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近年来，伴随着酱卤肉制品市场的快速发展，小作坊生产加工模式已经无法满足酱卤肉制品的规模化生产要求。应用自动酱卤线实现酱卤肉制品的自动化生产加工，能通过连续化生产提高产品生产效率，可为行业的持续发展提供技术支撑。 图片来源于网络 自动酱卤线由封闭的酱卤自动化加工生产设备和传送带构成，能实现酱卤制品的批量生产加工，生产过程带有连续性。由于酱卤制品种类繁多，不同种类需要采用不同的自动化生产设备，组织结构不同的自动酱卤线。 从一般的工作流程来看： ①利用传送带将原料传送至解冻机解冻，然后传送至腌制机进行腌制，完成各种调料的添加。②在腌制完成后，可传送至氽水机进行预煮。③完成预煮后，传送至沥水机进行冷却，冷却后经称重传送至卤制机。④盐焗过程中需要结合产品重量添加配料，结束后传送至摊凉机冷却，在修剪输送带上完成修剪后，最后传送至真空包装机、高温杀菌锅等后续加工环节。 采取自动生产线能加强产品配方控制，在原料鸡龄程度接近的情况下保证产品口感稳定，使产品品质得到保证。利用运输带对人工运输环节进行替代，能在节约人工的同时，减少人员与产品接触的次数，使生熟界面得到有效控制，可使产品生产保持良好的卫生条件，从而延长保质期。 自动酱卤线在酱卤肉制品生产中的应用 以盐焗鸡为例，在分析产品配方及卤制要点基础上，对自动盐焗线的设备组成和工艺流程展开分析，加强酱卤线的自动化应用探讨。 盐焗鸡是采用蛋鸡为原料，利用食用盐进行腌制，并利用一系列盐焗料等盐焗得到的肉制品，盐焗鸡已由传统菜式完成了向休闲食品的扩展，大部份企业在生产上也开始由小作坊制作向自动化生产方向转变，在保证产品原始风味的同时，实现了自动、高效、卫生等特点。 产品配方及卤制要点 如表1 所示，为盐焗鸡生产配方。 按照产品加工要求，需要选择优质肉鸡，利用冷水浸泡后清除淤血，洗净后分切成1 kg 肉块，去除覆盖薄膜。腌制为加工关键环节，需要保证食盐顺利进入原料，使肉中水分活度下降，发挥抑菌作用。实际采用自动化解冻与腌制机进行完成。在预煮阶段，需要大火煮 1 min 左右，去除腥膻味与肉内血水。酱卤采用水和多种调料熬制的混合料，用旺火酱煮 40 min 左右。酱卤能使肉制品感官特性得到改善，在一定程度上杀死其中微生物和寄生虫，提高产品耐贮性。利用旺火将各种调味料熬煮成卤水，使酱卤肉制品能保持特色的风味、稳定的色泽 。 酱卤线自动化设备 结合盐焗鸡加工配方和操作要点，需完成自动解冻设备、静腌池、自动盐焗机、修剪输送线、装袋输送线、真空包装机等设备配备。在各个自动化生产设备之间，贯穿传送带，将原料和半成品运输到指定设备中继续加工，减少人员与产品的接触，在提高生产效率的同时，保证卫生安全。从各个设备的功能来看，采用自动解冻线，可有效减少废水、食盐的使用，同时缩短产品的滞留时间，有效减少微生物的滋生。自动盐焗机由封闭盐焗槽、盐焗汤水加热、盐焗汤水补给设施构成，能够用于代替传统夹层锅完成盐焗工艺。利用加热设施，能够将槽中盐焗汤水加热至标准温度。在辅料添加方面，采用自动汤水比重配合装置，减少卤制过程的人为衡量不准的因素，同时自动盐焗线的采用恒温控制系统，相对于传统的夹层锅口感更均匀。采用修剪输送线，把修剪的下脚料有效地分离，同时确保产品先进先出，减少产品的人为滞留因素，为食品安全提供保障。 生产工艺流程 如图1 所示，为盐焗鸡生产工艺流程。 在整个生产过程中，需重点加强盐焗环节的把控，保证产品风味，还要加强对其他环节的把控使食品安全得到保证。 在解冻环节，需将-18 ℃原料通过传送带送至设备解冻后，温度能达到 -4 ℃。随后进入自动化解冻设备，使原料恢复至常温。采用级别温度的方式，即 第 1 级 -18 ℃，第 2 级 -12 ℃，第 3 级 -6 ℃，第 4 级 0 ℃，第 5 级 6 ℃，第 6 级 20 ℃，整个流程大约需要95 min，可代替传统解冻方式，使生产效率得到提高，同时保证产品口感。在小作坊生产中，需利用冷却水解冻 5 h 以上，解冻效率低，也易影响产品风味。采用自动生产设备能快速解冻，避免人员与原料接触，提高加工过程卫生水平。 肉制品进入盐焗阶段，在自动化生产中还要加强预煮时间、盐焗温度和盐焗时间控制，应做好参数设定，保证产品风味。实际应用自动盐焗线，需根据参数范围设定不同数值，通过感官评分完成参数选取。 盐焗完成后，采用流水输送线，人在输送线上操作，可有效的把主产品与下角料区分开，同时确保产品先进先出。修剪完后转盘真空包装机对传统人工包装方式进行替代，能利用传送带将产品装入气密性容器中，通过抽除空气使容器达到预定真空度，以避免产品受到二次污染，同时减缓脂肪氧化速度，使产品能保持良好气味和营养成分。利用传送带将包装好的成品传送至高压杀菌设备中杀菌，使肉制品的嫩度、风味、色泽等各方面得到进一步改善，并通过杀灭其中微生物保证食品安全，达到市场销售要求。 引用文献：探讨自动盐焗线在酱卤肉制品生产中的应用，现代食品 作者：蔡锴，冷山蒲，林思慈，吴少烈 |
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