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▌通常情况卤水可分为红卤、黄卤、白卤三大类。按地域分又可分为川味卤水、潮州卤水、武汉卤水等；换句话说：全国各地都有属于当地特色的卤水与卤味美食。 相比之下潮州卤水与川卤相对有名一些，但无论哪个地方的卤水其制作工艺基本上都大同小异，而制作卤水的原料也基本相同。 只是他们均选择所属地特有的原料作为特色，逐渐形成了属于当地的具有特别之处的卤水。 ●川卤与川菜同步诞生、形成、发展，历经千年经久不衰。近年来，从事川味卤水技术研究、教学、总结的人士越来越多，使川味卤水技术更加精湛，品种更加丰富。 使用四川特有调味料、食材与川菜烹调技术制作的卤味。具有浓郁五香口味，根据卤汁是否加糖色，可分为红卤与白卤。又因制作工艺与口味呈现的多样化，又分为：红卤、白卤、辣卤、油卤等，总体风味均富有川味特色 。  ◆那么我们该如何才能做好川味卤菜呢？是否需要一个祖传的配方才能做出一流的卤菜呢？ 我们拥有一个所谓的绝密配方就可以做出上等的卤菜吗？我觉得答案应该是否定的。 因为我在制作卤菜的时候从来不用配方，也许你会说我经验丰富，但是我可以负责的告诉你，就算你拥有绝密配方，不明白制作卤菜的基本原理也不能做出最佳的卤菜。 鄙人本着“授人以鱼不如授人以渔”的态度，客观的告诉大家只要能明白以下问题，就一定可以做好卤菜。 ①川味卤水调味、调香、调色的正确（基本）步骤是怎样的？ 很多人也许都觉得，卤水调味、调香、调色不就是把香料、盐、味精以及调色的原料投入卤水锅中，与卤制原料混合在一起就OK了，哪还需要什么步骤呢？真的是这样的吗？ ②川味卤水味与味之间的关系如何，该怎样调味？ 卤水中含有浓郁的香味、厚重的咸味、醇厚的鲜味等多种味融合在一起。在为卤水调味时该如何理解这些味与味之间的关系，调味时又该注意哪些方面呢？ ③川味卤水该如何调色？ 色作为卤菜给人的第一印象，颜值如何关系到销量结果，我们该如何调理才合理合情？ ④川味卤水该如何调香？ 香作为卤水的灵魂，是卤菜风味特色的所在，我们该如何调香？ ⑤川味卤水常用香料有哪些，该如何理解运用香辛料呢？ 香料是卤菜香味的重要来源，该如何了解运用是每个卤菜制作人都迫切知道的答案。 ⑥川味卤水香料品种繁多，该如何组配才能赋予卤菜合适的香味呢？ 香料的组配相对复杂，有什么样的方法才能做到简单而实用呢？ ⑦川味卤水卤汤该如何保养，才能长久使用？ 卤汤保养得好，卤出来的食材味道才能醇厚，所以要想做好卤菜，卤汤的保养至关重要！ ⑧川味卤水卤汤该如何保存，才不会变质损坏？ 一锅卤水来之不易，如果保存不当很容易坏掉，造成不必要的损失，该如何保存才不会变质呢？ ⑨川味卤水制作火候该如何掌握？ 火候是制作卤菜的关键，我们在制作卤菜时该如何正确运用火候呢？ 点击上方“川味卤水制作核心技术（全视频）”即可观看视频  创始人：王青华 微信：ccsj666 九州川菜课程指导老师 ▌川味卤菜冷却方法 川式卤菜出锅后有两种冷却方法：一是将卤制好的成品捞出晾凉后，在其表面涂上一层香油，以防变硬和干缩变色。 二是将卤制好的原料离火浸在原卤中，自然冷却，随吃随取，以最大限度地保持卤菜的鲜嫩。 一是冷却后改刀食用或不改刀直接食用； 二是冷却改刀后浇上原卤或拌其他调味汁食用； 三是冷却装盘后以辅助调味料蘸食；四是有的成品须入油锅炸一下再改刀食用。 |
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