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卤菜发黑，除了外部因素，也有内部因素，在我们卤菜过程中，很多新手朋友可能因为操作不当引起卤菜发黑，今天小编给大家说说造成这一情况的原因以及解决方法。 1.卤水过浓 在制作卤水时，由于卤水跟卤料包的配比不对，就会导致卤水过浓，从而发黑，甚至发苦的状况。比如100斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包就足够了，而如果你放了1000克，那结果可想而知。当然，有的人可能是没有一个好的配方，怎么说呢，就算你是放五斤香料，配方不好，出来的味道也不正，再加上卤料放太多，肯定会使卤水发黑，而卤水发黑了卤菜成品必然会发黑。 正确的处理方法是，先有一个合适的好的配方，然后在卤菜之前，将卤料用自来水清洗一道，再泡十分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来后，才卤货，这样就可以在前期避免卤菜发黑。 2.糖色过老 我们都知道，在卤菜的过程中是要上糖色的，糖色是卤菜色泽最重要的砝码，可以说是卤菜的颜面，在这个看脸的时代，没有好的色泽，即使味道再好，估计也没有人买，如果你的糖色没有炒好，炒的太老的话，一倒入锅中，卤水就是黑乎乎一片了，那么卤菜成品必然发黑，所以说，炒糖色一定要遵循正确的炒制方法。一般情况下，我们都是用的冰糖，这样出来的糖色红润发亮，质量好，而且炒制过程中，火候跟时间也是很重要的，要把控好，小编以前的文章都或多或少都谈过糖色的制作，有需要的朋友可以去查阅看看。 3.卤油的保持 卤货时，卤水上面一定要保持5公分左右的卤油。这样卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在表面，才会让卤肉颜色保存的更久，也更好看，发黑、发干的时间也会延长。如果想要更长时间的不变色、不变干，就尽量避免与空气少接触，每隔3小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水分就不会变色发干了。 这次给大家介绍了卤菜发黑的关于内部操作的原因，下次再给大家说说关于因为成品维护不当引起发黑的原因以及解决方法。 |
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