|
刘卫国，李绍钰.人道屠宰可提升猪肉品质[N].中国畜牧兽医报，2011-06-01（16）. 宰前的合适禁食与供水 禁食主要是通过影响糖原含量影响肉质，猪被宰后的肌肉中的糖原大多转化成乳酸，乳酸的堆积最终可使pH值降低。猪在运输前12小时~24小时进行禁食不仅可以避免途中死亡，减少运输、屠宰中的污染，改善肉的卫生质量，还能适当提高肉的极限pH值，降低PSE肉的发生率。 搞好禁食的同时，饮水工作也很重要。欧盟委员会的文件规定，如果生猪到达屠宰厂没有立即宰杀的话，就必须一直供给生猪饮用水。尤其在天气炎热、湿度高的夏季，生猪充分饮水非常重要。在相同环境卫生条件下，给予待宰猪充分的饮水，除个别染病发生相应的临床症状外，大多数肉品质无论眼观、实验室化验均属新鲜肉。而未供应饮水的猪肉卫生质量相对下降，病猪肉检出率高达10%左右。 优化驱赶、运输、装卸方法 生猪在屠宰前需要经过抓捕、驱赶、装车、运输、卸载等处理，这样常会导致少部分猪的外伤或骨折，直接影响肉品质，而绝大部分猪在此过程中会受到惊吓或刺激，间接地对肉品质产生不利影响。 目前，欧美等国家已设计出畜禽驱赶的专用系统，这些系统以动物行为学特点为依据，充分考虑到如何改善动物福利和尽量减少畜禽应激。例如，这类系统对弯曲通道的宽度及弯曲程度、斜道的角度、台阶的高度、地面及通道材料的选择、空气的流动方向、照明方式等都有严格要求。我国的人道屠宰规定中提到，驱赶猪时，应将单通道改成双通道，尽量减少拐弯，采用塑料赶猪拍驱赶，这样可大大减少猪的恐慌。 运输过程对猪来说是非常陌生的，一些潜在的应激因素如不熟悉的声音和气味、车辆震动、环境的变化等，均会导致猪产生应激。首先，可通过控制运输过程中的通风设备保持车厢温度以及去除有害气体。另外，在运输过程中控制生猪的装载密度，减少不同圈舍间的混群，缩短运输时间，防止生猪受伤并降低应激反应，减少劣质肉的产生。通过对10头宰前运输应激的肥育猪（试验组）和5头宰前无应激的肥育猪（对照组）做了胴体、内脏及肉质测定。应激组和对照组的肌肉终点pH值、肉色评分分别为5.50、2.25和5.88、3.00，差异显著。试验组肉质有下降趋势。 装车操作中因环境的变化及猪与人的接触，容易造成猪应激。有研究认为，缓慢、平静地转移和装载不仅能减少生猪身体的外伤，而且可使PSE肉降低10%。另外，我国人道屠宰规定中，对卸猪时应设置高低不等的卸猪台，坡度要小于等于20度，让猪 能缓慢从车上走下，避免摔伤。 合理的转群和混群 在生猪宰前处理中，应尽量避免将不同圈舍的猪互相混合。大量研究表明，猪在混群时由于需要重新确立群体内的地位，常发生打斗现象，造成皮肤损伤甚至更严重的伤害，还会加速糖原的损耗。生猪宰前不混群的待宰方式和安静、温湿度适宜的待宰环境能有效降低DFD（肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉）肉的发生率。 适当的宰前休息 生猪在运输后，保证适当的待宰休息时间对于减少应激、提高肉品质同样也很重要。合理的宰前休息可以使猪的生理、心理、行为恢复到正常状态。有研究发现，生猪休息时间太短对肉色和保水性影响较大，糖酵解型肌肉的PSE肉发生率增加，氧化型肌肉的极限pH值较高并出现DFD肉。通常情况下，猪在运输后休息2小时~4小时后再屠宰可以降低临宰前的应激，减少劣质肉的发生。有研究表明，生猪静养需要的圈舍空间，要求猪重量每100千克0.55平方米~0.67平方米。另外，为了避免生猪看到猪圈外的宰割场景而恐慌，应保证圈舍四周有不透明的围墙。 改善击晕方式 生猪屠宰的击晕流程，是一项必备的工艺，它直接影响肉品质的加工质量，能促进和提高生产效益，减轻屠宰工人的劳动强度。随着现代机械化屠宰水平的提高，击晕方式已得到很好应用，选择好的击晕方式，可以保证肉品质量不受影响。在我国人道屠宰规定中，要求电击致昏猪后，必须在15秒内刺杀放血。放血前，应使猪处于无意识状态以减少其痛苦，若致昏和放血间隔时间过长将导致击昏的猪苏醒，引起血压急剧上升，从而使毛细血管受到损伤，致使血液流进肌肉，造成放血不全，形成淤血，增加肉组织间的水分，导致肌肉色泽暗红，切面流血水。同时因放血不全，肌肉的酸度会增加，pH值下降速度加快，从而降低猪肉保水性。 |
|
|
