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用鸡血去卤水杂质，80%的人都操作错了。我们说过，卤水分为卤油，浮沫，卤水和杂质。经过这样两次处理之后，卤水中的杂质质差不多就处理干净了，这时候，将之前分开出来的卤油重新倒入锅中，然后再用大火烧开，装入不锈钢桶里自然冷却，卤水就处理好了。这种方法处理卤水，技巧就在于现将卤水中的卤油打理出来，因为油质浮在表面，很容易影响我... 阅875 转3 评0 公众公开 19-06-18 13:17 |
卤菜新手必看——如何来鉴定卤水配方好坏。想要做出美味的卤菜，一款卤水配方很重要，但是，并不是所有的配方卤出来的菜品都好吃，要开一家卤菜店，尤其对于新手来说，首先要学会鉴定卤水配方，接下来小编就给大家说说如何来鉴定它的好坏！想要鉴别卤水配方的前提是：必须了解所有香料的功效和特性和配方组合的框架形成，这也是很多卤菜师傅利... 阅167 转5 评0 公众公开 19-05-26 19:12 |
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不... 阅1 转自厨人 公众公开 19-05-13 17:28 |
油卤现卤现捞的独特工艺剖析。油卤是四川卤味的独特之处，油卤开始的时候会觉得有些生涩，但是在卤了时间长了以后就会有特殊的香味。当然有些品牌自称有百年老卤就是保存的好并且时间久的油卤。现卤现捞经过改良的油辣卤就是多了一下香辣油，这也就是现卤现捞的秘籍所在了，下面给大家介绍的是纯天然油辣卤的制作配方，希望大家能够有所收获。 阅333 转29 评0 公众公开 19-05-13 10:28 |
卤水调味时的盐度比例是多少卤水调味时的盐度比例是多少卤水调味时的盐度比例是多少卤水调味时的盐度比例是多少。南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2%-1.4%。调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐（换算成百分比是2%），而每添加一斤食材，则要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，... 阅149 转8 评0 公众公开 19-04-10 13:07 |
卤菜飘香的秘诀。所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增鲜的作用，它能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。在卤菜时，对锅中的原料要适时翻动，使原料受热和上色均匀，同时也要勤去浮沫，这对保证卤菜及卤水的质量也很重要。卤水在使用时，忌卤猪大肠、心肺、鸡蛋、豆制品、海带等原料，这些东西很容易坏卤水。如果要卤，也只能... 阅1 转自悟痴 公众公开 18-10-08 23:12 |
做48年卤肉大厨告诉你，3步成功，香而不腻，入口即化，好吃到爆。卤牛肉、卤鸡爪都是特别典型的卤制品，今天小编给大家介绍的这款卤味，相信大家听了之后一定会非常感兴趣，名字叫做卤蛋卤肉一锅出，没错，一大盘出锅，可以一下吃到2种卤味，岂不是很爽。而且这制作方法是一位卤肉大厨告诉我的，师傅也将近做了近50年的卤肉了，这方法仅仅3步就... 阅126 转2 评0 公众公开 18-09-03 02:30 |
几经打探，枝大爷用的是油辣卤工艺，区别于常见的水卤，并且在卤料中加入了几味中药，使得口味更为浓郁。三人花了近一年的时间摸索，改良传统油辣卤工艺，最终确定了以36味中草药为底的“老枝”卤料。姚晨、陈楚生、何洁等明星在微博中纷纷晒出了老枝花卤包装，大赞“下酒菜有了！”如果说，之前老枝花卤只是在成都小有名气，那么被投资人和明... 阅53 转1 评0 公众公开 18-08-10 18:26 |
