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卤肉出锅后，由于温度较高、湿度不够，风吹或者阳光照射，表面会失水份，表面会收缩收紧，体积变轻，颜色会变深。卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。牛肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。 明白了这些可能的原因，接下来要做的，就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会，还有注意出品量和补救方法，这样就不难了。 卤菜发黑处理方法 减少水份流 快速降温 我们在实际操作过程中，为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实这样为了增加口感，也避免减少水份损失。 卤肉出锅颜色很好看，但较高的温度，容易让卤菜水份持续散发，必须快速降温。 通常处理就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至12--16度左右，卤肉因此变干变黑的问题也能缓解。但销售过程中如果有冷藏展示柜，也是不错的选择。如果有条件空调保持低温，也会有很好的效果。 抹油 卤肉从出锅开始，水分也就开始流失。在销售过程中水份依然损耗，这样水份的流失，依然会加大卤肉变色的速度，也会影响销售。所以有人抹油，有人封保鲜膜，都是可以的，但是对于温度不到22--26度以下的销售环境，效果并不理想！ 我们在实际操作中，还会用老卤水！一直持续抹普通油会非常油腻，一般会和卤油一起使用；封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法，就是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，在温度较低环境中，这种方法还是有一定的效果！里面的蛋白质和胶类物质比较多，在卤肉的表面形成一层保护膜，来保护水份流失减缓。但是不能控制售卖环境的温度22--26度以下，皮冻就无法形成，这种方法不但效果不好，还会加速产品变质。 也可以用磷酸盐减缓水份，如果卤肉出锅裸放两小时以上，表皮就会因为失水而发干、发黑。可以在腌制肉类原料时加入复合磷酸盐。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉类的千分之三，在腌制过程中加入，主要目的为了保持卤菜销售过程的水份流失而引起的发干发黑问题。 也可以用复合磷酸盐，常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等等……用几种混合使用的效果会更好，能使卤肉等保持水份不轻易流失，起到保护作用，即使卤肉放上一两天，看上去仍然油光水滑的，像刚出锅一样。增加卖相！ 要非常注意，复合磷酸盐是添加剂，必须要谨慎使用，避免得不偿失！ 上面保水的方法不管用，也可以重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。回锅的菜品要尽快卖掉，反复回锅菜品会越差，影响口碑！ 这里需要注意，时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。 熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉基的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。 实际上，氧化过程会一直存在，考虑到销售的时间，可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间后，就恰好符合消费需求的颜色，发黑会减轻。       |
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