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很多朋友们都存在着一个疑惑，就是怎样才能做好一锅卤菜，要想做出色香味俱全的卤菜，秘诀是香料配方，还是有其他的秘密。任何一道美食都可以用色香味形来评比，卤菜的标准也同样适用这四个字。色香味形都俱备的一锅卤菜做出来也并不容易，需要掌握什么条件呢？今天我们来总结一下这7大要素，制作卤菜的朋友们可以看看你做的卤菜哪里出现了问题。 第一大要素：好的原材料 我们在选购食材时，像家禽家畜海鲜，肉类食材时，最好购买鲜货。清洗干净，去除血污和腥异味。鲜货才能更好的体现出食材本身的风味和肉香味。 第二大要素：卤菜的厨具 卤桶选择不锈钢桶，用铁桶铁锅时，铁和盐会发生化学反应，卤水容易发黑，做出来的食材也容易发黑。 第三大要素：火候 火候会决定食材的出品率和口感。很多时候，你做的卤菜出现了太咸，香料味重，口感不好，颜色发黑等问题，可能是火候太大造成的。卤制猪头肉和五花肉时，用中火可以让食材吐油，让食材没有那么油腻，像鸡肉小件货则以中小火卤制最佳。 火候太大会产生哪些问题呢？ 1、尤其是瘦肉类食材，如果火候太大，小件类的食材如鸡脚、鸭掌、鸭翅等，容易造成破皮； 2、火候大对肥肉类的食材更容易脱油，但是对于瘦肉多的食材来说则会脱水严重，导致成品发干，发柴，影响出品率，利润就会减少降低。 3、火候大也会造成卤水挥发太多，使卤水的盐度和香料浓度升高，这也是很多朋友们为什么做出来的卤菜太咸和药味过重的原因； 4、火候太大还会加快糖色浓度升高，这也是卤肉发黑的一大原因。 第四大要素：卤水 卤水的核心在于老汤，中国讲究“用汤烹菜，以汤调味”。卤菜制作中，汤的作用极为重要。卤菜能让人胃口大开，唇齿留香，靠的就是卤汤的浸润和调味。真正的老卤是鲜香浓度合适，入口有粘稠感，所以制作卤汤时，要选用鸡、鸭、猪大骨来熬制。添加“科技狠活”是对卤汤最大的不尊重。 第五大要素：香料 香料不是决定卤菜是否好吃的唯一因素，但是利用香料来辅助增香，是必不可少的。想要做好卤菜，一定要懂得香料基本作用，大多数的食材带有少许不良气味，卤制的时候加入香辛料，是利用香辛料的某些特殊成分与食材的异味发生反应来改善食材的异味。或者利用香料的气味来掩盖食材中不好的气味。 例如八角是烹调中最常用的香料，在猪肉食材的卤制中，各地均有加入八角的习惯，加入八角的卤制品比不加入八角的卤制品肉更香，膻味也几乎没有。 所以合理搭配香料也是一门学问。用不好香料卤水苦味重，药香味重，自然肉香味就体现不出来了。在购买香料的时候还要会挑选，避免买到劣质香料。 第六大要素：颜色 卤菜给人的视觉效果也是畅销的关键，要么是黄色，要么是红色，要么是原色。糖色的颜色深浅很重要，不同卤水糖色的制作工艺不同，卤制出来的成品颜色也不同，这和地方饮食习惯有关系。糖色在食材七成熟的时候再加，上色效果会更好。食材表面软化成熟时下入糖色，便容易被吸收。看着有食欲，色泽光亮的卤菜在哪个地区都会给人带来购买的欲望。 第七大要素：味道 畅销的卤制品，首先是能闻到卤肉的飘香味，购买的时候老远就能闻到香味，通常是顾客们选择的第一大原因。 第二才是卤肉入口的味道，做卤肉一定要有盐有味，所谓“一盐调百味”，卤水再好，料包再香，咸淡不合口味，放再多香料也是白搭，如果盐度调的合适，配方再普通，也可以让人食之有味。新起的卤水，盐和卤水比例是百分之2左右。 第三是口感，食材不同，卤制的时间和工艺就不同，简单的来说就是卤肉的软硬程度，好的口感关键因素是火候，要想卤肉口感软糯酥烂，应该以中小火保持微沸长时间的加热。 餐饮朋友们在卤制菜品时如果不把握好这七大细节，卤菜出现问题后便难以补救。做餐饮就是要做细节，要想把卤味做好，就要把小细节的精髓学到，再加上详细的操作流程，这样在制作卤菜时成功率便会大大提高，才会不断地有回头客光顾。 小编专注于研究各种香料知识，喜欢我们的文章就请点赞收藏吧，如果有想了解的知识可以私信我们。 |
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