卤菜有约：关于解决卤肉产品发干变色问题的技术探析

一、卤菜店为何要装空调？

一方面为了防暑降温，另一方面是为了防止卤肉变质。但在春秋冬三季温度不高时的情况下有些师傅也会开空调，并将温度调在23℃以下，这是为什么呢？其实保持销售环境相对恒定的温度和湿度是防止卤肉成品的水分流失最好的方法；所以建议大家有条件的话可以使用风冷展示柜。对于卤肉成品在售卖过程中分量变轻，最主要的原因就是水分流失，当水分流失超过临界点后，会加大卤肉发干变色的速度。建议大家销售前把卤肉放入冰箱里冷藏，这样卤肉表面会形成一层皮冻，在售卖时开空调保持温度23℃以下，这样做可有效的减少水分流失。

二、如何有效的防止卤肉变色？

为了防止卤肉变色，抹油、封保鲜膜都是比较实用的方法，但是对于销售

环境的温度低于23℃的话效果并不好，而且还会加速产品变色变味。抹油最好使用卤油（老卤汤）；封保鲜膜其实并不太美观，影响卤菜的视觉效果。在卤肉上淋上老汤，凉了以后变成皮冻，能在卤肉表面形成一层保护膜。如果剩余卤菜比较多，可使用白开水煮2分钟左右，趁热捞出，装入不锈钢桶，再使用保鲜膜封好，等完全凉透再放入冰箱冷藏。如果剩余的卤肉已发干发柴，可以把这部分卤菜重新放入新配置的白卤水（使用原来的深色卤水，会越泡越黑）中浸泡，回锅时间控制在10分钟左右。

三、有没有必要使用抗氧化剂？

加抗氧化剂的作用是防止肉中的血色素氧化变黑，但是抗氧化剂会造成肉的品质下降。卤菜的本质是吃而不是看，食品安全是首位的，所以一般不建议大家使用任何的添加剂。在实践中可以逐步摸索使用天然原料来防止卤肉发黑的问题；比如猪肉、牛肉等可使用红曲米等；禽肉类可使用姜黄、栀子等，具体实践方法可以使用号内搜检索一下历史文章。还有就是配合使用灯光，使卤肉的色泽好看一些；对于门店可使用桔红色的灯光照射卤肉，如果出摊的话可使用红色的雨棚。

四、如何解决卤水发酸的问题？

先将表层的油撇去，打清卤水中的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，再放一半的水，撇净浮沫，放入蔬菜料（洋葱500g，小葱1kg，生姜250g），黄酒500g，熬制20~30min，然后捞掉蔬菜料，再加入新的香料包料包及佐料，重新调味。