卤煮与浸泡有什么区别？为何既要卤又要泡？卤制时间是固定的吗？

前两天的文章，英雄哥介绍过，卤菜的火候，整体讲究微沸小火，火一定不能大，原因是火候太大，很容易将卤水里的香料的药性、糖色的作用破坏掉，甚至会产生杂质导致糊锅，最终成品的颜色和味道都会变差，这也是很多人为什么成品发柴、发干、口感差的原因，所以卤制的时候火候必须要小，而关于小火与文火的区别，之前也有详细介绍，这里不再赘述，今天来探讨，为什么卤菜制作既要卤又要泡，既然已经是微沸小火，为何还要多浸泡这一个环节呢？还有关于卤制时间的问题：

先来说卤煮和浸泡的区别，卤煮的作用，主要是要将食材煮熟，并且同时将卤水里的香料充分加热，逼出其中的香味。另外，在卤制的同时，还要将食材里的胶原性的物质以及脂肪煮出来，使卤水味道更加浓郁，食材的口感也会更好。而卤煮完之后的浸泡，是通过焖制和浸泡，使不容易熟的食材进一步熟透，另外就是使食材更加入味，而另外一点才是至关重要的，可以说不经焖制和浸泡的卤菜成品通常口感都会有点发柴，但通过浸泡之后的卤菜成品，却能使食材回收一些失去的水分，口感会变得更好。

接下来，说到卤制时间的问题，其实但凡有五年以上卤菜经验的人根本不会在意卤制时间的问题，特别纠结于卤制时间的人通常是新手，喜欢能有一个规范的、标准的、一劳永逸的方法能让自己迅速入门，为此，英雄哥还专门写文章回应了这个问题，并给出了食材卤制时间参考表，比如说到猪头卤50分钟，鸡爪卤10分钟、鸭脖半小时、豆皮2分钟等等，但有人按步就搬制作之后，却发现效果不理想，这又是什么原因呢？注意看，我给出的是参考表，既然是参考，就不可以照搬，以猪头为例，是脱骨的还是整块的，是半熟的半成品还是生品，这些都是和卤制时间的长短有关系的，甚至你是油辣卤还是五香卤，这些都会影响到卤制时间，其实如果你想像老师傅那样熟练地掌握卤制时间，可以采用倒推法，首先火候定死了，一定是食材所需要的小火，然后注意总结如何鉴别成品是否熟透的方法，到最后，其实卤制时间就不重要了。

所以卤制时间不是固定的，师傅给的卤制时间只是用来参考，具体还要学会灵活运用，再比如说冻肉和鲜肉的时间肯定不一样，肉块的大小不一样，时间肯定也不一样。比如说肉类或者禽类，肉质厚的肯定要比薄的用的时间长，还有牛肉，用的时间一定要多一些，并且时间越长，出锅后的牛肉越香。另外有些食材要想有嚼劲，比如说鸭肠，煮个八分熟就可以关火浸泡，出锅后口感更爽脆，总而言之，实践出真知。

最后说几种比较特殊的食材在卤制的时候的注意事项：一是藕片，藕片卤前最好在清水中煮上10来分钟，然后再在浸泡20多分钟，不要采用直接卤的方法，很多人卤出来的藕片黑不溜秋，甚至卤完之后卤水都变黑，就是直接放藕在卤水里卤制所造成的，这样不但藕卤不好，还会影响其他食材的颜色。二是毛豆，毛豆不容易入味，最好现在清水中煮10分钟使其微微开口，之后放在卤水里浸泡10分钟，再开火卤制15分钟，这样做一是好入味，另外也不会影响卤水的颜色。三、鸡蛋，也是在清水中煮熟，去壳之后在表面划上几个小口子以便入味，然后放入卤水中卤制半小时，再浸泡4小时左右即可。