李大和，李国红
摘要：本文从川酒的历史文化、地域特色、传统技艺、风味特征和对白酒行业的贡献，阐述川酒的特色和魅力，增进消费者对川酒的了解。
关键词：历史;地域;工艺;风味;特色;川酒
“川酒云烟”，脍炙人口。川酒历史悠久、地域特点明显、酿酒技艺世代相传并创新和发展，是中国浓香型白酒的发源地。第五届全国评酒会评出的17个名白酒中，浓香型占9个，川酒就占5个。“泸型”酒是“浓香型”白酒的早期称谓。近半个世纪，川酒的查定总结和科学研究，推动了全国浓香型白酒的发展和技术进步。本文试从地域优势、传统技艺、风味特色和推动行业技术进步诸方面，向读者作粗浅的介绍，以增加人们对川酒的认识。
1 浓香正宗
川酒历史源远流长，浓香型白酒起源于何时，未见确实证据报导。不敢妄言。据《四川名酒史志丛书》载：“在泸州酒史上，宋代之所以是一个相当重要的时期，还在于当时泸州人已经掌握了烧酒制法。《宋史·食货志》载云：太平兴国七年，罢（椎酤之制），仍旧（由官府）卖曲。自是，唯夔、达、开、施、泸（今泸州市）、黔、涪、黎、威州、梁山、云安军不禁（民间酿酒）。自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒，自五钱至三十钱，有二十六等；腊酿蒸鬻，侯夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱、有二十三等。凡酿用秫、糯、粟、黍、麦等。及曲法曲式，皆从水土所宜。这就是说，宋太宗太平兴国七年（公元983年）以来，四川境内的奉节、泸州等地已经出现了‘小酒’和‘大酒’，酿造工艺有了引人注目的变化”。所谓‘小酒’，是指“自春至秋，酤成即鬻”的“米酒”。这种酒，当年酿制无需贮存，所用原料为“酒米”（即糯米）。这就是四川民间广泛流传自酿的“醪糟”。所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒。从《宋史》的记载可知，大酒是经腊月下料、采用蒸馏工艺、从糊化后发酵的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且，经过“酿”“蒸”出来的新酒，还要贮存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即“侯夏而出”。这种“大酒”，在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面，都已与今天泸州酿造的浓香型酒非常接近。\[1\]
1996年12月，中华人民共和国国务院在我国历史上第一次把一群古老的酿酒发酵地—泸州老窖窖池，列为全国重点文物保护单位，四口始建于明代万历年间（公元1573年）的老窖窖池，历400余载寒暑而完好无损。国务院文物专家委员会呈国务院报批的鉴定书中写道：“泸州老窖特曲（大曲）老窖池，是我国保存最好、持续使用时间最长的酒窖池。其生产仍保持了传统工艺、以粮糟伴曲在该窖池发酵烤出的酒，酒质特好，成为中国浓香型大曲酒的发源地，具有很高的科学价值和历史价值，属文物保护单位中的缺类”是“文物保护工作的一项重要突破”。泸州老窖窖池当之无愧地享有“中国第一窖”之誉。\[2\]泸州老窖拥有百年以上窖池1600余口被列为省级重点文物，堪称全国浓香型酒厂之最。
