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福州百年名小吃 依幼鱼丸、阿焕鸭面、唯我鼎边、建郡扁肉、苏苏酱鸭、森昌豆乳、世利花生、赛园橄榄、聚记肉燕、鼎鼎肉松、河下元宵、太极芋泥、木金肉丸、都会烧炸、依嫩猪血化、常聚包香干、什锦祠煎包、旺俤葱肉饼、碧兰亭蛎饼、聚春园方圃、味和千页糕、可然亭肉包、开化寺蹄包、庆香居馒头、依四夹肉饼、龙岭五炒化、乐新南煎肝、快活林火鸡、福聚荔枝肉、洪山桥光饼、到任桥春饼、谢万丰礼饼、万丰绿豆糕、五和十香瓜子、水陆轩咸真酥、麻四炒龙肠、涌泉寺糟菜、宝来轩炒米、双门楼蟛蜞酥、美且有雪片糕、观我颐猪油糕、鱿鱼四蒜头醬、味美轩花生糕、三成炳浮油时、醉仙楼八宝饭、依金虾干肉饼、义心楼贴沙鱼、第一家羊肉面、大墙根三酱萝卜。 观我颐猪油糕 “观我颐”三字是取自《周易●颐卦》的“观我朵颐”其意：看我享受口福之乐。“观我颐”糕饼店的店训：观我解颐，脸笑心宽；珍品养寿，比比可观；宜尓天年，顾客俱欢。过去人们一提起“观我颐”产品特色，必定要讲到猪油糕。猪油糕用糯米、蔗糖、猪油制成，与礼饼、炒米、麻花、雪片糕等都是福州传统甜点，很多糕饼店都有卖，惟“观我颐”制作的猪油糕最出名，榕城妇孺皆知。 “观我颐”最早的老板叫陈景鸥，清末在福州水部满洲桥开“庆泰”京果杂货店，兼设“味炉轩”厨馆，出租盘碗桌椅、承接酒席，上门服务，积累一些资金后，1935年在南街黄巷口又开了一家京果糕饼店，挂“美珍有”招牌。陈景鸥勤俭经营，生意有了很大发展，传至子侄，陈家的几个兄弟生意越做越大。先后有五六家分店开设在福州鼓楼、台江一带。长子陈培基在东街口开了一家糕饼店，次子陈伯奇糕饼店开在台江大桥头，两家都叫“观我颐”。长女兰姐在水部街的店保留“美珍有”招牌。五子陈建华的“天华斋”糕饼店开在南街，陈景鸥的两个侄子陈承潮和陈春官分别在南门兜和南后街口管理着“绍怡芳”和“爱斯罗”糕饼店。在糕饼业中被誉为“五子登科”。 “观我颐”创号是陈培基。东街口是福州商业的黄金地段，生意还过得去，但是，比名气、比产品都比不过“谢万丰”、“美且有”、“宝来轩”，原因是没有自己的特色品牌。要想出人头地，打响“观我颐”招牌，必须要有自己的品牌产品。于是抓住猪油糕这一老幼咸宜的食品，陈培基采纳了老师傅徐国藩的建议，在用料上作了些改进。刚好抗日战争胜利，台湾光复，台湾生产的红砂糖大量涌入福州。红砂糖比白砂糖甜，价格又便宜。于是，陈培基就改用红砂糖，同时增加30%的猪油用量。制出的猪油糕油足味香、色泽金黄，口感彻底改变，吃起来香甜润滑，入口即化，直透肠胃。不但可以冷吃干吃，也可以用开水冲调热吃。改进后的猪油糕一时轰动全城，加上抗战胜利后各地机关纷纷迁回福州，销量激增。于是“观我颐”猪油糕与“谢万丰”礼饼、“美且有”雪片糕、“水陆轩”咸真酥、“宝来轩”猪油炒米并驾齐驱，共同成为福州糕点的名牌。 “观我颐”猪油糕每斤15块，块块呈正方形，每 碧兰亭蛎饼 民间有一段有趣的传说．传说清初有一位年青入，继承父业在闹市设摊卖早点，他虽然勤劳，但生意清淡，只能糊口，不能成亲．他朝思暮想，如何才能生意兴隆，财源茂盛，成家立业，一天晚上，他梦见一位白发老人对他说：你的后运好！他急问：好运向何处求？老人不答不理，飘然而去，他追赶不上，这时只见天上月白云清清，星星闪闪，他看了出神，接着月亮下沉，黄色的太阳，从东边升起，霞光万道．醒来却是一场梦．后来，他从梦中悟出了奥妙，就用米豆为原料磨成浆，把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚，似在彩云之间，熊熊火焰犹似霞光万丈；蛎饼熟时呈金黄，好比金黄色太阳、这就是由月亮到太阳的蛎饼制作来历．开市之时，顾客尝了，拍手叫好．于是生意兴隆，发家致富，后人争相仿效，一直流传至今。 “碧兰亭”是福州比较出名的糍粿店之一，原址在南街黄巷口。该店始创于民国初年，原为小型菜馆。1945年，十三岁起就在糍粿店当伙计的刘必庆，与张义年合伙接手该店。刘必庆接手该店后，看到南街街面多为菜馆、佳点店，遂将其改为经营福州菜，标新立异，发挥自己的专长，果然收到了较好的效果。刘必庆聘请师傅，精心制作菜点。碧兰亭的鼎边、蛎饼、虾酥等品种，深受周围市民的欢迎，从而使之一跃而成为福州城里比较出名的糍粿店。