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先来说卤肉发黑的问题： 卤肉发黑分出锅前和出锅后，出锅前卤肉发黑大都和卤水有关；而如果刚出锅颜色很漂亮，两三个小时之后变黑，大都是由于成品维护不当的原因造成的卤菜发黑，下面一一来说： 出锅前卤肉发黑 第一、卤水过浓导致的卤肉发黑： 怎样才算卤水过浓？这得分两种情况： 其一、是卤水胶质含量过重，长期卤制，卤水未曾清扫和清理，导致卤水底部残渣越来越重，且卤水浓度过高，这种情况甚至加不了多少糖色，卤制出来的成品也会发黑，且味道偏重，正确的卤水养护是要求最长10-15天必须要进行一次彻底的清扫清理。 其二、是卤水的味道过浓，比如100斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包就足够了，而如果你放了1000克，则会使卤水发黑变浓，甚至发苦，且每一味香料中都多少含有一定的黑色素，卤料过多也会发苦。 不过不排除有的人卤水配方不行，可能会觉得放2斤甚至更多的香料会使成品的味道好一些，但是没有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且卤料放太多肯定会使卤水发黑，而卤水发黑了卤菜成品必然会发黑，所以正确的处理方法是，首先要有合适的好的配方，再则卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。 第二、糖色过老导致的卤肉发黑： 糖色是卤菜色泽最重要的砝码，可以说是卤菜的颜面，在这个看脸的时代，没有好的色泽，即使味道再好，估计也没有人买，糖色没有炒好，太老，一倒入锅中，卤水就黑乎乎一片了，那么卤菜成品必然发黑，所以糖色炒制一定要遵循正确的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和时间也尤为重要，这些英雄哥以前的文章中都分享得很详细，有需要的朋友可以翻阅查看。 第三、香料问题导致的卤肉发黑： 香料是不能直接拿来使用的，这一点是做品牌卤菜店的同行的共识，想做特色口味的卤菜，有丰富的层次的口感，香料使用前必须要进行预处理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，没有经过预处理理的香料直接使用不但出味不明显，还会使卤水变苦，甚至变黑，而关于香料预处理，这是一门专门的知识，有的需要用清水浸泡；有的需要用温水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加酒浸泡；有的需要炒制；有的需要烘焙；有的需要破壁；等等，这里讲不全面，改天专门详述，不同的香料对应不同的预处理方法，未经预处理的香料在使用时铁定产生黑沫。 第四、盐分太多导致卤肉变黑： 盐分太重也会导致卤水变咸变黑，进而影响到成品，有人说，这好办，我少加点就是了。 但加的盐量太少，那你的卤货就不入味，寡淡无味。 其实卤制过程中加多少盐是无法绝对量化的，这里老师傅凭的是经验，经验归经验，内里还是有一定遵循的原则，但大多时候没人会告诉你，英雄哥也负责任地告诉你，其实有相当一部分人，甚至所谓的｜大师｜都不知道，今天分享给大家，供你参考，卤制过程中加入的盐具体是要比平时炒菜时候多5-8倍，为什么是5-8倍，不是5倍，这还要根据你具体的卤货量和卤水量的变化来变化，所以看似简单，实则做好确实不易，需要的是细心和耐心。英雄哥建议新手朋友们在添加时，一边加一边尝，慢慢加，只有盐分到位了，你的卤肉颜色才会足够入味，足够鲜亮，而盐分太多，不但卤货会咸，卤水还会发黑。 第五、错误的上色方法导致卤肉变黑： 有人想给卤肉成品着红亮色，想用酱油上色，结果方法不对导致了成品出锅时就发黑了 用酱油给卤水调色，有很多人是谈虎色变，认为用酱油给卤水调色后，肯定会让卤制品发黑，所以觉得是不好的，这个观念其实极为片面 首先从专卤专用的原则来讲，如果我的成品色泽本身就设定为黑亮色，比如：黑鸭卤，那么使用酱油何错之有；再有如果你的成品色泽设定为红亮色，是不是就不能使用酱油来着色了呢？ 这也不是绝对的，你说不能，还是因为实操经验不足，英雄哥就经常用老抽和生抽混合后再给卤制品上色并辅助调味，这样的卤货成品在正常避开日光照射和冷藏，并且不再进行二次卤制加热的情况下，色泽能保持了3天，而且没有明显的发黑现象，相比其他着色方法味道还更鲜醇！ 为什么？