宜宾五粮液酒厂城区车间，拥有众多老窖，是该厂前身“利川永”、“长发升”、“德盛福”、“张万和”等作坊遗留下来的古老窖池。坐落在宜宾市顺河街、长春街之间的五粮液酒厂顺字小组，还具有典型明代建筑风格的“长发升”作坊，古朴、典雅的明初画栋雕梁，古老的土灶、天锅、木甑、石碾、石磨等遗留下来。“六百年窖池活性窖泥”作为故宫博物院永久收藏，充分展示出川酒的悠久历史，五粮液优美酒质的由来。这种老窖，只要用手指在窖泥上摸一下，拈在手上的微量窖泥，就会留下扑鼻醉人的浓郁芳香，经久不散。\[3\]
古城蜀都，人杰地灵。千百年来，文人墨客对成都酒的诗词歌赋多有妙句。蒸馏酒在成都何时出现？是川酒人和白酒行业十分关注的。据《全兴大曲酒史话》载\[4\]：最能反映成都古代酒业发展程度的记载，要数在成都地区大量出土的东汉画像砖。其中“酿酒”、“酒肆”、“宴饮”等画像砖，不仅反映当时绘画、雕刻等艺术的宝贵文物，同时也是研究成都酒文化史的宝贵资料。从第一块汉砖（《酿酒图》），可清楚地看到，当时成都酿酒生产已趋完备和系统，出现了生产流程中的分工和配合：画面上左手扶着酿缸上大园锅的妇人，右手正在搅动着锅内的冷却水，这个园锅，酒厂俗称“天锅”；缸右的那位男子的任务是烧火为缸加温；酒槽左端的那位男子则神情专注地观察接酒的过程，并把握接酒的质量。槽前那三根正对着尖底酒坛的椭圆小口的管子，就是用以接酒的“明流子”（牛尾巴）。冷却槽前并列着三只小酒坛，用以承接不同质量的酒。画面下方肩挑两桶的当是糟坊中负责供水的人员。除了生产人员外，那画面上方还有一人正推着独轮车（鸡公车）往外送酒，他是糟坊中负责运输和推销的能手。
第二块汉砖（《酒肆图》）向人们展现了当时酒的贸易埸景：铺面临街，酒坛累累，柜台内站着酒店的主人，他正在应酬台前沽酒的客人。左上方另有两位饮客正朝酒店缓缓踱来。左下方那辆鸡公车，则与《酿酒图》相呼应，俨然是从后面作坊运酒出来。显示出当时成都酒坊“前店后坊”的真实写照。这两块画砖描述的酿酒与卖酒，从后来发掘的“水井坊”遗址，得到充分的佐证。
水井坊位于成都老东门大桥外，一直是全兴大曲的生产埸地，是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址。2000年被国家文物局评为1999年度全国十大考古发现之一。2001年6月由国务院公布为全国重点文物保护单位。以后又被载入世界吉尼斯之最。“世界上最古老的酿酒作坊”显示出元、明、清古窖群，有明、清和现代三个晾堂。独特的斗檐房顶有利于摊凉时蒸汽散发。有酒窖8口，炉灶4座，灰坑4个。并出土大量的陶瓷酒具和用具。水井坊是一处前店后坊的综合经菅埸所，集生产和销售为一体。国内外著名专家、学者对水井街酒坊遗址考古成果和重要价值予以高度评价：水井街酒坊遗址是我国目前首例经科学发掘的古代白酒酿造作坊遗址，上溯明代，下至当今，连续五、六百年未断生产，堪称中国白酒第一坊，是一部无字史书。水井街酒坊遗址发掘填补了我国酒坊遗迹专题的考古发掘空白。
绵竹剑南春天益老号酒坊遗址是继成都水井坊遗址和江西李渡烧酒作坊遗址之后，我国发现的又一处大型酒坊遗址，其生产规模之大、工艺要素之完整、保存之完整在全国均属罕见。获2004年“全国十大考古新发现”。2005年被国务院列为“全国重点文物保护单位”。
