谭家菜

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谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。

      谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。








      一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，“谭家菜”走向社会、对外营业。“谭家菜”坚持以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日，当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人，以用“谭家菜”宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。

　　“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”。



      一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。一九四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年，西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。一九五八年，周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

　　时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。



       北京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的"段家菜"、财政界的"王家菜"、银行界的"任家菜"都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

　　谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

　　谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。

　　谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做，不象一般菜馆里的菜，出于经营的需要，多是急火速成。而在谭家菜中，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间































谭家菜的各代传人

1、第一代传人

　　谭宗浚的儿子谭篆青及夫人赵荔凤

2、第二代传人

　　谭家家厨彭长海

3、第三代传人

　　彭长海的徒弟陈玉亮、王炳和

4、第四代传人

　　王炳和的徒弟现任谭家菜厨师长刘忠































        谭家菜菜馆介绍　　

       挂满红灯笼的街巷深处，经营谭家菜的谭华轩，以其古色幽香、高雅不凡的景观彰显出豪门富贵的气派。仿佛时光倒流，回到了清末民初，仕途不畅却酷爱珍馐美味的谭宗浚父子仍身居这山石流水的院落、神采飞扬的走廊和嵌凤雕龙的家宴式厅堂之中，用“食界无口不夸谭”的谭家菜来宴酬同僚……

　　香味诱人的“黄焖鱼翅”，所用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制，金黄而透亮，鲜浓而不腻口，入口后的鲜美余韵悠长。

　　其鱼翅选用珍贵的“吕宋黄”，经特殊处理后焖６小时以上，会产生柔软糯滑的最佳口感。食客们先以“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等为酒菜，上好的绍兴黄酒饮到二成之后，再品这道“黄焖鱼翅”，感觉尤佳。

　　“清汤燕窝”更有其独到之处。用温水将燕窝浸泡３小时，再用清水反复冲漂，细致入微地择尽燕毛和杂质。燕窝泡发好后，放在大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸２０至３０分钟，取出分装在小汤碗内。然后再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小碗内，撒上几根切得精细的火腿丝。菜汤清如水，略呈米黄色，味道鲜美，燕窝软滑而不碎，营养价值极高。

　　谭家菜讲究烹饪从不用剧烈的方法，而是烧、焖、蒸、烤以及羹汤等，不宜爆炒。烹饪的调料极其简单，只用盐和糖，以甜提鲜，以咸提香，调出极为鲜美的味道。正所谓“海边天色清醇晚，淡淡鲜腥剪剪风”。

　　人称谭家菜“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”、“扒大乌参”等系列佳肴为“功夫菜”，每道菜都具有精雕细刻的精当之特点。著名画家张大千尤其欣赏“黄焖鱼翅”，曾多次托人到谭府买得刚出锅的“黄焖鱼翅”空运回去享用。近百年来，多少名人雅士莫不对谭家菜产生偏嗜。

　　自“银锭观山”胜景佳境依后海湖北岸顺水西游，欣然于婀娜垂柳与水色相应之中，沿鸦儿胡同“曲径通幽”，漫步于钟鼓楼与德胜门相连的鼓楼西大街，在西藏驻京办事处东面，便是富丽堂皇的谭华轩。

　　谭华轩决定把“空谷幽兰，密林灵芝”般的“谭家菜”作为一种文化，通过装饰精美、古香飘逸、古色宜人的“谭华轩”渗透到人们的精神生活中。