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卤肉为什么又干又柴？这是很多新手做卤菜经常问我的问题，尤其是瘦肉较为明显。今天我们就来聊聊这个话题。    总体来说，卤肉又干又柴的原因有两个：第一卤肉本身缺少水份；第二卤肉本身缺少油脂。关于第一点，一般是火候没控制好造成的。在卤肉的时候，尤其是不含油脂或者油脂含量低的菜品，如排骨，牛肉，鸡肉等。在卤制这类菜品的时候，如果火力大了，食材脱水太多，卤出的肉就会发干、发柴。在夏天，由于气温高，卤肉在售卖过程中还会挥发水份，卤肉除了发干，发柴，还会发硬，如牛肉。所以在卤制这类食材时，火候一定要控制好，在食材下锅之后，中火烧开后立即转小火卤制，这样可以可以让食材尽量少的脱水。只要保持一定的水份，卤肉吃起来就不会干而柴。 第二点，卤肉缺乏油脂。油脂能让卤肉吃起来更加滋润，而且，油脂是不容易挥发的。所以在卤制不含油脂类的食材时，卤水里的卤油要充足。最少在卤水表面要保持5厘米以上厚度的卤油，再控制好火候，让卤油慢慢浸入肉里，这样卤出的肉才不会发干、发柴，而且卤香浓郁，油润鲜香。卤肉里面浸入了油脂，吃起来就滋润了。 最后一步就是浸泡，在卤肉卤制到9分熟后，关火浸泡，一是让卤肉浸泡入味，使盐味充分融进肉里，二是让肉充分吸收水份，保持一定的湿润度，这样也是保持卤肉不干、不柴的一种方法。卤肉在售卖过程中，记得经常在表面刷油，防止表面发干，也能减少水份的挥发速度，一举两得。 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。 |
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