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卤菜变色，出锅十分钟就变黑，这么短时间氧化，说明卤制时上色用料不对或直接用老抽等酱色。 卤菜颜色不能保持，这是许多熟食行业人都遇到过的问题，本人一直从事熟食行业经营开店快二十年，下面我们以自己的经验从这几个方面来具体分析！ 调色的糖色炒老了，卤水的糖色建议炒嫩糖色。还有的在卤水里加了老抽酱油，这是熟食行业调色的大忌。 香料没有经过处理直接下锅，我们都知道，香料是中药，她不但有中药味道，同时自身还带有颜色，这个颜色对卤水调色会起到很大的损害，大家可以试试用开水泡一小时后，就知道了，泡出来的香料水是乌黑的，你想这个乌黑的颜色混合到卤水里，对我们的卤菜成品能有好！ 卤水中的胶质含量和油脂太少，不能对卤出来的成品起到保护，胶质和油脂不光能增香，她还有增加卤菜亮度和保护颜色的作用。 卤菜起锅摆在台面上要切记风口，和阳光的照射，风口和阳光的照射，会使卤菜发干，加快氧化的速度，卤菜摆台上要不定期的刷点油，这样可以减缓发干和氧化的速度。 卤货时用大火卤出来的成品也容易变色，大火卤制原材料，会使原材料中胶质和水分流失，卤菜要用小火闷煮，这样既能很好的入味，更不至于胶质和水分流失太多，而不能更好的护色！ 颜色在卤锅中调得太深，没有跟卤菜氧化留余地，很多人太去注重酱红色了，卤菜在出锅后，经过空气流通，温度冷却，都或多或少会比刚出来时颜色加深，所以我们在调制卤水时，应该考虑到这些因素，卤菜出锅时颜色要稍微淡点，给颜色氧化留些余地！ 卤菜颜色变黑因素，方方面面还很多，需要我们在每个成菜的环节都要仔细的操作，更多熟食行业技术详解可以关注本头条号谭谈卤菜烤鸭      做卤菜是一个细致和复杂的工作，要想做出颜色味道要好的卤菜，就需要自己一步步经验的累积，对于刚刚接触卤菜行业的朋友老说会遇到这些问题？卤菜发干、发苦、发黑，下面我就卤菜发干、发苦、发黑重点讲一下， 为什么会卤菜发黑卤菜为什么刚出锅不久就变黑，我们从一下几点来分析: 第一、卤水中加入了老抽，老抽颜色比较深在卤菜中不介意添加， 第二、糖色没有炒好也能导致卤菜氧化后变色，炒制糖色也需要技术的过早糖色发甜过晚糖色发苦，要想炒出好的糖色需要多练习或者找一个老师傅教一下， 第三，卤料包配方和卤水配比有问题，比如60斤卤水按正常比例卤料包不超过500g，而自己加入的1000g卤料包，大家都知道卤料里面有黑色素，在卤制使用前将卤料用清水浸泡30小时在使用， 如何解决卤菜发黑、发干、发苦最直接的方法就是于空气隔离，在制作卤菜卤水中的卤油是非常关键、一般情况下卤油不得低于5公分、卤菜起锅后会带走一部分卤油也更好的锁住卤菜的水分，延长了不发黑的时间！每隔几小时在刷一层卤油来保证卤菜的颜色，卤料包在使用前用清水浸泡30分钟，目的是去除卤料表面的灰尘和里面的黑色素同时也去除苦味，也保证卤出来的食材不干、不苦、不黑重要步骤之一，卤水中不建议添加老抽酱油，加入老抽酱油后卤水会越卤越黑，当然卤出来的食材就比较黑，就现在街上的卤菜而言很多都是使用了添加剂的，在国家食品允许的范围中可以使用比如“保湿剂”这种添加剂，但不是每一种添加剂都是可以添加的，比如“日落黄”是国家食品禁止添加的，使用后果是非常严重的，如果想长久的发展，做出自己的特色卤菜，我建议大家尽量不要使用添加剂，多学习多请教我相信你的卤菜会越做越好！ 如果大家有其他方法和建议，欢迎留言我们交流和讨论， |
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关于老抽，我觉得量大时能不用就不用，自己吃小锅做一点倒也不影响。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。(以上图片，全部自卤实拍)