解放后，该店于1956年公私合营，六十年代初期被拆除，从业人员并入味中味，成为味中味佳点店的主要技术骨干。 碧兰亭蛎饼是用黄豆三斤、大米七斤、盐二两的比例为皮，以牡蛎、瘦肉为馅精制而成．先将大米，黄豆在清水中浸约二三小时，然后沥干，加水磨成浆，调入精盐，用木棍搅拌．把大锅放在中火上，下花生油，烧至六成熟时，在 凹铁勺里放入米桨，再放上海蛎、猪瘦肉、芹菜调成馅，再盖上米浆，放入油锅炸。至面呈金黄色时，捞起把油沥干。乘热食用风味更佳！ 碧兰亭生意最兴隆时早上店前排队的长龙足以与春运时买火车票的人流相比！ 旺俤葱肉饼 福建小吃中的“饼”，要数福州一带的光饼名气最大，那是沾了400多年前明朝抗倭大将军戚继光曾用它作军粮的光。但论最好吃的饼，大概就要数闽北建瓯房村的葱肉饼了。葱肉饼，顾名思义，便是做饼时加了肥肉丁、葱花和五香粉添味的缘故。而在房村众多的小店中，旺俤饼店所做的葱肉饼，当仁不让要独占鳌头。 葱肉饼，福州传统风味小吃。以面粉为主料，以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。做法是：把面粉揉成饼皮，肥膘肉丁用白酱油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料，包馅时塞进大把葱花，饼面上撒入生芝麻，贴炉烘熟。 福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼，制法与葱肉饼相似，形状大小与光饼相同，加虾干碎、肉丁、椒盐等为馅，贴炉烤制而成，香酥可口，已有三四百年历史。 不怕不识货，就怕货比货。到了房村，把20多家卖葱肉饼的小店作了比较，才知道房村的葱肉饼虽说家家都好，但还是要数旺俤店做的第一。 首先，旺俤店的左邻右舍，也开着两家葱肉饼店，这两家的葱肉饼摆在门口还有满满一箩，而旺俤店的一箩葱肉饼早已卖光。虽然店里3名工人还在赶制，可饼刚一出炉，便马上被停在路边大客车、小轿车上的旅客捷足先登，你一袋我一袋一抢而光。后来者急于赶路，等不及新饼出炉，只好转向隔壁两家小店买饼。旺俤店主说，他们曾先后搬过两次家，每搬一次，都有两家饼店随之而来，一左一右把店开在隔壁，要沾旺俤店的光。好在农村人生性质朴，旺俤店的葱肉饼又总是供不应求，也乐得把生意让给乡邻去做，彼此倒也相安无事，和谐共生。 最后，还得说说旺俤店的葱肉饼何以能做得这么好。从前光饼也好，葱肉饼也好，都是用木炭火在穹形炉中烘烤，才能烘出饼香，用电炉烤箱烘出的味道便差远了。房村的葱肉饼至今仍沿用古法。店主还告诉我，他在1990年拜房村一流的做饼师傅邬长胜学艺，那时候做饼讲究发酵、厚薄、咸淡适度，成型要圆，烘烤恰好，稍有差池，师傅手上做饼的小木槌就会打下来。严师出高徒，他做葱肉饼的功夫自然一流。如今，他也带起徒弟，徒弟如果粗制滥造，他一生气也会拿起做饼的小木槌打，并且学着当年师傅的口气骂道：饼做得不好，谁个吃，那个买？末了还会再加一句：万万不敢在我们手上把祖师创下的牌子砸了！ 建瓯房村的葱肉饼和建阳水吉扁肉一样，在北宋时期，建安人张伯玉（今建瓯人）任福州太守，相邻几县乡民也随之到福州定居谋生，当地的美食、习俗也在福州传播开来。 当今福州属“依宽伯”的葱肉饼最好，“依宽伯”的葱肉饼，从外形看像馒头，内容属于“肥肉包子”，制作工艺又属于“烤面包”类，外皮吃起来很酥，算“饼干”类。皮薄肉多，长期吃的人很讲究技巧，先扳开一个小口，把里面的油吸出来，然后再咬，不至于浪费油水。先把皮吃光，最后一口吃肉，这样就能长时间“唇齿留香”。 依宽伯葱肉饼在老福州人心中的地位也是响当当。从上世纪50年代起，就挑着担子走遍整个福州，吆喝葱肉饼，成了老福州历史上的一景，上世纪80年代，“依宽伯”在横街有了店铺，后来几经拆迁到了洋中路。晚年身体不好时，于 葱肉饼是这么做的：肥膘肉丁用白酱油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料，包馅时塞进大把葱花，不同于将葱花和肉一起剁碎的做法，再在饼面上撒入生芝麻，贴炉烘熟。 葱肉饼在福州大约有三四百年的历史了。讲究的老福州人每逢春节，总会在桌上摆上葱肉饼，就和北方人过年要吃饺子一样，图个全家团圆，也是悠久的历史奠定的特定乡俗。 依嫩猪血化 一口捞锅水汽袅袅，支支捞勺钩靠锅边，走在福州的小街长巷，不时可以发现挂着“捞化”招牌的小店。