好的诀窍告诉你，你不能使用工业制造酱油，而要去找当地酱坊用传统技法酿造制作的散装酱油，这种酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近，不像勾兑酱油那样会造成氧化发黑的现象，这种这也许是传统酱油的制作工艺与现在有所不同而造成的。 第六、火候过大导致卤肉发黑： 不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。 另外空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑进而导致卤肉成品发黑。 出锅后的卤肉发黑 第一、氧化导致成品卤肉发黑： 这是出锅后的卤肉暴露在空气中，其表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果，出锅后卤肉为了延缓氧化的时间，必须注意贮存方式，可以用保鲜膜隔绝空气，戳小孔透气 第二、失水导致成品卤肉发黑 卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色会相应变深，所以有条件的可以放冷藏展示柜储存售卖，没有也可以放入冰箱急速降温锁水 再来说卤肉发干的问题 卤肉发干一般情况下口感必定发柴，而发干总的来说只有一个原因，就是食材内部的水分被快速地消耗怠尽了，很多人初次接触卤菜还不是太了解，其实肉类原料内部都或多或少含有水分，这些水分也是组成不同食材风味各异的主要原因之一，如果能尽可能地保留这部分水分，不但可以使口感更为鲜美，食材本身的风味得以保留，而且卤肉成品的出成率还会特别高，于顾客和经营者而言是双赢的局面，而水分之以所快速流失而导致卤肉表面发干，口感发柴，归根结底还是和操作过程中的一些细节重视有关： 刚出锅时的卤肉发干 第一、卤油厚度不够导致卤肉发干 无论什么味型的卤水，在卤货时上面都要保持一定厚度的卤油，以五香卤水例，卤油厚度就不得低于2厘米，这样在卤肉出锅时，可以吸收一部分油在表面，卤肉的口感才会更绵软，保存的颜色也才会更久，色泽也更好看，氧化变黑发黑的时间也会延长。 想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，每隔1小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。 第二、火候太大导致卤肉发干 刚刚说过，卤肉发干的原因就是因为内部水分被消耗怠尽了，卤制过程中火候太大，不但对卤水质量有影响，会导致卤水发黑，还会使原料中的胶脂和水分流失，导致成品在刚出锅时就发干，另外有个经验分享给你，如果日常卤水里面油脂性原料就卤得很少的话，成品是不大能卤得很软的。 第三、高温出锅导致卤肉发干 为了赶时间，有些卤菜人会选择大火卤制后立即出锅，但是温度太高时将卤肉出锅，不但会使卤肉迅速氧化，导致发黑，还会使表面的水分会随着蒸汽快速挥发导致发干 个人建议卤完之后捞出料包，再行焖制，一方面锁水，另外一方面降温，待温度降至45度左右，就是可以直接入口的温度，再进行出锅，出锅后立即刷上卤油，并封上纱布保湿，之后再放后冰箱急速降温，这样还可以将卤汁锁在食材内部 出锅后卤肉发干 第一、阳光直晒和风速流动造成的发干 要解决阳光和风吹造成卤肉成品发干，有两个解决方案 其一、低温售卖，利用保鲜柜保湿，避免阳光直晒和风速流动造成脱水，这样的成品口感一般都会保持得更润 其二、浸卤售卖，这和现卤现卖还有些区别，现卤现卖毕竟是需要出锅的，但浸卤售卖是一直将卤肉浸泡在卤水中，顾客需要时再立即出锅称重，这种方法不仅能保湿，还能增加卤肉的分量，但仅限于某些需要软烂口感的卤肉品种，比如之前，卤菜英雄的创业营曾有盆友想做一抿就化的凤爪，英雄哥当时就教了这个方法，这也是目前市场上这类凤爪的主流做法 第二、卤肉回锅次数太多导致发干 注意卤货量的控制，尽量当天货当天出完，减少回锅次数，想做品牌店，一定要杜绝回锅，没卖完的宁愿倒掉，也不可再次售卖影响品牌形象。如果不得已要回卤，也一定要注意低温卤制，次数一定不要超过两次以上。 最后，再GET一种自用的清理卤汤杂质和抢救卤水发黑的方法: 具体的做法是，卤水冷却后，留下一部分卤油，轻轻除去上面的1/6部分，再打出4/6后，再倒掉剩余的1/6。然后将这4/6用很密的纱布过滤，再加入之前留出来的卤油，再添清水复原位，烧开！这样做的好处是卤汤杂质变少，卤水蛋白浓度降低，卤水黑色变浅，卤汤出香速度提高！也能在一定程度上抢救你的卤水。 |
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