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做餐饮小吃的关键是什么？产品口味！尤其是在餐饮行业，没有好的产品口味也就等于对消费者失去吸引力？卤味小吃是大家都很喜爱的美食，如果成品色泽口味俱佳就不怕没有市场，所以打算干卤菜行业的朋友最需要关注的就是专业卤菜技术的问题，下面就卤菜制作过程中常出现的技术问题进行分析。 ㈠卤菜品相不好，发黑了有哪些原因？ ⒈卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可；还有可能是卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料，使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。 ⒉失水导致发黑：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。 ⒊氧化导致发黑：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。  ㈡卤菜发黑了通常怎么处理？ ⒈减少水份流失 回锅重新补水，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。 这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。 ⒉防止氧化 抗氧化剂的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。 ⒊色素遮盖 实际上，氧化过程一直是存在的，只能减缓这个过程。还有一种比较可行的办法，就是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。 ⒋红光照射 在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，这样卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。 ⒌其它方法 ① 把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。 ② 卤菜发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。 ③ 卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后，可加封保鲜膜存放销售。 ㈢总结：以上就是卤三国小编为大家整理的卤菜发黑的原因及处理方法了，当然，要提醒大家的是，食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安全为先。现在掌握正宗的卤菜技术是卤菜店的基础，所以，各方面的卤菜制作步骤和要点 大家也务必掌握清楚，这样你才能做出受大家欢迎的卤菜！ |
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