这些捞化店一般不大，也沒有花边新闻，更沒有名人捧场，但它却是福州人最常去的小吃场所。 福州传统捞化的汤有十几种之多，其中最享盛誉的猪血汤是用猪血、猪骨和豆酱熬制而成，香醇无比。但由于汤料调制程序复杂，目前福州经营猪血化的店铺已经越来越少了，依嫩猪血化凭借独特的口味，七十余年屹立不倒。别看这家老店一直藏匿在小街里，却挡不住好吃的食客慕名而来，想吃上一碗正宗的猪血化你得在门口先领号，然后乖乖排着队等号。很多人大老远的，开车来，就为了那一口浓郁的猪血汤。 现年70多岁的林依嫩，外号“猪血嫩”，从事猪血化生意已有半个世纪的历史。他十几岁起就开始在台江后田一带挑着担子沿街叫卖，直到80年代才在台江学军路一带开店迎客。由于味美价廉，讲究卫生。依嫩猪血化闻名全市，多次在区、市风味小食评比中获奖。现该店搬进美食街由依嫩的孙子林海经营。 依嫩猪血化选用的大肠、猪血等配料和捞化是各自分开装，虽说费碗，但是量却是实实在在的。还有，他家和一般鲜捞的店不同，这里没有那种摆满配料的大冰柜，依嫩猪血化的大肠、猪肺什么的配料都是当天的新鲜货，不似冰冻货那般软趴趴。特别是罗汉肉（福州话叫捞化肉）和猪血还有小肠，简直是福州一绝！但最特别的当属他家的面汤，颜色很深，味道很正，喝过后让人唇齿留香，欲醉欲仙，都快飘飘然了......。 木金肉丸 1910年由姚木金采用芋头、薯粉、猪肥膘、红枣、芝麻、红糖等为原料，加工成一粒粒蒸熟的肉丸。每粒包有甜咸可口的肉馅，由于他家住在城内后街澳门路营房里口，地方比较偏僻，故每日雇佣流动摊贩头顶着小甑子，沿街叫卖“木金肉丸真好吃”，路人争相购买。他还想方设法改变口味，做出了甜中带咸、咸甜适口、别具一格的木金阃馅肉丸。这种肉丸，晶莹透亮，如琥珀，似玛瑙，气味芬香，味道清纯，脆韧耐嚼，具有独特风味。此时的木金肉丸，除在城内鼓楼区大量销售外，许多小贩还贩运到台江商业区、仓山文化区以及郊区叫卖。不少名厨和菜馆也向他定购这种肉丸作为酒席上的点心。 木金肉丸以如此受人喜爱，主要是质量上乘。首先是选料严格：白芋头是制作肉丸的主要原料，要选用闽侯尚干出产的，蒸熟后肉质软绵爽润；薯粉要选用闽清或罗源产的，洁白、不含杂质；红糖要选用新洲产的，清甜、纯净；豉（酱）油要选用口味鲜美醇厚、气味芬香的民天酱油。此外，还要选用颗粒饱满、新鲜的芝麻和红枣，板厚精白的肥膘肉，上海天厨味精，德国产的食用色素。其次，配方要符合卫生要求，又气味芬香、味道可口，食后能令人齿颊留香。产品外观要色泽鲜艳、晶莹透亮，既能使人赏心悦目，又能诱人食欲，食不粘牙，外壳脆而韧。 姚木金在工艺操作上能做到精工细作，一丝不苟。外壳皮的制作，先要将白芋头去皮，刨成粗细均匀的芋丝；将薯粉 1956年，姚木金的肉丸店实行公私合营，其子姚依盘从业。后来木金肉丸停止生产。到80年代，福州市政府举办名牌货展销会时，年过花甲的姚依盘制作的木金肉丸被评为名牌产品；此后还多次参加省、市、区展销会，都得到好评。1986年，姚依盘在南后街恢复木金肉丸店。 木金肉丸饮誉海内外近百年，至今仍盛名不衰。1990年，木金肉丸曾两次飘洋过海：一次是台湾同胞购买200块，当天乘飞机运去；另一次是日本侨胞购买100块，经沾上薯粉、用油炸后送到日本。后来，姚依盘又将肉丸速冻，以便远销海内外。。2001年，姚依盘的儿子姚祖健成立了“福州木金食品有限公司”，采用半机械化大批量生产木金肉丸系列食品，并精制包装上市，为名牌产品再创辉煌。 百年老字号“木金肉丸”的第四代传人姚朝云却毅然辞去高薪的外贸工作，决心继承已经没落的祖业。姚朝云以创业的心态，开始了一系列的“木金”变革。 2009年8月，他先从原料、技术、包装等方面入手改良产品；12月，改变前店后坊的商业模式，引入公司化管理，成立了福州木金食品管理有限公司；今年4月，在三坊七巷开出首家门店，挂起“木金肉丸”的金字招牌。 在创新的背后，是姚朝云做大祖业、弘扬福州小吃文化的野心。按照姚朝云的设想，三坊七巷店将被定位为福州首家中式休闲餐吧。让顾客在优雅的环境里，品尝传统的中式美食。以“木金肉丸”为主打产品，配上“木金”品牌旗下各式传统点心。 太极芋泥 “香饭青菰米，嘉蔬紫芋羹”。这是唐代诗人王维赞美芋头的诗句。芋头历来是盘中佳肴。“太极芋泥”是闽菜传统甜食之一，福州地区逢吉辰喜庆，筵席上多有此道菜点。 芋泥源起于戚家军。