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不管是打算开店的朋友还是想在家里自己卤菜的，都希望自己做出来的可以色、香、味俱全，那么颜色就非常重要，卤菜的颜色如果特别好，就会让人有食欲。如果你是开店做生意的，肯定也能明白能吸引到顾客第一眼的肯定是卤菜的颜色。 因为大多数人都相信自己的眼睛，如果你做出的卤菜色泽暗淡无光，甚至是发黑的话，即使你是刚做出来的卤菜摆到上面，顾客可能也会认为你卖的是前一天的剩货或者是不够新鲜了，这点，我相信所有开店的朋友都深有体会。 前几天的时候，找我们当地的一个做餐饮的老板聊了聊卤肉的事情，因为我们家供他们家调料今年是第8年了，在我们当地有好几个分店，新开的那家店有5层，是食宿一体的，每天晚上基本上都爆满，找一个包间都很难。那天，主要也是问的关于卤肉和卤水发黑该怎么弄，怎么避免卤肉发黑，老板也是知无不言言无不尽，跟我讲了很多。 那么，如何做到像我们实体店的菜品这样色泽红亮呢？首先我们来了解一下都有哪些能给卤菜上色的原料：1、糖色；2、红栀子；3、黄栀子；4、姜黄；5、紫草；6、红曲米或者红曲粉；7、酱油或者老抽。在这些香辛料中，不太建议用紫草以及酱油和老抽，当然一些特殊的食材以及做法除外。都是需要根据不同的食材需要来使用。一般卤菜以糖色和红栀子为主，另外以红曲米或者红曲粉来辅助上色。 对于一些比较喜欢卤菜的人来说，要想让卤菜的颜色出来特别好看的话，还是有一定难度的，尤其是没接触过的新手小白，颜色不深就浅，总是把握不好。即使有些开店几年的老手，对于卤菜上色也是比较难的。糖色是关键，糖色如果炒老了，就会导致肉发黑发苦，要么就是肉炒的比较嫩，上色的效果不太理想。 当然还有一个比较大的难题是，很多人在卤菜的时候，总是控制不好卤水的颜色，导致卤出来的成品有时颜色深有时又很浅。也会有人觉得，在卤菜过程中糖色分批次加入，这个办法也确实可行。同时也有一个小小的弊端，如果我们是在菜品卤制到一半或临近出锅时才加入糖色进行调色，假如此时颜色正好的话，那等到第二天再卤菜的话，颜色自然就会比较偏深。 也有人会在卤水中直接加红曲米或者红曲粉，这种做法是不太好的，因为红曲米属于谷物类，跟我们日常吃的大米是不同的，如果直接放到卤水里会导致卤水粘稠以及发酸。而且，红曲粉和红曲红粉颜色是淡红色，如果只用这个的话，上色效果并不理想，反而会让成品显得非常虚假，导致菜品的最终颜色不美观。 现在给大家分享一个小技巧，做出的成品鲜香油润、色泽红亮，而且这个方法非常适合不会炒糖色的朋友，尤其是小白。详细的做法就是炒糖色的时候，在水里兑一点红曲粉，等糖色炒好后，把兑了红曲粉的水加进去，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。要把卤水的颜色调的淡一些，这样可以让菜品上色后卤出的菜品颜色偏淡一些，给后续上色留出空间。 取一口锅，把部分卤水盛出来，然后把卤水颜色调的深一些，等水烧开后把一开始卤好的肉放进去，换成大火，要一直观察卤肉的颜色，当你觉得颜色满意了，就立即捞出锅，一般情况下，上色基本上是用不了一分钟的。这样做的好处是可以随时掌控菜品的颜色深浅。 对于面积比较小的店，而且是所有的原料一起卤的人最为合适，因为在一锅混卤的时候，每种食材需要的颜色都是不一样的，而这样恰好能解决这个麻烦。用红曲粉和糖色混合上色的办法，一般来说，卤菜放一天，颜色是不会有什么变化的。如果想要酱红色、深黄色、淡黄色等，都可以用这个办法。 一、卤菜发黑的原因 1、卤汤本身比较黑 如果卤肉一出锅颜色就比较深，大概有两个原因，一是调料用的太多，当然这个很好解决，只要减少甜面酱、蚝油、糖色、酱油或者深色香辛料，例如丁香等的用量即可。此外，可以用沙袋把这些香辛料给包起来，这样卤水成品的颜色更清一些，调料就不容易沾附在卤肉上。 还有可能是在卤制肉的时候，使用的工具是铁的，例如铁勺子或者铁锅，所以要么换锅换工具，要么就换原料。 2、失水 卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，卤肉的表层会蒸发一部分水分，所以其表面会收缩，体积也会变小，而颜色也会跟着变深。 3、氧化 这是由于肉表层的蛋白质与其它物质脱水并与氧气发生了化学反应，其实就是被氧化了。 知道有了这些有可能的原因后，接下来就需要减少水份流失以及减少卤肉的表面与空气接触的时间，还有注意出品量和补救方法，这样就不难了。 二、卤水发酸的原因 1、有可能你把荤素放在一起卤了，要记住，如果卤的是素的，比如豆腐，那在卤的时候一定要单独盛出来一些卤。 2、如果你在夏天用红曲米的话，那就赶紧停止使用，因为红曲米非常容易变酸，如果用的是普通粉状的话，那就没什么问题。 3、平常的时候卤料包是不是从来不捞出来？切记，卤料包不要一直在卤水桶里放着，那样的话，很容易变酸，弄好之后可以放到冰箱冷藏保存。 4、你用的葱姜是不是没有用油炸过？葱姜要用油炸透后，跟油一起放桶里。 5、豆瓣这个东西最好别放，非常容易变让卤水变酸。 6、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味。也有很多人想知道如果卤水酸了应该怎么办，如果卤水已经变酸的话，是不能再用的，所以一定要注意前期的保存。 如果您是餐饮从业者，或者是想要创业开店，想要咨询香辛料的相关问题，欢迎在评论区留言讨论，也可以私信联系我，看到这里的朋友点个关注吧，每天分享一款美食配方！ 作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。 |
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