，但同为高汤，却有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤，以及蔬菜高汤之分，在这里酒店有酒店的用法，家庭有家庭的做法，而卤菜店的高汤却是极不一样的。 阅1 转自卤菜英雄 公众公开 23-03-21 17:00 |
复合酱油秘制配方复合酱油秘制配方1:香料香叶良姜八角桂皮复合酱油秘制配方。1:香料。香叶良姜八角桂皮2克10克3克2克。花椒小茴香白蔻川砂仁 三奈2克3克3克 3克 2克。2:调料。蚝油50克，黄豆酿造酱油100克，生抽550克，老姜40克，鸡精45克，味精40克，冰糖30克，盐35克、大葱20克 姜片20克 香菜20克 芹菜20克 。3:制作流程1:最好用矿泉水1500克... 阅157 转31 评0 公众公开 23-03-13 08:33 |
自制五香辣椒油。2、香料炸好后，可以将香料捞出来不要，只留油，但我个人觉得泡在油里也没什么影响，而且感觉香料在油里会越泡越香，所以就一起倒进油里了。5、第一次做五香辣椒油时，第6步是没有将香料捞起来的，但这样做，火在开大后香料会很容易糊，所以后来做就先将香料捞起来，放在一边，不要扔掉哦，待油倒进辣椒粉中拌匀，稍降点温后，... 阅1 转自文苑阅读 公众公开 23-03-09 17:20 |
零厨艺新手居家必备的全能调味品：秘制菌油。菌油，顾名思义就是将菌类放入油中，用小火熬制脱水，使菌类特有的香气完全溶于油中而成。这一碗黄澄澄的不是橙汁哦，这可是为菌油增鲜的头号秘密武器：鸡油。制作菌油使用的香料：老姜50克 大蒜50克 洋葱50克 花椒、八角、桂皮适量。12.待菌油放置温凉后，将菌油倒入玻璃瓶中密封即可。秘制菌... 阅1 转自夏荷图书馆 公众公开 23-03-09 17:13 |
菜市场的蘑菇你都认得全吗？在云南，蘑菇不叫蘑菇，而叫菌子，云南的孩子从小就掌握了菌类辨认技能，随随便便就能列出二三十种菌的名字。有一种说法是，口蘑的叫法来自北京，是“张家口来的蘑菇”的简称，因为早年间张家口茶马互市的开通，蒙商把草原上生长的蘑菇带到了张家口，最终销往全国各地，故取名“口蘑”。蒸也是最能体现蘑菇鲜味的办... 阅1 转自通灵马 公众公开 23-03-09 17:12 |
老干妈香辣牛肉酱餐厅＃老干妈香辣牛肉酱。材料准备：精牛肉800克，生红辣椒700克，干辣椒粉150克，花椒粉150克，大蒜200克，老姜200克，白芝麻200克，花生米200克，干豆豉500克，酱油200克，菜籽油1500克，盐3勺，鸡精2勺，白糖3大勺（炒糖色），白糖1勺半.食材：花生仁15g、白芝麻5g、黄豆酱1小勺、老抽1汤勺、生抽1汤勺、食物油1汤勺、盐1/2... 阅1 转自图书 馆员 公众公开 23-03-09 15:58 |
奶奶用了20年的卤蛋配方，只需5种香料，简单煮一煮，一次能吃3个。卤蛋做法非常简单，可以说人人都会做，但想要做出一颗色香味俱全的卤蛋，还是需要点技巧的。卤鸡蛋我们家常用的5种香料有：草果、八角、桂皮、香叶、干辣椒，这几种香料，普通的干货店就能买齐，价格也不贵，卤肉卤蛋都好吃。卤蛋好不好吃，关键在于卤水的配方，好的配方做出来... 阅1 转自高歌壹曲 公众公开 23-02-28 13:33 |
爷爷使用了15年的卤蛋配方，仅需加8种香料，鸡蛋香味浓郁飘满屋。首先将鸡蛋放到清水里面，用手搓洗鸡蛋表面的灰尘和杂质，接着往锅中加入适量的清水，放入清洗好的鸡蛋，开大火将其煮熟，大概炖煮10分钟后，将鸡蛋捞出放到冷水当中，用勺子把鸡蛋壳表面敲碎，再把表面的鸡蛋壳剥掉放到碗中备用。2、在卤煮鸡蛋的时候，为了让鸡蛋更加入味，可... 阅1 转自悟痴 公众公开 23-02-28 13:32 |
