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成品篇
言归正传,回到 端午节的大鱼大肉话题,今天先上华丽丽的鱼. 其中 水煮鱼是我们一家大人们的最爱,尤其是皮爸要是隔上十天半月没吃呢,是会间接直接的提醒偶的哈!至于 酸菜鱼是皮妈本人喜欢的,而 鱼汤则是小皮同学的大爱哈!因此, 通常为了满足一家三口的爱好,皮妈偶都会一鱼多吃 .在 端午节来临前分享给大家,希望有机会做给你爱的及爱你的人吃.同时祝福大家和家欢乐安康!! 老规矩,先上成品PP... 谢谢!!
- 水煮鱼
- 鱼头白罗卜汤
- 水煮鱼和鱼头汤的合影
- 还有赠值附送的 酸辣粉,偷偷说一声是水煮鱼的残汤再利用哈!
- 酸菜鱼
原材料篇:
- 主料 : 皖鱼1条
- 水煮鱼 : 鱼身切片, 包菜梗切片(可用豆牙或你喜欢的其他硬质蔬菜打底),调和油，猪油或鸡油，干辣椒切小段, 酸菜切寸段，老姜切丝，蒜头切片，葱切花，郫县豆瓣，盐， 红薯粉，鸡蛋清,料酒等;
- 酸菜鱼 : 鱼腩肉切段, 调和油，猪油或鸡油，酸菜/老姜/蒜等切颗粒，青葱切寸段，郫县豆瓣，盐， 红薯粉，鸡蛋清,料酒等;
- 鱼汤 : 鱼头 + 鱼骨, 白箩卜切条或豆腐切颗粒,调和油，姜切丝，蒜切粒, 葱切花，盐等;
准备篇:
- 皖鱼杀后去鳞再破肚清洗干净后再去鱼头, 然后去鱼骨如下图所示: ( 先沿着背脊开其中边但不彻底片下来,接着开另一边后,再片下其中一边,最后再片下另一边即可. )
- 接着鱼骨头斩段备用, 鱼腩切段被用, 特别注意的就是切鱼片时,注意第1刀切斜点厚点(此厚斜块可与鱼腩一起做酸菜鱼用),然后再接着斜刀切薄片备水煮鱼用,而比较靠近尾巴那段刺相对多些,也就尽量不再切片而切长段做酸菜鱼用;
- 鱼片与鱼段分别加入料酒,鸡蛋清,盐及红薯粉及少许清水等拌匀后静放最少20分钟以上（p.s :没有红薯粉就用生粉,最好用手把五彩缤纷者拌匀,而放置的目的是让盐渗透到鱼肉. 我是拌匀包了保鲜膜放在冰箱放了半天.注意其中鱼片的盐略加重点,因为后面是煮）；
 鱼头白罗卜汤篇
啦.........啦......... 啦........ 啦........ 忙完上述准备工作就可接下来动手做 鱼汤了.
- 锅烧热后入调和油，微热后入部分姜丝/ 蒜颗粒炒香，
- 然后入鱼头/骨微炒成金黄色后，加入适量水大火烧开后转到电炖锅，选"炖排骨头"档；
- 期间将白罗卜去皮后切粗条,待鱼骨 / 鱼头炖 1 小时左右加入罗卜条;
** 炖 1小时的汤已经乳白色了
水煮鱼篇
啦.........啦......... 啦........ 啦........ 开餐前半小时就可以开始做 水煮鱼了. 先看看从冰箱端出来的鱼片,有吸到足够的水份及盐了... 而左上角那盘包菜梗切的斜薄片
- 锅洗净烧热后入调和油，待油有5 –6层热时姜丝 / 花椒 / 辣椒段略炒香再入蒜片翻匀;
- 然后加酸菜段后再加 2-3小勺郫县豆瓣翻炒香;（p.s 郫县豆瓣帮忙入味/上色，切记不可少，通常超市都会有四川产的郫县豆瓣酱或红油豆瓣酱卖)
- 紧接着加1-1.5大碗鱼汤,开后转小火开10来分钟以便所有的料煮出味 ( 通常不另炖鱼汤的此处加清水或高汤,但同时会在此下淹好的鱼骨/ 鱼头煮出鲜味)
- 在这期间别忘了用另 1 口锅或电饭煲烧清水适量,待开时入少许调和油及少许盐后,再入包菜梗片爎煮;(也可事先做好此步)
- 汤底时间煮的差不多时,尝尝味道是否合适再适当的加盐或酱油,甚至可加少许白糖帮忙综合一下味. 注意鱼片本身有部分盐味再加入鸡油 1 大勺帮忙去腥;
- 而汤留锅底继续煮鱼片直到最后鱼片煮完后才汤等全入豌或盆内备用( 注意: 鱼片需分 2 - 3 次煮,不要一锅一起煮则肉质过老,且每锅都需再加一大勺鸡油或猪油以保持鱼肉嫩滑且不腥)
- 锅锅洗净烧热后入调和油，待油有8– 9层热时关火再放花椒及整只干辣椒.最后淋在鱼片上即可;( 注意下 2 照片左角的那小碗是酸菜鱼的鱼腩炸后的 PP ) - 上桌时撒上葱花...
- 开吃了...
增值附送 --- 酸辣粉篇
- 惊喜在后面,赠值附送 酸辣粉了... 在吃水煮鱼的期间,锅里烧水备煮红薯粉条,待鱼片基本吃完, 就可以了... - 只需要加适量醋及撒上事先备好的炒豆子/ 炒芝麻即可哦... 说实在的,这不仅仅是费物充分利用,对于谗酸辣粉的童鞋来说,这个真的也很过瘾哈!
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酸菜鱼篇
由于之前已经发过酸菜鱼,因此偶就省了 PP 及文字描述,喜欢的朋友可以参考偶 2009 年的贴子做法: 【炖出营养好汤】一鱼两吃之鱼头豆腐汤及酸菜鱼.谢谢!
谢谢大家!!
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来自： youxia1109 > 《美食与烹饪》
