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真正能把卤菜做到色香味俱全的人应该算行业中的顶尖高手了。市面上卤菜店很多，能达到色香味俱全真的不多，做一锅完美的卤菜也是千千万卤味店老板毕身的诉求。 色、香、味看似简单的三个字，其份量举足轻重，不亚于争夺奥运金牌。其背后不知要花费多少餐饮人长年累月日复一日的艰苦专研和辛勤付出。没有最好，只有更好。  制作卤菜不仅仅需要我们有一个好的配方，在细节操作上也是直接影响卤菜色香味的关键，有人问过这样一个问题，为什么同样一组配方自己做出来没有别人的香，其实问题并不是出在配方上，最根本的原因在于操作细节上，今天小编就跟大家分享制作卤菜时需注意的细节。 卤水日常操作细节 一、香料包的处理 香料是增加卤制品复合型香味的关键，在使用香料时我们就需要提前处理，用清水或者白酒进行泡制，目的是去除香料本身的苦涩味和药味，更好的发挥出自身的香味.  二、卤制过程中盐分的补充 盐是百味之首，盐也可以所有菜肴的灵魂，在日常卤制品制作时，我们就需要根据卤制品的量进行补充来保证卤制品口感的醇正. 三、卤水调色 卤菜色泽是否光亮直接影响卖相，一般情况而言我们都会使用天然香料和糖色进行搭配调色，这里特别提醒一下，卤水调色尽量不要使用酱油，使用酱油调色出锅后与空气接触会使卤菜变黑，卤水调色刚刚调配时尽量淡一些，如果多了就不好纠正。  四、专卤专用 学会养成专卤专用的习惯，腥味大的、荤的、素的应该使用单独的卤水进行卤制，这样避免串味保证卤制品的醇正感，荤素同卤也会导致卤水发酸变坏。 五、及时更换香料包 香料包随着卤制的次数增加，香味会逐渐减弱，一般使用3次左右就需要更换一个香料包。  六、卤制过程中的禁忌 切勿使用大火或者加盖进行熬煮，这样很容易使卤水出现苦涩味影响口感，色泽发暗、容易使卤制品软烂骨肉分离，出品率下降。 七、食材处理 食材在卤制时要提前进行焯水特别是肉类，目的是去除杂质。  八、食材腌制 特别是肉厚的食材不易入味都需要提前腌制，以一斤食材10盐进行腌制，冬天腌制24小时，夏天腌制8-10小时。 |
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