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关于卤菜的火候对成品的影响，很多人了解得并不是那么透彻，总以为卤菜只要小火慢卤即可，好像也没有那么的讲究，只要将食材卤熟就可以了，但在实际现场操作过程中，经常会出现卤制的时候火候不够成品熟不透，或者食材过于成熟不成形没有卖相等等各种情况，这就是卤制技术中的基本功火候没有掌控到位的实际表现。其实做卤菜，火候极为讲究，卤菜成品的成熟和入味与否，都是要通过火候的精准把握才能实现，一锅卤水可以同时卤制多种食材，怎样保证每种成品在出锅时都成熟，且都达到你想要的软糯程度，还有卤菜成品的特殊风味的形成都与火候有着密切的关系。  只有搞懂这些技术细节，弄清楚这些关系，才能灵活运用火候，卤制出卖座的产品，在风味、质地、形态、卖相等方面都上乘的产品 先来说什么叫火候？“火候”是不是单指“火”的大小呢？其实这个是只知其一，不知其二，“火候”其实有两层含义，“火”指的是火苗的大小或者是烧出来的温度的高低，这个本身没有什么问题！“候”就是很多人忽视的一环了，“候”本意是等候，所以指是时间，也就是说，火候火候，是要根据你要卤制的食材的本身的特点与形态质量、以及你的配方设定的口味和风味等要求，通过对火力大小的调节和卤制时间长短的控制，最终达到你想要的温度以及合适的加热时间的结合，从而卤制出上乘的产品，使成品完全达到你对口味和口感的要求！  在老卤菜人那里，一般通过经验或者单凭肉眼就能观察火力大小、鉴别温度以及食材成熟状况，英雄哥以前也分享过，比如火力可分为大火、中火、小火和微火，下面从形态上来具体描述一下四种火力的情况，识别火力是掌握火候的前提。在卤制过程中，一方面要从燃气具燃烧的方面去鉴别火力的大小，进而控制热量，另一方面要根据食材特性和质量去掌握成熟时间的长短，两个方面做到协调统一，才能使成品达到最佳要求： 第一、大火：有人也叫旺火、猛火等，这是最强的一种火，火焰不但高而且稳定、火光很耀眼很明亮、颜色呈现黄白色、热浪滚滚还未走近，就感受到逼人的热气、辐射力也强。 第二、中火：火力稍小于大火，看起来火焰也很旺，但亮度会比大火暗一些，颜色呈现黄红色 第三、小火：有的地方也叫文火，火焰时有时无、光的亮度比较暗淡、热气不重、辐射热较弱 第四、微火：有火无焰，火力很微弱，常常用来保温或者维持一个恒定的温度  火候在卤菜中的运用： 卤菜卤菜，说的是最具中华传统特色的一种烹调方法，这里面最大的特色就是“卤”，其实在英雄哥看来，“卤”的精华就是火候的运用，配方啊调料啊什么的，只是在这种运用上的一种锦上添花，其核心还是火候，根据所要卤制的食材的成熟状态对热力的要求，再根据当天食材的质量、质地的情况合理地调配好当天的最合适的加热温度和加热时间，这就是火候的变化运用。复杂的地方在于，由于卤菜里面食材的种类是比较多的，鸡鸭鹅猪牛鱼等，其生长环境、生长周期、预处理加工方法等各个方面都有不同，所以火候的要求也会不尽相同。 火候虽然不容易掌握，但不代表没有方法控制，在成熟的卤菜师傅那里，火候也有相应的规律可循，只要你经过长时间的实践、总结和领悟，是一定能掌握要点和灵活运用的。  下面英雄哥从三个方面说说卤菜火候控制的个人经验： 第一、原材料对火候的影响： 卤制原料对火候的要求 刚刚说过，不同的原材料在卤制时其实火候是不尽相同的，所以你就要根据不同原料本身的特性来对应不同的火候，从而达到相应的品质要求： 卤水卤制的原料种类繁多，而原料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不相同，都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制过程中，应根据不同原料的特性对应不同的火候，从而达到相应的品质要求。 