据《剑南春史话》载：\[5\]从金、元到清代康熙年间，是绵竹酒史的重要发展阶段。拥有“烧春”、“蜜酒”、“鹅黄”的绵竹酒，数百年中经历了酿酒技艺的变化，到清代康熙年间，绵竹人在原有白酒的基础上，酿造出“剑南春”的前身——绵竹大曲。绵竹大曲，又称“清露大曲”。《绵竹县志》载：“大曲酒，邑特产。味醇香，色洁白，状若清露”。绵竹大曲的出现，绵竹境内相继开办了成百家曲酒作坊，以“朱、杨、白、赵”四姓酿酒之家为代表，尤以“朱天益作坊”驰名。“天益老号”酒坊遗址位于绵竹市棋盘街传统酿酒街坊区，分布范围北起春溢街口，南至王麻巷口，南北长260米，东西宽240米，分布面积约62000平方米。从遗址发掘中清理出一大批和白酒酿造工艺有关的遗迹，光是酒窖就分为7组26口，大的酒窖有2米深，窖底的黄泥已变成灰白，千年的酒香仿佛穿越时空扑鼻而来。除了酒窖，包括水井、炉灶、晾堂、水沟、池子、蒸馏设备、粮仑和墙基一应俱全，展现了从原料浸泡、蒸煮、发酵再到蒸馏的酿酒全过程。而且古代街坊酒肆布局规模也生动地展现出来。在“天益老号”遗址考古发掘中，考古专家发现南齐纪年砖一件，砖长31cm，宽19m，厚5.5cm，色青灰，基本完整，中部有坚行铭文“永明五年”四字。同时还出土了青釉盘口壶一件，完好，是东晋时期酒具。这一发掘报告明确称：天益老号作坊的地下酿酒窖池建造年代不晚于南齐永明五年（481年），距今已有1500多年。
沱牌曲酒的所在地射洪县，与我省其他名酒一样，酿酒历史悠久。唐代即有“射洪春酒”。宋代，射洪、通泉二县春酒酿制业兴盛，酢坊二百余家\[6\]。太平兴国年间，春酒作坊改进传统工艺，用多种谷物混合酿酒，采取“腊酿蒸鬻，倾夏而出”，酿成“大酒”。与泸州当时酿酒相似。明嘉靖四十至四十一年（1561～1562年），县人谢东山（嘉靖二十年进士，历任兵部主事，右佥都御史）利用其家居古涌泉郡故城涌泉山下（今太和镇城南谢家坝），“山林茂密，涵濡水源，有泉甚旺，注入涪江”的自然条件，于家自设酢坊，躬身实验。在继承发扬古遗六法的基础上，将“易酒法”应用于“春酒”酿造，形成固态发酵、固态蒸馏技术独特的“谢酒”酿造工艺。沱牌曲酒继承“谢酒”传统技艺，创新发展。
通过上述史料的简述，可见川酒悠久的历史，不愧为浓香型酒的鼻祖，值得川酒人为之自豪。
2 地域特色
川酒独特的魅力与四川的气候、水土、生态环境紧密联系，不可复制。近一、二十年，北方有些厂为了发展和提高自身的酒质，不惜花重金不远万里从四川将曲药、窖泥、酒糟、黄水等运往北方，建窖投产，还聘请了四川的酒师亲临督导。因投产时主要物料来自四川，头几排酒尚带“川酒”味，但一排不如一排，老师傅无计可施。这是气候、水土、微生物菌群之差异，非人力所能及。北方一些著名企业在半个世纪前就已派员到川取经，川酒人毫无保留传授技艺，返回后经多方势力，结合本地实际，创新发展，使酒质大大提高，但风格各异。
2．1 气候温和湿润适于酿酒微生物繁衍
“天府之国”地处中纬度地带，属于亚热带季风气候，空气温和湿润，日照量少。许多北方人到川都感觉很不适应，冬天、春天很难见到太阳。长年温差不大，极适于酿酒微生物繁衍，四川制的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多数量充足、曲香扑鼻。为生产浓香型优质酒提供足够的“动力”。由于气候温和湿润，窖泥保水良好，不会出现北方常见的“缺水、老化、”现象，为浓香型酒生产提供良好的“基础”。
