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学习卤菜技术，其中涉及到方方面面，比如说炒糖色，卤水的制作，细分的话，又要设计到香料的配置，食材的处理，以及封油。封油的作用就是起到保护卤水，保证卤货的口感。听起来很简单，但实际针对不同的卤水味型，要求是不一样的，就像香料分为苦香型跟芳香型的处理，再比如不同食材卤制时间以及火候也是不一样的，同理，封油亦是如此。那么，如何来封油？以常规的五香卤水和麻辣卤水，又是怎样封油的呢？  上面也说了，封油的目的，就是防止卤水与空气接触，从而避免香味的散发，除了这个，封油还可以保证卤制过程中的温度恒定，以确保成品的口感。但是，并不是说封油就是封油，封油过厚，温度不容易降低，卤水有变质危险，而封油太稀薄，香味无法很好地渗透，影响成品的口感。 对于五香卤水来说，封油不能太厚，所以每次卤制完菜品后，要及时撇掉，以薄薄的一层为标准（即一厘米的样子），对于麻辣卤水，则是四厘米的样子，而盐水卤的话，则是介于二者之间，大概两厘米的样子就够了。 最后，这里封油说的油不是其他油（对于新手来说可能不熟悉），老手都会知道，封油使用的是在制作卤味过程中自然产生的油脂，这层油脂味道比较浓郁，而且不会和卤味成品的味道相冲，所以用作封油，而且这个卤油除了用作封油外，有些还可以用来护色、保湿，可以说是用途很广了。 |
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