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曾有一位患者因牙龈肿痛，大便秘结有时带血且颜色发黑，来我处就诊。询问之下得知她常有口苦、口干、口臭的现象，喜欢吃冷凉食物。诊见她形体消瘦，面色黯沉，唇干，皮肤较干，舌质黯红有点状淤斑，脉象结代。这是由肠胃实热引起的便血。除肠胃实热外，肝阴虚、体内湿热交蒸、脾胃虚寒、痔疮等，都会引起便血。这位患者是血瘀体质，因肠胃热盛引起便血，中医里也称肠风下血。 茄子味甘、性凉，入脾、胃、大肠经，有清热宽肠、散血止血、消肿止痛的功效，中医里常用于治疗热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等症。《本草纲目》中记载茄子可治疗肠风下血。我告诉患者，取带蒂的茄子一个，焙干后研成细末。取10毫升白酒，温热后加6克茄子粉，调均匀后，空腹服用。每日一次，病情好转后再继续服用7天。 茄子是中医里的一味药物，也是餐桌上常见的家常蔬菜，各大菜系，各色大宴、小吃里都能看到它的身影。“鱼香茄子”、“焖烧茄子”、“毛豆烧茄子”更是广为流传的传统名菜。 鱼香茄子 鱼香茄子是川菜中的一道著名菜肴，主料为茄子，配以多种辅料烧制而成。具体作法是：取茄子1个，葱1棵，生姜1块，蒜（去皮）2瓣，泡椒4个，酱油、米醋、料酒、糖、盐、味精适量。将茄子洗净，切成条块状。将泡椒、葱、姜、蒜分别洗净切碎。把酱油、米醋、料酒、糖、盐、味精放一起调匀。将茄子块放入锅中翻炒，待茄子颜色变深，体积有些变小时盛出。锅中倒入少许油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒炒出香味。倒入茄子翻炒2分钟。放入调味汁、豆瓣酱翻炒，待汤汁变浓稠时撒入葱花即可出锅。如果不吃辣，可去除泡椒。鱼香茄子有开胃健脾、清肠去热的功效。 焖烧茄子 具体做法是：取茄子1个，甘草6克，大蒜2瓣，生姜1块，葱1棵，盐、味精适量。将茄子洗净，切成条块状。把甘草润透，切片。把生姜切片，葱切段。油锅烧热后下姜片、葱段爆香，放入茄子条翻炒均匀。放入甘草、蒜，加入300毫升清水，用文火煮20分钟，调入盐、味精即成。焖烧茄子有清热、消暑、和血、止痛、消肿。 毛豆烧茄子 具体做法是：取茄子1个，毛豆100克，葱花、姜末、大料、蒜蓉、料酒、酱油、香油、白糖、盐、味精、干面粉、水淀粉适量。将毛豆去皮。锅中加入清水，放入葱花、姜末、大料、盐煮沸。放入毛豆煮3分钟。将茄子切成菱形块，放入干面粉拌匀，然后放入锅中，用油炸成金黄色，将油倒出。把料酒、酱油、香油、白糖、盐、味精调匀。把葱花、姜末、蒜蓉放入锅中炒香，倒入调味汁，加入适当水淀粉汁，然后放入茄子和毛豆，大火快速翻炒3分钟即可起锅。毛豆烧茄子有健脾宽中、清热润燥、理气清肠、消腹胀的功效。 暑热天气，将蒸过的茄子拌上蒜泥、麻油，既消暑解热，又排毒养颜，食后令人体内自有一阵清爽。最为大家所熟悉的还是《红楼梦》里第四十一回的那道美味茄鲞吧。凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃。刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子皮去了，只要将净肉切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”经过这么多道程序，再配上各色食材，茄子的原味已尽减。有兴趣的朋友不妨尝试一番，尝尝这道茄鲞的美味。 具体做法是：取茄子500克，鸡肉100克，桃仁、杏仁、腰果、榛仁、松仁、榄仁、花生、板栗、莲子、五香豆腐干、鲜蘑、香菇各5克，红绿青椒16克，鸡蛋1个，鸡油100克，糟酒30毫升，黄酒25毫升，酱油10毫升，淀粉30克，葱段、姜片、蒜末、糖、盐、鸡精适量。将茄子削皮切成小丁块备用。将鸡肉用水洗净，沥干水分，用刀轻轻拍松，切成小丁块。将各种干果去皮，用油炸酥脆。将香菇、鲜蘑、五香豆腐干、红绿青椒切成小丁块备用。锅中放入鸡油，将茄子丁炸至呈金黄色盛出。锅中留底油，放入葱段、姜片、蒜末煸香，下鸡肉丁，翻炒10分钟后，放入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁。然后放入糟酒、酱油、盐、糖、醋、适量清水，将淀粉勾芡（不要太稠）。翻炒均匀后，浇在茄丁上即成。 茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法。但许多人喜欢先将茄子油炸过后食用，殊不知这并不科学。因为，油炸的方式会使茄子损失大量的营养，而若外面包裹上糊浆后再炸则能减少营养的损失状况。茄子有些微苦，食用前可用沸水浸泡3分钟，以去除苦汁，等沥干水分后再下油锅。茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白色变褐色，这时可将切好的茄子放入水中浸泡起来，待烹制时再捞起沥干。 |
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