22 地产原料适于酿酒
四川隆昌、泸州、宜宾等地盛产优质糯高粱（红粮）。地产的糯高粱，颗粒饱满，淀粉含量高，且几乎全是支链淀粉，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远超过粳高粱。川南一带产的软质小麦，适于制曲，加之得天独厚的自然条件，和传统的制曲技艺，“平板曲”和“包包曲”各有特色，但外表都有颜色一致的白色斑点或菌丝，皮张薄，断面像猪油色，并有黄、红斑点，具特殊的曲香。
“水是酒的血”，四川水质优良。以泸州龙泉井水为例：无色透明，微甜，呈微酸性，矿物质含量适宜，有利于酿酒微生物的生长繁殖。宜宾、绵竹、沱牌、水井坊历史上都用泉水酿酒，以致酒质优美。
2．3 优质黄泥与百年老窖
国家文物专家组组长罗哲文教授在考察泸州老窖时说：\[2\]“今发现一样设备，别的设备越老越没用，唯有这种设备越古老越好，这就是具有400余年的泸州大曲酒老窖池，它继承了几千年来酿酒工艺的精华和奇妙的酿制技巧。泸州老窖池精选了城外五渡溪优质黄泥和凤凰山下龙泉水掺和踩揉建成，其酒窖历经数百年连续酿酒，已成为独有的富含各类有益微生物的庞大体系。窖池越老，有益微生物越多，泥窖连续投入时间越长，窖池中栖息的微生物越丰富，其生命活动代谢所产生的复合窖香气就越浓郁，酿糟发酵产酒，酒质就特好，成了中国浓香型白酒的发源之地”。
泸州老窖窖池用黄泥砌筑而成，经成千上万次循环往复的装糟发酵，在曲药微生物及其它自然力的作用下，黄泥逐渐变得面目全非。新窖使用七、八个月后，泥色由黄变乌；用上两年，变成灰白色，泥质由绵软变得脆硬，酒质便随窖龄增长而提高。30年窖龄的酒窖，窖泥一片乌黑，泥质重新变软，脆度增强（无粘性），并出现红绿等颜色，开始产生一种浓郁的香味，初步形成了“老窖”。
四川浓香型发酵酒窖还有一个重要的特点是长期得到“黄水”的浸润，为窖泥微生物提供足够的养分，加之发酵起落和开窖蒸酒及封窖发酵等原因，形成窖内压力和含氧量的变化，酒糟中的养分和曲药、空气、环境中的微生物及其代谢产物，不断通过黄水进入泥中；而窖泥中的独特微生物菌群及其代谢产物，又不断进入糟中，暗自生香，默默奉献，实现窖泥自身的新陈代谢。这种代谢，400余年从未间断，使窖泥充盈着生命力旺盛的微生物，并形成特殊的生态体系。
白酒泰斗周恒刚先生到川考察后感叹：四川生产浓香型白酒占尽天时、地利、人和。天时，是指得天独厚的自然条件；地利，是指优质酸性黄泥建造的百年老窖和保窖养糟的黄水；人和，是指传统的酿酒技艺和川酒人的团结奋进。周老的话，是对川酒地域特色的高度概括。
3 精湛的酿酒传统技艺
3．1 浓香绝技传四海
四川浓香型白酒传统采用固态混蒸续糟发酵法酿制。酿酒原料（高粱或多粮）经粉碎，与母糟拌合润料，加熟糠拌匀后装甑，蒸酒蒸粮同时进行，缓火流酒，量质摘酒，大火蒸粮，出糟粮糟打量水，摊凉下曲，入窖密封发酵，出窖滴窖。如此循环往复。泸州老窖酒厂所形成的浓香型大曲酒生产工艺，在全国是最早的范例，被例为国家非物质文化遗产。早在1953年，东北、西北和川内各大酒厂便派出代表，前往泸州酒厂参观学习、访问取经。1957年10月国务院指示要“提高名酒质量”，食品工业部委托省轻工厅、省酒类专卖局、四川糖酒研究室及宜\[宾、绵竹、万县、邛崃等酒厂到泸州酒厂，对泸州大曲酒传统工艺进行查定与总结。写出《泸州老窖大曲酒》一书，由轻工业出版社于59年正式出版发行，这是我国第一本关于浓香型曲酒酿酒造方法的技术专著。书中对泸州大曲酒传统工艺操作，做了科学的分析和阐述，对全国浓香型酒厂的发展起到了促进和规范作用。
