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今天来聊一个我曾经犯的低级错误，不过当时还自以为聪明。 我学习卤菜，基本都是在头条的视频里偷师。 完全没有系统的学习过卤菜的相关知识。 所以碎片化的学习，带来的必然是零碎的知识点，什么君臣佐使，什么八料加高汤，什么三分卤七分泡…… 都是开口就来。 一度自信的以为，卤菜不过如此，只要有好的香料配方，其他的都不是事儿。 曾经就出现，卤好的肉，浸泡一晚上的事情。  当时我深信，只要卤肉时，百分之三十的时间用来卤制，百分之七十的时间用来焖泡，就能出最佳的味道。 结果可想而知。 我的卤肉，完全咸得无法入口。  那么，我们该如何正确的理解，三分卤七分泡的含义呢？ 一位非常有经验的老师傅是这样给我解释的。 三分卤七分泡，并不是说卤制的时间，占总时间的百分之三十，泡制的时间占总时间的百分之七十。 他表达的意思在于，卤肉要入味，百分之三十靠卤，而百分之七十靠泡。 为什么会这样说呢。 曾经有新手问他：我的卤菜味道还可以，但是吃到里面，就没有味儿了，甚至还有点腥，这是怎么回事呢？ 他回答：其实卤菜并不是煮熟了，就可以入味的，火只能把生肉煮成熟肉。  入味则是一个比较延缓的过程，他需要在卤水中焖泡一段时间，才能达到效果。 正确的方法是在卤肉8到9成熟的时候关火。 然后利用卤水上层卤油的保温作用，将肉慢慢焖至全熟。 在这个过程中，因为沸腾脱水的肉，又会重新吸收卤水，此时各种味道也就随之渗入其中，使卤肉饱满有滋味。  这就是三分卤七分泡的核心入味原理， 焖的时间一般不会太长，大约是15到30分钟，食材太大，肉质太紧实的，可以适当的延长时间。 但是不要焖得太烂，一定要保持卤肉的嚼劲。 比如一般卤猪头肉，卤制的时间在1小时左右，焖制的时间只需要18分钟。 国产鸡爪，卤制时间35分钟，焖制的时间也只需要12分钟。  好了，今天的三分卤七分泡和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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