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白露水的配制（各地各店略有不同） 鲜汤5000克鸡精25克桂皮5克精盐500克花椒5克草果20克大葱350克八角20克三萘10克味精15克小茴8克丁香2克料酒500克豆蔻8克胡椒粉5克 老姜50克砂仁10克 制白卤工艺过程： 白卤水和红卤水制作方法基本相同，只不过在卤汁中不加糖色或酱油等有色调味品，卤制好的原料突出其本色。无论何种卤水都可以因不同风味和需要增加或减少香料的鸡调味品的品种和数量。 卤料的加工.卤料加工也颇为讲究。卤制菜肴应选用新鲜、质地较好、鲜美的原料，加工中有皮毛的原料应尽量清楚残毛，拣去杂物和碎骨，漂洗干净，出去血污和腥味异味，对一些肉质品原料达到保质增色的效果。 除肉类食品放硝盐外，有些食品生产部门加抗坏血酸、葡萄糖、烟酰胺等。抗坏血酸又叫维生素C，能使制品产生或保持鲜艳的红色及芳香的风味，并能丰富制品的维生素成分。葡萄糖可使制品色美观鲜艳，肉质柔软，透明度好，含糖量高，食用安全可靠，是一种理想的发色剂。烟酰胺能促进肌肉的发色效果，并能防腐增加风味。 对内脏原料要刮洗，曲径黏液、污物、杂质及不能食用的部位。对卤制原料也要分部位进行选择加工原料，如卤肉选后退肉，耳、头、心、舌、肚等，牛肉选择牛腱子等，做到原料当大则大、当整则整、当腌则腌、当刮则刮、当汆则汆等。 |
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