3．2 川酒工艺与北方的差异
周恒刚先生对北方浓香型酒与川酒工艺的差异有精辟的论述\[8\]。笔者于20世纪80年代始，有幸应众多厂家之邀，到北方各地酒厂实地考察，足迹遍入华中、华北、华东、西北和东北，既有国家名优酒厂，也有部、省双优酒厂，有老厂，也有新厂，所到之处，对各厂制曲、窖池、酿酒、设备等进行较细致的了解，深感南北之差距\[7\]。现综述如下：
3．2．1 窖池
（1）窖泥配方不当 主要表现在：①配方不合理。有些厂在设计窖泥配方时，不是根据窖泥微生物的营养需要，而是盲目地添加大量烂水果、猪肠衣水、豆饼粉、骨粉、尿素、恶臭污泥等，这种配方既不符合食品卫生，带来腐败臭、恶臭，而且在窖泥中带来大量腐败细菌，对浓香型曲酒发酵毫无益处。用这类配方产出的酒，往往带强烈的泥臭和异臭味，后味苦涩不正，有的还难以下咽。②微生物来源不足或不正。有的酒厂在培养窖泥时认为，窖泥做得越臭越好，于是黄泥中加入大量污泥。这些污泥，有的取自工厂排废水的臭水沟，有的甚至取自厕所、屠宰埸的阴沟、饲养埸的污泥，这类来自污泥中的微生物，大多数都是与酿酒无关的菌类，有的甚至是致病菌。这样培养的窖泥所产的酒质量往往低劣，带苦味、怪味、邪杂味。③微生物种类单一。北方各厂较常用的方法是纯种扩大培养，基本上没有黄水及封窖泥可用；有的厂家只把黄泥、肥土加入部份化肥、曲药、丢糟、少量酒尾等，拌和后即行搭窖，这种配方的主要弊病是严重缺泛窖泥微生物；有的厂家为了增加窖泥中微生物的种类和数量，不惜重金在四川购买老窖泥或窖泥培养液或活性窖泥，再加入自己培养的纯种己酸菌液强化，这种配方是一大进步，但因当地气候干燥，土壤呈碱性，保不住水，加之管理不善，最多3～5年便板结退化，无法产好酒，只好又更换窖泥。故北方的“老窖”是难以保持的。
（2）培养窖泥操作不细，管理不严 培养窖泥即使有好的配方，还要有严格的操作和管理。有不少厂家在培养窖泥时，没有专门的人员，培养埸地临时将就，缺乏必要的培养工艺规程，操作粗糙，配料不匀，泥块大小不一，温度不加控制，水份干湿不匀，微生物难以正常生长繁殖。
（3）建造窖池没有采取防水措施 北方土壤多为沙性，难以保住黄浆水，建造窖池时又未采取防水措施，以至水、酒流失，窖泥发干，酒醅缺水，使用数年也不见一滴浓香型曲酒发酵之宝物——黄浆水。窖池、酒醅缺水，醇酸酯化差；窖泥功能菌难以充分发挥作用。“黄水是个宝，川酒少不了”。
（4）窖容和窖形不合理 四川的窖池一般是12～15m3，长方形，窖深2m左右。北方有小窖也有大窖，小窖不足10m3，大窖大于15m3，有的做成方形，单位酒醅占有的窖体表面积减少，加之发酵期较短，窖泥功能菌未及“各尽所能”便要出窖，当然酒质不会好。
3．2．2 制曲
川酒多用纯小麦（或添加部份大麦）制曲，培菌温度58～60℃左右，属偏中高温曲。大曲糖化力适中，用曲量为20～25%，以确保窖内糖化与发酵相衔拉，使发酵缓慢进行。北方多数用小麦、豌豆、大麦混合制曲，培菌温度45℃左右，基本上是清香型曲用于浓香型酒发酵。大曲质量以糖化力为唯一标准，是乃仍未摆脱烧薯干追出酒率之樊篱。用曲上许多厂超过25%，并且还添加糖化酶、干酵母，加速糖化和发酵，这是北方浓香型酒不及川酒的根本原因之一\[8\]。
