卤水固然重要, 千万不要小看卤货腌制环节! ''''小货''''''''大货''''大不同!

卤货成品口味的优劣，和很多因素有关，有关乎配方的，有关乎卤水质量的，有关乎食材质量的……，但是可能有一个环节往往被人忽视，这就是“腌制”环节，《卤菜英雄会》社群里很多开店多年的老师傅在制作卤货时，竟然是从不腌制的，这点让英雄哥大惊失色，千万不要小看卤货的腌制环节，这决定了你的成品的入味程度，想要做滋味十足的卤味，就必须重视“腌制”环节，而且这里面大有学问，不是简单的用盐码一下就能做得好的，“小货”和“大货”的腌制方法都是各不相同的，如果混为一谈，浪费了腌制材料不说，效果也会大打折扣，还不如不做。而腌制到位的食材，不但能在卤制时事半功倍，而且还会提升卤货成品的风味，改善色泽，使之入味，可以说“腌制”能起到的效果还是很多的，一个有经验的卤菜人必须善用“腌制”这个技能。

今天英雄哥就系统地给大家讲解卤菜英雄在卤货腌制环节的一些个人经验，希望对大家有所帮助：

首先我们来了解一下什么叫“小货”？什么叫“大货”？

“ 小件”通常指：翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡胗、鸭锁骨、鸭舌、鸭翅、鸭肫等：

腌制方法：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。特别提醒，肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

“大件”通常指：整鸡、整鸭、整鹅、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀、猪手、五花肉、猪头肉等等

腌制办法：首先将以上原料洗净备用，取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

此外还有一些腌制方法除了可以提升风味，使成品更加入味之外，还能明显改善色泽，比如武汉精武卤的腌制方法：

以鸭头、鸭颈、牛肉为例：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸盐（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。特别提醒，想要获得精武卤的红色，可以选用这种腌制方式，但要注意亚硝酸盐的用量，如果从健康食品的角度，建议大家做休闲卤可选择周黑鸭的着色方法，弃用添加剂。