识得酸滋味 夏日百菜香

楚天都市报讯 文/杨欢     夏日吃酸好处多     5月6日立夏。正式拉开了夏天的序幕。     中医认为，夏季五脏属心，宜清淡，宜食酸。这酸，有的来得隐忍酥软，有的则是酣畅刺激，但不管怎样，都消食开胃，提神醒脑，夏日餐桌“酸溜溜”。     夏季天气炎热，让人们普遍感觉不适，会引起人体代谢、内分泌、体温调节等一系列功能失调。吃点酸味食物至少有以下好处：     敛汗祛湿。夏季出汗多而易丢失津液，酸味食物能敛汗止泻祛湿，生津解渴，健胃消食。     杀菌防病。夏季喜食生冷，用醋调味既增进食欲，又能杀死菜中的细菌，预防肠道传染病。     均衡营养。在高温环境里，人体营养物质消耗相当大，多吃点酸味水果和食品可以增加和帮助钙等营养素的吸收。     香菠鸡柳     这个季节，菠萝大量上市。其肉厚味香，酸甜适口，清脆多汁，在菜盘之中广有用武之地，粤菜的凤梨（菠萝）海鲜盅、凤梨莴笋等都非常有名。这道菜，取鸡肉的鲜与嫩，菠萝的酸与脆，滑嫩爽口，清丽可人，夏天吃很开胃。做时先把鸡胸脯肉切成片，加入盐、蛋清、料酒、生粉搅拌上劲，在七成热的油中滑一滑。锅中留点底油，加姜片、红椒片、菠萝炒香，加盐，用生粉勾一点芡，下入鸡片炒匀，起锅前淋上明油。嫩嫩的鸡肉里，菠萝的酸若隐若现，清清爽爽的，一吃就欲罢不能。     厨道点睛：鸡片上浆时，动作要轻一点，以免鸡片破碎。菠萝炒的时间要短，保持香脆的口感。     泡菜鲫鱼     用泡菜生“酸”开胃，是夏季家庭做菜常用的办法，它丰富了泡菜的做法，风格上使人感到耳目一新。鲫鱼要选活的，中等为佳，肉质正好。泡菜（泡萝卜、泡包菜都可以）切成丝，泡红椒剁碎。先把鲫鱼煎至两面微黄，加姜末、蒜粒、泡红椒炒出浓香扑鼻，再加水和泡菜丝，鱼熟后收点薄芡。这道菜运用了煎、煮的两种烹饪方法，能充分入味，而且泡菜与泡红椒的两种酸相混合，酸得丰富而有层次，吃时咸酸微辣，鲜香醇厚，体现了原形、原汁、原味。     厨道点睛：泡菜、泡红椒味偏咸，用量要适中，烧鱼时不要再加盐。用小火将泡菜味煮出，做时鱼只翻一次身，使之受热均匀。     酸汤鳝段     酸汤肥牛是很受欢迎的一道菜，与之不同，这是一道川菜，汤汁红润，显得浓墨重彩。醋在此菜中显得很重要，而酸汤肥牛是采取了特殊的做法，以番茄出酸。鳝鱼去骨，切成丝，焯水。锅中的油烧到五成热，放入姜末、蒜末、干红辣椒末爆香，下鳝段炒约一分钟，加高汤刚淹过鳝段，烧沸。放入粉丝、盐，煮一分钟。淋入醋、花椒油，搅匀后淋入红油，撒上葱末。此菜半盆汤半盆菜，酸与辣在汤中神奇地合二为一，鳝鱼脆嫩可口，粉丝软滑不烂，特别有回味。     厨道点睛：烹饪时鳝丝必须煸透，以去除腥味。姜要用老姜，能增鲜。用高汤，味更浓。     夏日家常菜     拌芹菜小萝卜：选用小红萝卜和芹菜，用家常凉拌菜的方式制作即可。需要注意的是芹菜要连叶带梗，小红萝卜及萝卜缨一同拌制。     绿豆鲜藕炖排骨： 先将绿豆煮开，用绿豆汁做汤，以家常方法炖制藕和排骨。     花椒叶炒虾仁：选用现在正当时令的新鲜的花椒嫩叶炒虾仁，不但味道鲜美，还具有温中散寒的作用。