3．2．3 工艺操作
（1）原料粉碎 有的厂为了追求出酒率，原料粉碎过细，几乎全是粉状，造成蒸酒蒸粮、发酵困难，酒醅发粘，势必加大稻壳用量，糠腥味重，恶性循环。有的用发霉原料酿酒，造成酒中霉味严重。
（2）润料和拌合 有的厂以冷水或热水润粮，全窖用粮一起润（老五甑），润粮时间长，有的长达20多个小时，遇到气温高时，粮食发酸，入窖酸度升高。拌料时没有将粮粉、酒醅、稻壳混匀，便要上甑蒸煮，粮粉难以糊化彻底。
（3）用糠量大，稻壳除杂处理马虎 因操作和入窖条件的问题，造成酒醅发粘，稻壳用量高达25%～30%（对粮），有的还不加计量，随意添加稻壳，使酒醅显糙，难以保水，“无肉头”。稻壳除杂处理，操作单间易行，只要用汽清蒸30min，出甑晾冷收堆即可，而有的厂却太马虎：①只蒸十多分钟甚至只有几分钟即出甑堆在一起，糠腥味、异杂味未及除去。有的厂糠壳保管不善，日晒雨淋，鸟粪鼠屎狼籍，清蒸又不彻底，将异杂味带入酒中。②下班前将稻壳倒入甑内，开少许蒸汽，让其蒸一液，稻壳上水，变软，如何起“疏松”之作用？③稻壳不是现蒸现用，蒸一次用数日。
（4）蒸馏装甑 川酒甑桶相对较小，上甑操作细致，轻撒匀铺，上汽均匀，严格控制装甑时间，一般保持40min左右。甑小上汽匀，慢装使酒精蒸汽有充足时间浸入糟醅中，加热蒸馏时，将香味成份有效地拖带出来。据剑南春厂试验，装甑15～25min者，少产酒7～13kg，优质品率降低7%～10%。\[8\]
北方有的厂，上甑快，二三个人同时上甑，蒸汽压力大（0.2～0.3Mpa），上汽不均匀，粮粉在甑内预热时间不够，容易“夹花流酒”，酒质降低，粮食糊化不彻底，出酒率低，蒸煮时间不够，1个大甑蒸粮时间不到1h，加之上甑速度快，粮粉似有“生心”。
（5）蒸馏摘酒 川酒重视缓慢蒸馏，流酒时间长，蒸馏效率高，并认真做好“量质摘酒”，为勾兑奠定基础。而北方许多厂快字当头，大水大汽，十几分钟即流酒完毕。“快蒸快了，蒸完就跑”的操作习惯难改。大火蒸馏不但影响出酒率，酒质亦难以提高，不少香味成份残留于糟中。\[8\]
（6）打量水（泼浆水） 川酒打量水要求水温在80℃以上，在熟粮醅出甑时，边出甑边泼入（或出甑后在甑边打量水），可保证酒醅充分吸水又不发粘，对摊凉和发酵有利。而北方对量水温度没有严格要求，经常使用冷水，淀粉颗粒遇冷迅速收缩，水份浮于表面，入窖后发酵水份很快往下沉，以至酒醅发干，发酵不良，加之窖池保不住水，黄浆水漏之殆尽，难以生产好酒。
（7）入窖条件 川酒对入窖发酵条件十分讲究，粮、糠、水、酸、温、曲等，每排都要根据“开窖鉴定”而定，也就是视气候、母糟发酵情况、黄水的色味悬头等，结合化验数据来决定。而北方不少厂，不搞“开窖鉴定”，而是固定投粮、固定粮糟比、固定用曲量、“糠大水大神鬼不怕”，“在酿制浓香型酒上是不灵验的”。
（8）窖池管理和发酵期 川酒用优质黄泥封窖，厚度10cm以上。以黄水、酒尾、热水和泥，禁用生水。和泥较干，柔熟，可揉成团，防止过剩水淋入糟中。封窖泥得到酒醅营养和纯化，使窖皮泥成为培窖泥很好的材料。封窖后有专人管理。每天“清窖”，不让裂缝和长霉，直至开窖蒸馏，常抓不懈。
北方窖池经常装不满，封窖泥厚度仅2～3cm，装平后发酵收缩，上部露出一大截，裂缝常见，杂菌感染严重，窖泥极易缺水老化。有的泥封后立即（或只隔2～3天）盖上塑料薄膜，发酵数十日无人观看，揭开一看或是干燥裂口（特别是窖边）或是“色彩斑烂”，“小动物”不少，此种窖池如何出好酒？
