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每到街边，大家总能看到色香味俱全的卤味，而这些卤味中四川油卤特别有吸引力，当然顾客也是络绎不绝，我们在惊叹四川卤味的精湛技艺的时候是否也对这种卤菜方法有些动心呢？今天小编就给大家分享一下四川油卤，现卤现捞的独特工艺，在剖析工艺中希望大家能够有所体会。 油卤是四川卤味的独特之处，油卤开始的时候会觉得有些生涩，但是在卤了时间长了以后就会有特殊的香味。尤其是在卤了一些脂肪类比较多的肉类之后，食材完美的融合在一起，形成了一种混合的油脂，这种油脂随着用的时间越久，并且做到良好的保存之后沉淀的香味就越浓厚。当然有些品牌自称有百年老卤就是保存的好并且时间久的油卤。
杨龙伟卤菜培训 现卤现捞经过改良的油辣卤就是多了一下香辣油，这也就是现卤现捞的秘籍所在了，下面给大家介绍的是纯天然油辣卤的制作配方，希望大家能够有所收获。 现卤现捞的卤水香料包配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草，以上就是现卤现捞的香料配方了。现卤现捞的卤水香料制作，下熟了的菜籽油，开大火，要将上述的香料在锅里炒，火不要太大，容易炒糊。为什么要炒呢？这种炒的方式能够提高香料融合香味十倍以上，这是一种实际经验，很多有经验的老师傅才会有这样的操作方法，这就是这里讲的另外一个秘籍了。 现卤现捞的技艺也有了很多年的传承，在大街小巷的美味卤菜面前我们似乎有了太多想做卤菜的想法，而这种现卤现捞的方法也能让你的卤菜更具有色泽度和香味。在现卤现捞的时候我们要注意火候的掌握，在所有卤菜制作之中不仅仅是只有炒香料的时候才要注意火候的，卤水制作的过程中也是很费时的，大家要有足够的耐性。现卤现捞的方法制作出来的卤味随着时间的增长和卤东西的种类多少而越来越香，所以大家在保存油卤的过程中可以进行适当的真空保存，这样的效果更好一些，希望大家有所收获。 |
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