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怎样防止老汤卤水卤汁变黑或者黑汤 (2016-10-13 21:52:27)转载▼ 标签： 卤水 老汤 卤汁 黑汤 卤菜 老汤发黑或者说卤水、卤汁黑汤，这是卤菜初学者或者制作经验不足常见的问题。一般原因是清汤不到位造成的。 清汤就是把老汤里的杂质用细不锈钢纱做的笊提给过滤出来，还有过滤不出来的在卤煮时汤似开未开时把起的白沫给打干净，也有用鸡蛋或肉末来清汤的看你熟悉那种手法了。再者就是，卤的产品比较少，等于是干烧老汤，这样很容易烧糊沉在锅底的杂质，产生怪味，同时让汤也发黑；还有就是锅要用铸铁锅或者不锈钢锅，一般的铁锅会与汤水中的盐和料发生反应变黑；还有就是，卤料包里香料量多水少的缘故；再者就是买的卤菜料中或添加有未知化学添加剂与其它物料发生反应造成的。 补充一点，曾遇到一个朋友做麻辣口味的卤菜，出现了黑汤现象。经过分析，竟然是因为清汤不及时辣椒籽沉到锅底，糊底了造成了黑汤。所以说老汤变黑或者卤水卤汁黑汤的原因有很多种，排除了以上的因素外要结合你的实际操作才能发现真正的原因。 怎样防止卤肉卤菜发黑变色 (2016-10-13 21:50:50)转载▼ 标签： 卤菜变色 卤菜发黑 卤汤 卤料 卤肉 产品变黑的原因是初做卤味时间不久的卤菜新手经常遇到的问题。 曾经在一个QQ里面我回答了一个北京的朋友，但是他不认可，咱也没办法。今天在这里我给重复一下。不管是用炒糖色、加红曲或者加栀子加酱等方法来上色，卤完后的产品刚出锅时颜色很好看，放一会就会颜色变深发黑了，没有卖相了，这是什么原因呢？我给讲一下里面的原理：它是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。原理明白了我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会。 哪做生意久的店为什么不会出现这个问题呢？能够用心仔细观察的朋友就会有这个发现的。我们一起总结后可以有这么几个原因，一是开了多年的店每天能卖多少，心里有数，做多少卖多少，基本不过夜。二是他的老汤比较厚实，什么意思呢?就是做的久了，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，浸泡焖置后出锅老汤或者老卤能在卤肉卤货的表面形成一层膜，来保护水分不那么快蒸发。三是汤里面的油比较厚实，有不少资料里讲的是把这层油给去掉，在这里我只能呵呵了，去了这层油哪来的丰富的香味呢？当然，这层油不能太多了，太多了时间长不好好打理，也会氧化出哈味的。多少合适呢？个人建议有一公分上下还是比较好的，每次卤煮清汤时撇去一部分包裹杂质的油，留下比较清澈的油，基本到汤清澈时上
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