有一年中秋节前夕，戚家军大胜倭寇。遂依山扎营，进行休整，并准备庆贺胜利和欢度佳节。狡猾的倭寇却趁此机会把队伍团团围住，企图困死戚家军。戚家军断粮后，只好挖野菜、剥树皮吃；野菜吃光了，就挖野芋头吃。因为没有处理好，野芋又麻又硬，十分难吃，后来火夫便以蒸代煮；蒸得烂熟，粉绵绵地吃起来又香又易下咽。野菜和野芋头帮助戚家军渡过难关，击败倭寇。蒸芋头的吃法传到民间，经过不断改进遂制成芋泥和太极芋泥。 清道光十九年(公元1839年)，林则徐作为钦差大臣赴粤禁烟期间，英、德、美、俄等国领事为奚落中国官员，特备一桌酒席“招待”林则徐，当一盘冒烟的“菜肴”端到林则徐面前时，他果真上了当，以为这“菜肴”是在冒热气，于是他用汤匙舀起，轻轻放在嘴边吹散“热气”，他这一举动顿时引得领事们大笑。原来这道所谓的“菜肴”是一盘冰激凌，是洋人们故意要让林则徐出丑的。事后林则徐照例要以宴席回敬这些洋领事，几道凉菜上来后，又端上了一盘深褐色的、似两条鱼卧在盘中、不冒热气、犹如冷食的菜，这时一位领事拿起汤匙舀了一勺就往嘴里送，只烫得他两眼发直，连吐都来不及，另一洋领事品尝后嘴唇也被烫出泡来，其他领事惊呆了，不敢再下勺子。这时林则徐才漫不经心地站起来介绍说：“这是我国福建省的一道著名菜肴，叫做太极芋泥。” 从此，该菜名噪远近。 这道看似凉菜却十分烫嘴的甜食，就这样从那时流传至今，它的特别源于做法。实际上，蒸熟的芋头去皮碾成泥后，拌上猪油白糖、香料、芝麻等在旺火热锅上翻搅均匀后装入盆中，并用红枣、山楂熟莲子、冬瓜糖等在芋泥面上装饰成太极图案，最关键的是最后淋上一层熟猪油，这样便将热气封存住，冒不出来了。 尽管八宝芋泥几乎在福州的家家餐馆都能吃到，然而百年老字号醉仙楼可谓拥有最多福州传统小吃品种。这家脍炙人口的芋泥更是出了新花样，他们制作出了“S”形的太极芋泥。在芋泥和配料红豆沙泥构成一个“S”，分别安上一颗樱桃，形成了更为形象而立体的太极图案。淡淡的紫色，富有光泽，仿佛两条鲤鱼颠卧其中。 不过，万变不离其宗，芋泥最基本的做法得到了传承，变化的只有造型和款式，当人们还坚持选择最传统的味道时，就足以让这家年逾百岁的老馆不必面临失落的尴尬。 鼎鼎肉松 “才过西郊橄榄风，枇杷欲老荔枝红。小楼夜雨烹牛脍，花巷青帘卖肉绒。”这是近代著名诗人沈轶刘对福州特产肉松的称赞。“肉绒”就是肉松的旧称。海军名将萨镇冰曾手书一联“酥制肉绒福建第一，宝鼎老牌名震全球”。许多文人墨客著书立说，如：《垂涎录》、《八闽掌故大全》、《中国土特名产辞典》、《福州旅行指南》文史资料均有记载。 “鼎鼎肉松”是“中国肉松第一人”、肉松创始人林振光（别号鼎鼎）于1856年发明创制。林振光(1853～1919年)，别名鼎鼎，侯官县(今闽侯县)上街人。从小父母双亡，家境贫寒，十几岁就只身到福州谋生，林鼎鼎先是在光禄坊一家菜馆学艺，后又到光禄坊刘步溪刘府当家厨 。 清咸丰六年（1856年），福州光禄坊刘步溪刘府大宅内大宴宾客，由家厨林鼎鼎掌勺。 当鼎鼎在煮一道方块猪肉时，不留神煮过了头，猪肉被煮得又烂又糊，实在端不上桌。林鼎鼎着急，心想这可怎么办，主人这时正催着上菜。 林鼎鼎没办法，就试着将煮得又烂又糊的猪肉剔除油、筋、膜等之后又重新倒进锅，加上酱油等调料，焙成条状的肉绒。 起锅后，林鼎鼎自己尝了一下，觉得味道还可以，就硬着头皮端了出去，心里七上八下，生怕主人怪罪。 没想到，大家尝过这道新奇的肉绒后，大加赞赏，觉得不仅味道可口，而且看上去样子别致，以前都不曾见过，就问林鼎鼎这道菜的名称叫什么，林鼎鼎见盘中的猪肉一团团像绒一样，就随口答道：“是我试做的肉绒。” 从此以后，林鼎鼎继续尝试着制作肉绒，不断改进配料和加工方法，不久后制成“油酥肉绒”，一下子风靡福州城里的三坊七巷。“ 自此以后，他潜心琢磨配制肉松的方法，终于在咸丰六年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝，赠送给京中官员。宫中贵妃食后问：“还有肉松吗？”内侍答：“有林鼎鼎在，日日有！”一时间，“鼎日有”广为流传，许多官使纷至沓来品味。 林鼎鼎见此情景，干脆辞去厨师之职，开设作坊，专营肉松。取何店名？林氏想：“鼎日有”名声在外，何不就挂此招牌！ 后来，林鼎鼎创制的肉松秘方日臻完善，为区别于江苏的太仓肉松，便称之为“鼎日福建肉松”，生意兴隆。