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“鸡蛋打开后，蛋清外围有很大一圈清水一样的液体，这鸡蛋是被注了水吗？”近日，快报19楼论坛上一则《郁闷，难道我在××超市买到的是注水鸡蛋？》的帖子受到众多关注，发帖人“小可小猫”称，4月30日在某超市买到了十个2.99元一斤的特价鸡蛋，晃晃鸡蛋，里面好像有水，打开后，发现蛋清外围都有一圈很像清水的液体。 这是不是注水鸡蛋？“小可小猫”的遭遇，引起网友的广泛讨论，得出的结论主要有三个：一是为了增加重量，这鸡蛋确实注过水；二是这根本就是假鸡蛋，即人造鸡蛋；三是存放时间久了，蛋不新鲜了，打开后就会有清水一样的东西。 超市特价鸡蛋蛋清稀似清水 5月2日，记者在“小可小猫”所说的超市里，也买到了特价鸡蛋，促销价2.85元/斤，比“小可小猫”说的价格还要低一点。 两个工作人员一个负责把鸡蛋装入塑料袋中，一个负责过秤，顾客若要买，自己不能挑，只能告诉工作人员要买的大概数量，然后包装、过秤。 由于价格便宜，鸡蛋的销路很不错，顾客一般一买就是十几个，有的一买就是三十多个。 随后记者又到屏风街农贸市场，买了最普通的鸡蛋，一斤3.5元。 把超市里买的特价鸡蛋打到盘子里，蛋清迅速分成两层，靠近蛋黄那一层浓稠一点，另一层很稀，质地看上去与水相似，和“小可小猫”说的情况很类似。把农贸市场里买的鸡蛋磕进盘子里，蛋清周围也出现了一层水一样的液体，不过没有前者那么明显。 鸡蛋注水疑问全国各地都有 在GOOGLE（谷歌）里输入“注水鸡蛋”搜索，发现北京、天津、山西、江苏等地都曾出现过鸡蛋蛋清稀如清水，消费者怀疑鸡蛋被注水的情况，当地媒体的报道称，鸡蛋磕开来，蛋清上明显漂着一层水；或者鸡蛋里蛋黄和蛋清混在一起，没有粘稠感，还伴有一股腥臭味；放到锅里煮，发现怎么煮都不凝固，时间长了蛋清就变成橡胶一样…… 报道还称，鸡蛋注水，主要是为了增加鸡蛋重量，可以多卖一点钱。一个鸡蛋可注水10毫升，按一斤8个算就是80毫升，按2.6元一斤算，就可多赚四毛，100斤蛋就多赚了40多块。给鸡蛋注水一般用针管，仔细看可以在蛋壳上找出破绽，也有更高明的，用充气筒和高压锅把水“压”进蛋壳内，蛋壳不会破损，也不会被人看出来。 不过，关于鸡蛋是怎么注水的，以及怎么判断，各家的报道里都没有一个很明确的说法。 浙江省农科院畜牧研究所的专家、杭州的养鸡大户、鸡蛋经销商，都说没有见到过“注水鸡蛋”，对于鸡蛋蛋清出现像清水一样的东西却都不惊讶。
打开超市买来的特价蛋，部分蛋清稀如水。 解释一：存放温度过高 做了7年鸡蛋生意的杭州宇航食品有限公司总经理助理孙振宇，在看到被怀疑注水的鸡蛋后说，记者从某超市买来的特价鸡蛋，是东北鸡蛋，因为运输时间较长，同时从东北到杭州，一路上气温逐渐升高，蛋清有部分化水是正常现象。 孙振宇解释说，蛋清里含有一种溶菌酶，随着温度越来越高，这种酶会发挥作用，使蛋清越来越稀，最贴近蛋壳部分的蛋清，会化得像水一样。不过，温度若高过60℃，蛋清反而会凝固，所以煮鸡蛋时蛋清就会变成蛋白。 孙振宇说，鸡蛋最佳储存条件是4-10℃，可以存放四十天左右（从鸡蛋产下来的时间开始计算）。 解释二：存放时间过长 高温使蛋清化成了水，那要是把鸡蛋存放在冰箱里呢？ 现在很多人习惯把鸡蛋放在冰箱的冷藏室，存放一段时间后磕开鸡蛋，也发现蛋清变稀像水一样。 对此，浙江省农科院畜牧研究所的陶老师解释，如果说溶菌酶发挥作用使蛋清变稀，是化学作用，那么，放在冰箱里出现这一情况，是因为存放时间太久了，鸡蛋蛋清中的蛋白质和水出现分离，这是一个物理作用的过程。 给华润万家超市供应鸡蛋的周占峰解释，一般判断一个鸡蛋是不是坏了，就看蛋黄是不是贴到蛋壳了，是不是散了、黑了。鸡蛋放得久，或者气温升高，鸡蛋的蛋清质地都会越来越稀，这样蛋黄会逐渐向蛋壳靠，等蛋黄贴到蛋壳，鸡蛋就坏了。 解释三：与鸡蛋品质有关 目前市场上卖的鸡蛋品种众多，价格最便宜的，是一般养鸡场生产的鸡蛋，也就是人们常说的“洋鸡蛋”，除此外还有土鸡蛋、放养鸡蛋、本鸡蛋、绿色蛋、乌骨鸡蛋等。 建德市海仙养殖场的负责人张海仙说，鸡蛋的品质，与蛋清变稀的速度也有关系，同一天产下的一个洋鸡蛋和一个绿色鸡蛋，在同样的存储条件下放一个月，磕开两个鸡蛋后会发现，洋鸡蛋蛋清变稀的程度会比绿色鸡蛋严重很多。 浙江省农科院畜牧研究所的陶老师表示，蛋并不是完全密封的，虽然我们看不到，但蛋壳表面上有孔，有些物质可以通过蛋壳进到蛋里面，比如盐分子，所以会有咸鸭蛋。从这个层面上说，给鸡蛋注水，或者用充气筒和高压锅把水“压”进蛋壳内，都是可行的。 “不过，这样做根本没什么经济利益。”陶老师说，给鸡蛋注水，需要一个个进行手工操作，人工成本很高，而且鸡蛋里的气室（即空隙）很小，一般一个鸡蛋重60-70克，可注入1-2克水，以市场上普通鸡蛋每斤3.5元来算，注入的水值1分多钱，可能还抵不上增加的人工成本。 另一个关键是，鸡蛋注了水后，保存时间就会比正常鸡蛋大大缩短，宇航食品的孙振宇说，在20℃左右的室温下常温存放，鸡蛋的保存期为一个星期左右，如果注了水，鸡蛋一天就会坏掉。 陶老师说，新鲜鸡蛋蛋壳表面有一层保护膜，注了水，就会破坏这一层保护膜，这样外面的细菌、微生物都能侵入鸡蛋里面，鸡蛋就会迅速坏了，“注了水，要是卖不掉，那就得承担鸡蛋全部坏掉的风险，这样成本就更高了。” |
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