谭家菜，源自清朝“榜眼”家的名菜（二）

改革开放以后，'谭家菜'迎来了春天，正式落户于'谭华轩'。

'谭华轩'，古色古香、充满京味大家风范的四合院让人眼前豁然开朗，沿巧雕精刻、彩画逼真的走廊，倾听山石中顺溪流淌的水声，仿佛让人走进清末民初年间的朱门大院。这里经营的谭家菜与院子的景致很相配，因为谭家菜的源头就是从民间官府之家而来，坐在这里，犹如时光倒流，仿佛来到了因仕途不畅却酷爱珍馐美味的谭宗浚父子的府上……

北京鼓楼西大街'谭华轩'

北京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。

在20世纪初，京城最出名的三大私家菜有军界的'段家菜'、财政界的'王家菜'、银行界的'任家菜'都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

'谭华轩'内景

谭家菜贵则贵，但燕窝鱼翅，山珍海味，俱是拿手菜；所有器皿，古色古香，都是顶级古瓷；一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀；古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画，室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可比拟。 因此，凡吃过谭家菜者，皆称'不为妄费'。

谭家菜'问鼎天下'

谭家菜味道鲜美、质地软嫩，口感醇厚，中庸和平。讲究原汁原味，在烹调中往往以甜提鲜，以咸提香，调出极为鲜美的味道。很少用花椒一类的香料炝锅，放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。正所谓'海边天色清醇晚，淡淡鲜腥剪剪风'。

谭家菜是家庭菜肴，讲究慢火细做。采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。也正因为这个原因，想吃谭家菜还得事先预定为最理想，给厨师留出充足的备料、制作时间。

谭家菜'乌龙踏青'

人称谭家菜'黄焖鱼翅'、'清汤燕窝'、'扒大乌参'等系列佳肴为'功夫菜'，每道菜都具有精雕细刻的精当之特点。近百年来，多少名人雅士莫不对谭家菜产生偏嗜。

谭家菜'清汤燕窝'

谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法。凡传统中国菜，都需用厨师精心'吊'制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。所有鱼翅菜中，又以'黄焖鱼翅'最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。

谭家菜“黄焖鱼翅”

谭家菜讲究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顾客一人一份，这样的分餐办法很讲究卫生。品尝谭家菜也非常注重环境，尤其要布置得室雅花香，让顾客受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜与众不同，曾有人发出'人类饮食文明，到此为一顶峰'的赞叹。

谭家菜'扒大乌参'

时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。