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想要做好川卤、应该注意什么？说起卤菜，全国各地都有自己地方特色的卤菜。 今天说说我对川卤制作怎样做好的一些心得，同大家切磋。 川卤大致分为白卤、红卤、辣卤、油卤等，现在常见的也是这几种做法。四川各地风味又有差别，我就我所在成都的川卤来说下川卤的五香卤。 要想卤菜做得好，要注意几点:季节、食材及其初加工、火候、味道等等。 对于季节、应注意根据季节不同、在食材选择上注意时令性、食材方面要注意卫生安全性把握等、例如冬季卤菜在切好准备食用时，加点烫卤水，有些卤菜冷的比热的口感好(如卤牛肉类)，分别食用、确保口感最佳；在食材方面，一定且要选择无污染、尽量原生态、品像完好、具有品牌的原料，根据原料的不同进行不同的初加工、有些原料新鲜、无异味、清洗干净后就直接卤、我们常说的鲜卤就是这样。 如遇有异味和粘液的食材，则需要先汆水后才能开始卤制，我们称之为汆水卤，或单独隔离卤制，为保护卤水，卤后的卤水用于此类食材的专用或不再使用。 有些原料材料厚大、不易入味、需要先码味一定时间后再清洗干净后卤制，可以叫腌卤(比如腌制牛肉、先要将盐炒熟后加花椒成椒盐、将牛肉裹上椒盐腌制一天后、洗干净再卤制)，没有好的食材，卤不出高品质的菜品、即使味道再好也有不足。 这里我说下水质，部分水质不好的地区，建议使用矿泉水或纯净水。 至于火候、一定要注意、卤水点火开烧即可下食材，待卤水烧开后、打尽浮沫、加入姜葱、料酒、补足香料、盐味、色泽后、改用中小火卤制、让卤水保持微开(焖煮)，待其火候到时自然好吃。至于味道、就和卤水有直接关糸了，盐放合适、咸淡刚好、糖色放至卤水色如红酒色时刚好。 香料很关键、首先是选择高品质的香料，一看、二闻、三尝、在正规的途径采购香料，杜绝使用假冒劣质香料，然后就是香料合理的配方，香料配比分为主料、辅料、配料，主料不要选用苦味偏重的香料，卤菜即香味浓郁诱人食欲、又无药味和苦味，以上几点全部配制得恰到好处，则川卤的做好就不是问题了。 以上为个人之见，请多多批评沟通。 蔡发庆 |
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