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大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播，很高兴能为你解答这个问题。 川卤是川菜中的一颗明珠，自形成以来，便深得广大群众的认可与喜爱，因其具有美味可口，芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味，被食客赞不绝口。 川卤的特点十分明显，主要是取材方便，因为四川资源丰富，所以用于卤制的原料十分广泛，在卤制原料时，可根据原料的质地和口感来调节卤制的时间，达到口感丰富，质地脆爽的效果。 川卤还具有香气宜人，润而不腻的特点，因为川卤中加入了各种辛香味的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香味，因为很多香辛料具有开胃健裨，消食化滞等功效。所以具有开胃，增加食欲的效果。 潮卤是卤菜中的一只新秀，主要以味浓香软而著名，不同于川卤的香，辣，辛，冽，潮卤是根据粤式卤鹅演变而来，所以潮卤的配方基本与卤鹅的配方相似。 在香料用法突出与川卤也有很大的不同，主要突出某两种香辛料的香味，以八角、桂皮、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果等为主，加入蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头来提香，擅长用生抽、老抽、精盐来调色调味，而潮卤最具特色的地方在于加入蛤蚧，所以有一定的滋补保健功效。 其实要分辨川卤与潮卤的区别很简单 因为潮卤突出主题香味，擅用南姜，除了强烈的姜味以外，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，而川卤口感醇厚，香味浓郁，主要突出大胆用料，让香料与卤汤充分融合而得到的一种特殊香味，川菜称为五香，满足食客的味觉需求。 川卤与潮卤在用汤上是基本相似的，都是用老鸡，大骨等来熬制骨汤，吊汤是卤水的基础，所谓唱戏的腔，厨师的汤，一锅好的卤水关键在调料，香料，汤料三大件上，调料是基础，香料是关键，汤料是辅助，三者相互融合，相互扶持，缺一不可。 川卤与潮卤在卤制方法上，潮卤是把原料先煲段时间，再放入卤水中浸泡至入味，所以潮卤一般味比较温和，川卤是原材料汆水后直接入锅卤制，烧开卤至一定时间，然后釆取浸泡入味。 潮卤一般以拼盘的形式加热后淋上卤汁上桌，而川卤拼盘后，多以配上干辣椒碟或撒上少许花椒粉上桌，所以潮卤更注重原汁原味，而川卤主要突出五香醇厚的香辛味。 |
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