鼎日有油酥肉松呈深红色，颗粒大小均匀，质酥软，入口溶化，含蛋白质高，含脂肪低。 光绪十六年（1890年），林鼎鼎正式在光禄坊早题巷开了一家店铺，专门制作肉松，才子刘步溪为店铺题匾“鼎日有肉绒栈在此”。 林鼎鼎白手起家，生产肉松，生意越做越红火，]林鼎鼎四十岁时娶妻邱氏，生有其昌、金宝、其盛、其镕四子。1919年，林鼎鼎病故，其妻邱氏接管家业。长子林其昌与妻陈桂英在光禄坊早题巷口设立“鼎日有长房益记肉松店”，以古鼎为图案的“鼎日有”注册商标，在民国南京实业部存档。1933年，次子林金宝在南门兜附近设“宝记鼎日有”，三子林其盛在光禄坊口设“慎记鼎日有”，四子林其熔在光禄坊街尾设“德记鼎日有”。后因日寇入侵，买不到原料而关门停业。抗战胜利后，“长房益记鼎日有”在林其昌逝世后，由陈桂英一手操劳，继承林鼎鼎的绝妙配方，并在省内外开设七家分店，分布在上海复兴中路、厦门中山路、福州南台大桥头、仓山观音井、城内东街口二家及味中味旧址一家。 长房林其昌生有三男一女。女儿林玉英自小喜好制松工艺，从12岁开始跟随双亲学习，几十年如一日从不间断。解放前后，她开了多家“长房益记鼎日有肉松店”，1956年改为“公私合营鼎日有商店”。肉松生产先是在早题巷，1957年迁到中平路牛弓街，后来又迁到象园路，成为福州食品公司肉类加工厂的一个肉松车间。长子林祥华、三子林祥藩经营的鼎日友也于1956年合营到福州食品公司。 1988年，林玉英带领家人在东街口开设“鼎鼎百年肉松店”，沉睡了多年的正宗鼎鼎肉松再现榕城。1996年4月，林玉英又开办鼎鼎食品厂，她将珍藏多年的祖传密方捧在儿辈面前，语重心长地再三交待，要重视质量，保持名牌称号。该厂拥有雄厚的技术实力和先进的加工设备，设有无菌贮存间和无菌包装室。经省卫生防疫站测定，成品储藏间和包装间的清洁度分别达一万级、十万级，其产品多次经国家和当地质检部门抽检，均达到企业标准，有的项目达到国家标准。 鼎鼎肉松系列食品由于技艺和配方独一无二，曾连续六届荣获商业部和福建省“双优”名牌产品称号；1984年外经贸部授予“出口商品荣誉证书”；1988年荣获首届中国食品博览会银质奖；1997年，获福建省个体工商户、私营企业名优产品博览会畅销金奖。1998－2003年连续6年被福州市人民政府认定为“福州市著名商标”，被省消委会评为“质量稳定、服务优良、信誉可靠”单位；2001年6月被中国商业联合会冠以福州十一家“中华老字号”之一；2003年“ 聚记肉燕 相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。 “肉燕”是浦城著名的传统食品，细而不腻，柔而脆嫩，味鲜适口，宛若燕窝，兼有荤素风味。浦城燕皮料精工细，剔取新鲜精瘦肉，用木锤捣成肉泥，撒上薯粉合成硬坯，用圆木棍反复压碾成薄片，其薄如纸，然后折叠裁切晾干，切成丝状称为“燕丝”，切成片状则称为“燕皮”。质量最佳的燕皮，每斤约有120~130张，每张如豆腐块大小，色白皮薄，完整无碎，不带粉面，次等的约100张，残破“燕皮”切成丝，“燕丝”包以馅心，则名“燕丸”。 清同治年间王世统(字清水)贩运土特产品往返于闽北与福州之间。当时闽北山区有一种叫扁肉燕的小吃非常有特色，是用木棒将猪腿的瘦肉打成肉泥，掺上适量的番薯粉，擀打成纸片般薄，切成三寸见方的燕皮，包上肉馅，做成扁食。形如飞燕，煮熟配汤食用滑嫩醇香。王世统将这种小吃引入福州，但肉燕皮是湿的，只宜当天食用，不便于长途运输。于是王世统自创了晾干方法，并聘请名师在1869年在福州开设了“聚记清水肉燕店”，生意十分兴隆，“肉燕”很快便成为福州最富盛名的特色小吃。后来还将“肉燕”与鸭蛋共煮。福州话“鸭蛋”与“压乱”谐音，寓意太平，故成为“太平燕”。“太平燕”很快便成为福州宴席必上的一道菜肴。 民国时期，福州聚记肉燕制作继承人王大富到罗源县开设聚记肉燕铺，制作并销售肉燕。后由王大富师弟传到台湾省，并在台北市开设聚记肉燕铺。 1910年，王世统的独生女儿王妹黁出嫁后，承继父业，在聚记肉燕店对面又开了一家“聚利肉燕店”，生意火爆。 1929年，王妹黁之子陈依海独自掌管“聚利肉燕店”，雇员若干，前店后坊，精工细作，选用猪后腿精肉，配以正宗罗源地瓜粉，制成鲜、干燕皮，质量上乘，与众不同，肉燕不仅畅销福州城，而且深得旅外侨胞欢迎，畅销东南亚各国。 