川酒一般发酵期为60～90天，而北方发酵期只有30～40天，己酸乙酯及其他香味物质未及生成，如何保证优质品率？发酵期长短不一，必然造成酒质的明显差异。
（9）片面追求出酒率，没有规定优质品指标 北方酿酒受烧薯干酒习惯的影响，操作粗放，片面追求产量和出酒率，没有规定优质品指标，以致产的酒全部是一般曲酒，四大酯比例极不协调，乳酸乙酯为主。有的厂虽有二、三十年生产曲酒的历史，却找不到一坛调味酒，勾兑调味如何进行？
（10）黄水及其利用\[8\] 川酒窖池用优质粘性黄泥筑成，十分保水，发酵后下层酒醅被黄水浸泡。黄水为窖泥微生物提供游动埸所和供应营养物质，使功能菌繁殖更加活跃；为“醇酸酯化”提供物质条件。黄水是最好的人工窖泥添加物，赋于窖泥营养成份与接种有益微生物，还可用于制己酸菌培养液及酯化液，用途甚广。大量黄水溶出窖中乳酸铁及乳酸钙，对防止窖泥老化、延长窖龄上功不可没。
北方许多窖池因气候、土质，窖池不保水；有的采取了保水措施，但却在池底挖一洞，洞口与地沟相连，一有黄水便顺着地沟流往一池贮存，窖内亦无黄水残存，醇酸酯化难以进行。川酒的经验是没有黄水的窖池不能出好酒。
此外，北方浓香型酒与川酒的差异还在酿酒设备（酒甑、冷却系统）、贮酒设备、酒库管理、勾调技艺、清洁卫生、细致操作及提高酒质的工艺措施等诸多方面在此不一一而述。
近20余年，由于川酒技艺的无私和推广，人才流动，北方浓香型酒厂的努力，酒质有很大的提高。但气候、水土、窖池、微生物菌群等是无法复制的。川酒与北方浓香型曲酒的差异是长期存在的。
4 风味特色
4．1 感官特色
川酒是我国浓香型白酒的典型代表。五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒包括现今市场上深受饮者喜爱的水井坊、国窖1573、东方红、舍得酒等，都是川酒的杰出代表。
查阅历届评酒对川酒几个国家名酒的评语：
五粮液：“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”。
泸州老窖特曲：“醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长”。
剑南春：“窖香浓郁，味厚味绵，余香悠长，浓中带陈，恰到好处”。
全兴大曲：“窖香浓郁，醇和协调，绵甜甘冽，落口净爽”。
沱牌曲酒：“窖香浓郁，清冽甘爽，绵软醇厚，尾净余长，尤以甜净著称”。
从国家评酒会对这些川酒风味的描述可见，川酒的特点是浓郁、味厚、绵甜、净爽、香长。这是浓香型曲酒典型的风味特点。虽然随着人们生活质量的提高，喜爱各有不同，但川酒的典型特点不能丢掉，在保持“浓、厚、甜、净、爽”的基础上进行适当的调整是必要的，是传承、发展和创新。
4．2 香味成份特色
浓香型白酒都是具有“以己酸乙酯为主的复合香气”，但以人的感官器官（嗅觉和味觉）来感受，却各有特点，香气、口味各有不同。就川酒而言，泸州老窖和五粮液，两厂距离并不远，气候条件基本相同，酿酒工艺亦大同小异，历史上经常切磋交流技艺，但产品特点不相同。五粮液是“进口喷香，各味协调”；泸州老窖是“醇香甘冽，回味悠长”。这是制曲、酿酒工艺、微生物菌群和勾调造成香味成份差异所致。
