卤货出锅以后色泽很漂亮，怎么样保持这种色泽并延长保质期和售卖期，是不少卤菜人都头疼的事情，但其实会者不难，了解到背后的原因就自然有了解决办法，卤菜成品变色的根本原因是失水氧化，那么如何护色其实就变成了如何减少水分流失的问题，今天英雄哥就把卤菜英雄实际开店过程中的经验分享给大家参考：很多卤菜新人不明白为什么一些卤菜店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分损失，卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤菜水分持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜最好不过，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果。卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤肉变色的速度，有人抹油，有人封保鲜膜，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，最好用卤油。封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，能在卤肉卤货的表面形成一层保护膜，来保护水分不那么快蒸发。但是如果不能控制销售环境的温度到25度以下，皮冻无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。在没有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上表皮就会因为失水发干、发黑。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水分流失而引起的干黑问题。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，多采用几种混合使用效果更好，使卤肉等保持水分不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。需要注意的是复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。我个人不建议大家使用！如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水分，需要注意两点时间控制在10分钟左右，时间长了没口感。最好配置一锅颜色浅的白卤水，使用原有的深色卤水可能越泡越黑。说完卤肉护色的问题，下面我们再来谈一变新起卤水的使用注意事项：
全新的卤水，无论味道或色泽都很难让人满意。若汤骨和药料放多了，其味会很俗；有时材料适当，味却很寡。制作标准的卤水，要注意以下几大环节:卤水的使用方法一凡动物性原料，在卤制前先氽水处理去除本身的腥臊味，否则原料直接下锅后，血污会混于卤汁中，使卤汁味道变劣，这样卤出的菜品有异味，外观也不好看。正确的做法是，将原料入沸水煮5-10分钟，同时加入葱姜、胡椒粒、酒；去除血腥后，用流水冲洗干净，即可进入卤制环节。百年老卤。卤水的香味不光来源于他的香料和被卤制的原料，还有是其长时间卤制成品沉淀的复合醇香，好的配方需要用心的保养呵护，卤水沉淀的醇香是任何调料香味赋予不了的，一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，用心打理养护它，它就会成为你独特的秘方，有一句古话叫做卤水越老越好，讲的就是这个道理。在使用过程中，经常检查卤水的色泽、香味、咸度，以及汤汁是否充足等。一旦发现某方面有所减少，及时补上，即我们常说的缺啥补啥。卤水的使用方法鲜香的原料，如猪肉、鸡、鸭、鹅、应与异味较重的牛羊肉、下水，如肥肠；豆腐等，分开使用卤水。方法是，先打出部分卤水，卤好异味较重的原料后，将这部分卤水弃用，或将这些卤汁当浇汁用。由于牛羊肉、下水等原材料非常抢味，所以不宜放入卤水桶中。可以单独打出来分开卤制。如卤过猪大肠，还有异味重的内脏，卤汁有腥骚味，要弃用。香料酌情添加，不同的原料不仅要分开卤制，还要在原卤汁的基础上，稍添其他对味性的香料。比如、卤制牛肉、牛腩的时候，多添加白豆蔻，这样会赋予牛肉更好的口感及香味。卤制海鲜河鲜的时候，多添加些白胡椒粒，会有效地去腥、提鲜，增加食欲。比如卤水墨鱼、卤水鲍鱼、卤水生鱼、卤水甲鱼。三分卤七分泡，慢熬、小煮、多浸泡才能使卤味更加香味十足，富有层次感
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