1957年，福州聚记肉燕店在私营工商业改造中并入福州食品公司肉制品加工厂。1957～1985年，产品多为出口，远销香港、台湾、新加坡等地，年均产量58吨。 1978年，陈依海成为福州市第一个恢复肉燕加工销售的个体户。他在自家挂起“陈依海名牌肉燕加工”的招牌，靠祖传的精湛技术，靠上乘的肉燕质量，恢复了以自己名字为品牌的肉燕，产品供不应求。 1981～1982年，聚记干肉燕皮分获国家商业部和福建省优质产品称号。 1989年，陈依海将这家老铺交给儿子陈彪经营。陈彪将店名注册为“福州依海肉燕老铺”。陈彪还制定出福州市第一项肉燕生产制作技术质量行业标准，经省质量技术监督局审核，定为福建省肉燕生产质量技术行业标准。 2002年福州依海肉燕就被福州市政府指定为福州招商月欢迎酒会上的美食佳品。依海肉燕传人陈彪，也受方便面的启发，经几十次的反复试验，研制出了“快熟龙须燕丝”，申请了专利，并获得了专利授权，成为福州小吃首项专利产品。 2004年12月，“依海牌”被福州市工商局评定为“福州市知名商标”、“即食肉燕丝及其生产方法”专利产品在第十五届全国发明展览会上获得银奖。 2006年，“即食肉燕丝及其生产方法”专利产品荣获福州市职工优秀技术创新成果一等奖，同时福州依海食品有限公司被评为2004-2005年度优秀私营企业。 ─────文章版权转自中国福州琴剑论坛福州在线 苏苏酱鸭 我国有不少地方都有制作酱鸭。酱鸭，酱是主要原料之一，由于制作技艺不同，口感也不一样。据说，杭州的酱鸭以咸为主，苏州的酸中带甜，广州的茴香、八角等香料一齐下，咸、甜、酸、辣、香五味俱全。福州的苏苏酱鸭与众不同，不用茴香、陈皮或桂皮等配料添香，也不放白糖、冰糖或红糖求甜，而是用福州老酒加上自制的老卤汁，和鲜鸭一起，一煮便成。其色、味、香全来自鸭子的原汁原味，肉吃起来熟而不烂，五味入骨，满口清香，滋味与众不同。 苏苏酱鸭的创始人刘克辉，别名“苏苏”，生于晚清。其父辈以卖汤鸭为生，汤鸭是活鸭宰杀后，剔毛、洗净上市的生鸭。到了刘克辉手上，认为卖汤鸭本小利微，要想把生意做大，必须把汤鸭加工成熟鸭。但市面上卤鸭店很多，要做就要味道超过卤鸭。刘克辉经过不断探讨和研究，最终研制出一种酱汁配料，制好酱鸭后挑到街上摆摊贩售。不久，很多顾客喜欢吃他的酱鸭。为了扩大市场，刘克辉特地做了一辆手推车到居民住户较多、人流量较大的地方出售。由于他制的酱鸭色、香、味俱全，成为抢手货，经常供不应求。积攒资金后，刘克辉买下鼓楼前一个店面，开店做生意。说来也挺有趣，刘克辉的名字没有多少人知道，“苏苏”的别名倒成了酱鸭的品牌。刘克辉去世后，其第三子刘守和继承父业。刘守和因幼时出天花没治好，脸上有些麻点，又排行第三，朋友和邻居干脆叫他“麻三”。麻三接过父亲的技艺和生意，用红漆把父亲的别名和自己的外号写在店前一个高 为了保证货源和质量，麻三办起鸭场专门饲养“半番”鸭，还办了作坊，制作酱鸭配料，选用上等黄豆发酵制酱。酱汁配方是父亲传下的，绝对保密。福州老酒是制作酱鸭的必需品，为降低成本，麻三自己动手酿造。制作酱鸭必须是活鸭，杀鸭拔毛，还要在鸭子身上用竹签扎满小孔，放在特制的酱缸内浸泡。一只鸭子要浸泡12个小时以上才能入味，一天只做七八只鸭子。上世纪五六十年代，麻三的名气比他的父亲更大，凡有到过鼓楼前麻三店买过酱鸭的人，稍为细心观察，就会发现酱鸭身上有些小孔，这些小孔是卤制酱鸭时，用几十根竹签穿刺鸭身留下的，这是苏苏酱鸭入味的技巧。店面摆有几个酱缸用作卤泡酱鸭，缸里积着厚厚的酱泥，打开缸盖，香气扑鼻而来，使购买者食欲大增。 时过境迁，鼓楼前的老店已随着城市的发展，没了；麻三也于1979年离开人世，走了。但苏苏酱鸭的制作技艺并没有失传，麻三的儿子刘依福，接过祖传的技艺，在技术上进行改进，如今在南后街附近的达明路开店经营，酱鸭的味道依然不变，变的是招牌，把“苏苏酱鸭，传男麻三”改成“百年老店，苏苏酱鸭”。2008年5月，“苏苏酱鸭”被评为“福建老字号”，又其因肥而不腻、五味入骨、满口清香的传统制作技艺，在2009年元月被列入福州市第二批非物质文化遗产名录。 苏苏酱鸭能百年不衰，其肉香骨酥是最大特色，故深受大众喜欢。据说，前国民政府主席林森，海军将领萨镇冰、陈绍宽也常光顾。 苏苏酱鸭的第三代传人刘依富今年67岁，现瘫痪在床，神志不清。延续了百余年的名店因老人终身未娶，没有后代，伴随着老人的瘫痪，这一技艺再也无法传承下去了。 