有的卤菜味道差，全看细节做得怎么样，记住这4个小技巧香飘十里

近些年，卤菜市场持续火热，让很多人看到了小本创业的希望，纷纷加入卤菜行业。于是，大街小巷出现了各式各样的卤菜生意形式，有门店、摆摊和手推车经营等等。卤菜的种类、味道也各不相同。但是卤菜的口味上差别较大。从而导致生意千差万别。

是什么原因导致有的卤菜店味道好，生意好，有的卤菜味道差，生意差呢？经过我们的长期总结，在卤菜技术可能没有注意到这四个小细节。

一、卤料磨成颗粒大小

卤水的香味主要来自卤料，那如何让卤料发挥最大的功效？将卤料磨成颗粒大小即可。这样卤制食材时，更容易入味。但是注意，也不能将卤料打磨得过于细碎，不然卤出的第一锅货品，香味就会多余浓郁，而后面几锅的味道又会太淡，卤料的香味在第一锅基本上就挥发完了。

二、香料无需再过油

有些师傅在教卤菜技术的时候，喜欢将香料过一遍油，增添油香味。其实是没有必要的。

在卤水制作过程中，很多地方都会产生“油”例如在吊汤时使用猪大骨、母鸡汤等会熬出一些油脂；炸制料头所用的油也倒入卤水中增香；卤制的食材也会含有油脂。这些油脂完全可以激发卤料的香味，因此香料无需过油，也不妨碍香味的释放。

三、胶质要及时稀释

卤水是不断的反复使用的，经过多次卤制食材，尤其是猪蹄、猪耳朵等胶原蛋白含量较高的食材时，会产生大量的胶质，如果不及时稀释一些卤水，就会导致卤水越来越浓稠，加热以后容易发生糊锅的现象。这样也会让卤水的颜色和味道发生变化，无法再次使用。

四、食材焯水选用冷水

大块的食材需要凉水下锅，再用小火慢慢加热，里面的血腥杂质才能慢慢地渗透出来，等到开锅后浮沫四散，将食材捞出冲净即可。如果热水下锅食材，其表皮就会迅速受热收紧，里面的杂质和血水便释放不出来。

本文相关词条概念解析：

卤菜

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。