比如卤制生长周期为两年以上的老母鸡和普通猪蹄的时候，因为老母鸡的生长周期比较长，肉质会比较老而且厚实，再加上整鸡的形态较大，所以需要长时间卤制。而普通的猪生长周期是比较短的，正常也就5-6个月左右，加上猪蹄的肉质相对比较嫩会容易成熟。但如果你在卤制的时候是将这两种原料同时放在一锅卤水中卤制的时候，那么正确的做法应该是先老母鸡放入锅中卤制40分钟之后，再将猪蹄放进去一起卤制50分钟，最后同时捞出。当然也有人会选择同时下锅卤制，然后再分时段先捞猪蹄后捞整鸡，这样也能达到最后统一的质感要求，但缺点是如果量比较大，出猪蹄时要在锅里不断地翻找，容易将表皮弄破导致不美观。 再来，对于同一种食材来说，如果体积大小不一样，所需的火候也不一样；质地不一样，所需的火候也不一样；相对而言，冻货食材就比鲜货食材卤制时间要短，体积大的食材，卤制时间要更长，比如如卤大块的牛肉比卤小块的卤制时间长。原料在经过适当的刀工处理后，由于体积与形态发生了改变，火候也要做相应的调整。也就是说，卤制体大厚实与质老的原料需要小火长时间加热，而卤制质嫩体小的原料则加热时间相对较短。  第二、卤水状态对火候的影响： 一般情况下，卤水大多数是由水组成，比如五香卤，是由90%左右的卤汤与10%左右的卤油混合而成，因为水和油的密度不同，造成整个卤汤始终沉在下半部分， 而卤油则浮在卤汤的上面，所以卤油的温度由卤汤的温度经过对流传递而来，通过水（指卤水） 为传热介质，并以对流的方式将热量传递给食材进行熟化，加热温度相对稳定， 能够有效控制在100℃内。 无论卤水处于沸腾或微沸状态，理论上说其温度都是100℃，但卤菜卤制的效果却不一样。沸腾的卤水虽然不能提高温度，但在单位时间内能够提供更多的热量，因为剧烈的沸腾增加了对流换热系数，卤水吸收的热量相对就多， 同时传递出来的热量也多， 这样食材在卤水中受热就能更快，从而确保了食材里的水分不会过度流失，使质地变得软嫩、鲜嫩或脆嫩。微沸状态的卤水虽然单位时间内传热量少，但若是增加了受热时间的话，食材从中所获得的总热量并没减少，而长时间加热，会使原料分子间的键断裂，形成软糯的口感。卤制菜品时，要想成品的口感软嫩、鲜嫩或脆嫩，要以大火沸水短时间加热，如卤鸭肠、卤小龙虾等，而要想形成软糯、酥烂的口感，则应以中小火保持微沸长时间加热， 如卤鹅、卤鸡、卤猪肘等。  第三、卤制过程中对火候的监控 刚刚说过，老卤菜人都是根据经验来控制火候，这个经验具体指的是在卤制过程中根据食材的颜色变化、外观变化、弹性变化来判断成熟度状况，从而合理调配火候，火力大小可以观察卤水气泡的大小和沸腾的状况，来判断加热到了什么程度以及还需要多少加热时间，比如卤水中的气泡根本没有，全部散开了，翻腾巨烈，这就是明显的火力过大了。 再来把多种不同的食材同时放入卤锅，如果是采用同样的火力进行卤制，要达到合适的质感，只有把原料从品种上分开、从部位上分档，才能对各种原料所需要的火候做出相应的判断。通常的做法是在卤制的相对应的时间段检查原料受热熟化的程度。比如检查牛肉、猪头肉等肉类原料时，用筷子插透，若是感觉不费力，那火候就相对适宜，反之，则需要适当继续加热。不过，若是卤制过火的话，原料极易碎散，难以成形。此外，在卤制鸡鸭等整只原料时，通常是用手拽腿部，若是有拉断的感觉，说明火候相对合适；若是拉扯不动，并有适当的弹性，那说明火候不够，还需要继续加热卤制。 |
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