五大著名面包制作配方
一、意大利乡村面包。配方:高筋面粉1000克,食盐25克,干酵母30克,改良剂15克,橄榄油30克,水约800克。 ①将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟,再快速搅拌9分钟。②将和好的面团放入掸了面的盘中, 发酵3小时,然后分割成600克大小的面团,继续发酵1小时。③表面撤干粉装饰,然后烘烤,温度200℃,40分钟。 ①将所有配料倒入和面机,高速搅拌10分钟。 ②把和好的面团分割成所需重量(45~60克)的小面团,揉圆静置15分钟。 ③将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟(温度35℃,湿度80%)。 ④待面团发酵至1倍时,取出放人沸水中,双面过水后,立即捞出,放在烤盘上, 用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200℃~180℃,下火180℃~150℃。 B.高筋面粉900克,糖600克,鸡蛋240克,食盐30克,黄油150克。C.豆沙馅: 红豆2500克,糖2500克,食盐少许,水适量。 ①将A料全部投入缸内一起搅拌,发酵1小时。 ②将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑,取出发酵5分钟,制成面剂待用。 ③制豆沙馅:将C料红豆用水洗净,加足水煮熟,再加糖熬至黏稠,加少许食盐待用。 ④将面团分割成50克的面剂,用每个面剂包入30克豆沙馅。 ⑤醒发时间:20~30分钟,醒发温度35℃~40℃,相对湿度80%。 ⑥炉温:200℃,上色后降温至180℃,烘烤时间10~15分钟,呈金黄色。 A:巧克力馅的配方:牛奶750克,白糖1650克,富强粉190克,淀粉375克,可可粉265克, 黄油100克,水1650克。 B:甜面团配方及制法同“豆沙馅面包”。 ①将牛奶、白糖、水加热到80℃。 ②把过筛的富强粉、淀粉、可可粉及白糖放入,搅拌均匀,并开大火熬开,放入黄油,晾凉待用。 B:①将甜面团分成50克的等分面剂,包入30~50克馅料。 ②放入醒发箱内,醒发时间为30~40分钟,温度为30℃~35℃,相对湿度为80%。 ③醒发完毕,涂上蛋液,放入炉温为200℃的烤炉内烘烤10分钟,呈金黄色即可。 B.馅料配方:洋葱丁300克,火腿丁300克,色拉油50克,香叶2克。表面装饰料:木扎瑞拉奶酪。 ①将炒锅烧热,放入色拉油和洋葱丁炒香,加入香叶和火腿丁,炒2分钟后取下,晾凉待用。 ②将和好的面团发酵30分钟后,平均分成3份,再次发酵30分钟。 ③把发好的面团抖开、夹馅、卷起,放人醒发柜内醒发, ④烤前斜划三刀(见馅为止),喷少许水,粘上奶酪片。 ⑤用210℃炉温,烘烤至金黄色。 |
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