家徒四壁只为守护祖先技艺。老人家住乌山西路小柳小区，是一间两居室的房子，屋内白灰墙加水泥地，房内除了老旧的木板床和衣柜之外，没有一件像样的家具。在一间挂着红色破布窗帘的房间，刘依富光着上身躺在床上，头发像一堆杂草堆在头顶，胡子也很长了。老人身上就盖了一条薄薄的被单，面前一把破旧的木凳子上，摆着一个水杯和几片饼干。老人中风前，他还做了新的招牌，希望几个侄子看到老字号振兴的希望，能把这份手艺传下去，可惜，这些梦想因老人突然中风而湮灭。嗨...................... 扁肉传说： 水吉扁肉相传最早源于福建省建阳市水吉镇。与红遍大江南北的馄饨不同，正宗的水吉扁肉的口感有弹性，肉馅不是用刀剁的，而是用一种圆柱状的木棒反复敲击新鲜的猪腿包肉而成。 建郡扁肉脆、嫩、香、甜，入口爽脆，其原因就在馅上。“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，锤打近万下，直至烂如绵、粘如糊，然后加适量盐、鸡蛋清用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成三寸见方，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有虾油、香猪油和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。 “建郡”即指建安郡（公元260年三国时吴国所设，郡治在今建瓯），“建郡”辖沙县、建阳、政和。北宋时期，建安人张伯玉（今建瓯人）任福州太守，相邻几县乡民也随之到福州定居谋生，当地的美食、习俗也在福州传播开来。张伯玉在任期间号召百姓按户种植榕树，全城出现“绿阴满城，暑不张盖”的景象，今日福州“榕城”的称谓就是由此而得。 据说解放前观井路“极雅”扁肉店最享声誉。主要是壳薄馅饱，调味适宜，加上高汤(味好的汤)，为群众所赞赏。解放后曾参加市名点展览，得到好评。 唯我鼎边 说起鼎边糊的来历，还有一段不同寻常的故事。 明朝嘉靖年间，福州沿海城乡常遭倭寇骚扰，戚继光带兵入闽剿倭寇，受到当地民众的拥戴与欢迎，老百姓经常送粮送食犒劳戚家军。有一天，戚家军到了福州南郊，当地乡民摆下八仙桌，主动送来大米、鱼肉、香菇、虾皮等，准备热热闹闹地招待凯旋的战士们。就在此时，又有一股倭寇袭击，戚继光问清情况，马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了，无论如何也要让战士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动，将大米磨成浆，肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤，涮米浆于锅边，不消一刻钟，一锅又一锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵，把倭寇全部消灭。 “过夏”吃鼎边糊，缅怀民族英雄，也有着爱国主义的内涵。 清代郑东廓所著《福州风土诗》写道：“栀子花开燕初雏，余寒立夏尚堪虑，明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊”，由此可以看出，鼎边糊这道小吃在福州已有400多年的历史。 在台江轮工隆平路平理桥的道头亭上有一家叫唯我什錦鼎边店，唯我什錦鼎边店由张依俊兄弟开设的，什锦一个词：天生丽质。这鼎边的关键是——蚬，并选产于洪山桥闽江里的黄鎏。起油锅、下葱头、蚬下锅，待蚬嘴翻开，急加水、猛烧火（大概—斤蚬加三斤水），开锅后捞出蚬、去壳留肉。另起油锅，下葱头泌香，撒肉丝、鸡胗丝、鸡肠丝、鸡心丝、虾干、目鱼干、香菇、黄花莱、芹菜等多种配料，翻抄几下，倒入蚬汤，煮鼎边非得用它吊汤不可。后面就是米浆上场“糊弄”于锅边，待面浆在锅边烫成干皮后，一片片薄如舌头，用锅铲刮到生滚汤里。这样吊出来的汤煮成的锅边，汤色乳白泛青、片片鼎边似白云飘飘、点点葱花如春回大地。 唯我什錦鼎边香爽滑口、鲜香扑鼻，曾一度享誉全市。1961年，朱德元帅在福州品尝鼎边糊时说：这么简单的原料，这么简便的制作，这么简化的吃法，却有这么吸引人的魅力，真叫人难以忘怀。 阿焕鸭面 阿焕鸭面通称二桥亭鸭面，店主叫林阿焕，年轻时自己动手做了担子，上街卖鸭面。