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昨天有个卤菜英雄网上的粉丝问：为什么见了很多卤菜店刚出锅的卤菜就封上保鲜膜啊？其实问这个问题就暴露他的卤菜经验不足，实则这是关于卤菜护色的解决方案之一，另外关于有粉丝问到护色是抹油好还是抹老卤水好？英雄哥今天一并做一解答： 首先关于卤菜发黑的原因英雄哥已经做过系统分析（详情查看以前的文章），今天就简单回顾一下： 第一，是氧化造成的发黑，卤货出锅后，放在空气中太久，肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，就会产生氧化变黑的结果。 第二，由于失水造成发黑，卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深，一般情况下如果你注意观察，失水会从边缘开始逐渐向中间过渡进而使卤肉发黑。 第三，是因为卤汤本身比较黑，正所谓不作死就不会死，如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，英雄哥建议使用纱布把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。 第四，慎用添加剂，比如卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，这时恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。 很多新手不明白，为什么一些卤菜店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜，并且还放在冰柜里？其实这不仅是为了增加口感，而且是为了快速降温从而减少水分流失，要知道卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度，容易让卤菜水份持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解，另外英雄哥一直建议，如果要做品牌店，在销售过程中最好有冷藏展示柜，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温，也会有很好的效果。 卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水份依然损耗，这种水分的流失，依然会加大卤肉变色的速度，所以有人抹油，有人封保鲜膜，都是可以的，但是对于温度不到25度以下的销售环境，效果并不大，英雄哥个人认为抹油会油腻，最好用卤油；封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法，就是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层保护膜，来保护水分不那么快蒸发，切忌如果不能控制销售环境的温度在25度以下，皮冻就无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。 更多卤菜发黑、变酸产生的原因以及解决办法，请至《卤菜英雄会》社群学习 |
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