面店林阿焕于1887年在本市城内二桥亭开设了这家家庭店。主营鸭面，兼售蒸上排和芝麻龙肠。凡顾客上门要一碗鸭面，另加上排一片、龙肠一碟，不但花费无多，且美味可口，真是价廉物美，所以营业十分兴旺，座上客常满。 清朝一个戏剧理论家说过：诸禽尚雌而鸭独尚雄，诸禽贵幼而鸭独贵长。故养生家有言：烂蒸老雄鸭，功效比参蓍。阿焕每天只宰杀四只老雄番鸭，起三更，熬排骨汤，分作200碗，汤头色泽淡雅亮丽，汤汁醇厚似奶，鸭肉酥烂，入口即化。面条是阿焕独家密制的福州切面，脆韧筋道。 阿焕还赠送每位客人一块排骨、一碟龙肠。你想再吃第二碗，改日吧！老板会大声地说：“没有了，每人只卖一碗，谁来都一样。”200碗卖完即打烊。 在旧社会不但政府官员常到此品尝，一些驻榕外交官也常屈尊到此光顾小面店。一次国民政府省主席朱绍良屈尊前往品尝，面已告罄。不管随从如何“动之以情”，阿焕还是婉谢。 阿焕面馆门前是小桥流水，榕树庇荫下，几张洗得发白的桌子在门前一字摆开……这家开于1887年的面馆于上世纪60年代初寿终正寝。 依幼鱼丸 根据稗史的记录：秦始皇好吃鱼，他统一全国做了天子后，每餐必需有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；烧鱼肉汤时，又怕有谩骂秦始皇“粉身碎骨”之嫌。某天，某厨师制作御膳,见到鱼又胆怯又发蹙，就用菜刀猛砸鱼肉发泄。一下两下，砸着砸着,他诧异地发现,鱼刺鱼骨竟自己主动露了出来，鱼肉成为了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺、鱼骨，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成为了丸子。经一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶亮，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，当鱼丸呈到了秦始皇面前，秦始皇一尝，极为赞赏，下令赐与奖赏。比后，这种做法从宫庭渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。 福州鱼丸是福州人最常吃的小吃。以包心有馅为特色。制作以鲨、鳗的鲜鱼肉,剔骨、洗净，剁成鱼茸酱；后分次加入盐调和，再加入干番薯粉，拌成鱼羹糊状。同时，选取猪五花肉剁成酱、虾干切碎、调入酱油、味素、葱白等作馅。包制时，应用特制鱼丸勺，取馅包在鱼羹糊里，用手捏成球状，放在净水盆中，煮时将鱼丸置于冷水锅中以微火煮熟。捞起晾在竹筛里待食。鱼丸汤十分讲求，佐料调味有葱白、麻油、虾油等混合原料。鱼丸浮在高汤上，一清二白，星星点点，有诗曰：点点星星布夜空，玉露甘香游客迷；南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。从此，世誉福州鱼丸为“七星鱼丸”。 福州洋头口吉祥山山坡路旁，有一家名叫“依幼鱼丸”的店，店老板待人和蔼可亲，做的鱼丸也真材实料，店里总是顾客盈门。依幼鱼丸选用新鲜3斤左右黄鳗，剔骨、去皮，将剔净的鱼肉在砧板上千万刀的剁成鱼茸酱，盛入瓷缽中，用手掌不断搅打，使鱼茸酱搅打成鱼胶；加入盐、水，再搅打，使之能半浮于水中；最后加入福州本地产水洗沉淀的干番薯粉，再搅打后待用。馅料选用福清黑猪五花肉剁成的肉泥和新鲜马鲛鱼鱼肉，调入民天酱油、福建老酒、白砂糖、香麻油、香菇、葱白等佐料而成；高汤选用整条剔肉后的鳗鱼骨圈于锅边，慢火熬制。掐制鱼丸时用小号鱼丸勺，左手抓鱼桨，右手持勺，舀半勺肉馅置于左手掌心，用大姆指搯出鱼丸，用鱼丸勺抠出放入冷水盆中待煮。 客人到店坐定，将鱼丸放温火清水中煮熟浮起，滚翻三遍后捞起盛入白瓷碗中，加入高汤、民天虾油、麻油、葱花端上客桌，客人可根据口味，加香醋食用。 依幼鱼丸色泽洁白、柔软晶亮、汤美腥鲜、馅香汁多、尝之鲜嫩。1956年在福州地方工业名牌产品展览会上受到好评，福州市人民政府授予“名牌产品”称号。1987年建洋头口立交桥时，原店拆迁，店主人搬入位于祥板的首凤新村，后又惨淡经营几年，现销声匿迹。 |
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