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再教你制作十八道汤菜

2011-06-22  幸运草wrh

熟地归芪羊肉汤



【用料】   熟地黄30克,黄芪25克,当归头15克,白芍15克,生姜3片,红枣5枚(去核),羊肉500克,陈皮10克。

【制作】 将全部用料洗净,羊肉切块、用油锅以热油稍炒去膻味,放入砂锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲3小时,调味即可。饮汤吃羊肉。

【功效】   补血益气、固本养颜。用于贫血面色苍白、头晕目眩、心悸怔忡、腰酸乏力、面部色斑等。

几种丝瓜肉片汤的做法



鲜美丝瓜肉片汤

原料
丝瓜250克、瘦猪肉200克、植物油适量。 辅料盐3克、味精1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、葱段5克、姜片10克。
做法
1.将丝瓜去皮、洗净,对剖两半、切片;猪肉洗净,下沸水锅氽一下,捞出沥水,切成片。
2.锅中放油烧热,煸香葱段、姜片,再下肉片炒干水分,烹入料酒,注入清水750克,再加盐、味精、胡椒粉,煮至肉熟。
3.锅中加入丝瓜片煮至断生,去掉葱段、姜片不用,盛入汤盆即成。特点肉片鲜嫩,汤清味美。

菜 名: 丝瓜肉片草菇汤
主 料: 丝瓜500克,肉片250克,草菇200克。
做 法: 清水6碗煲15分钟。
药用价值: 消暑、清热、化痰、祛湿、活络。
备 注: 丝瓜性质较温和,但属蔬菜科,用作滚汤会稍凉,寒底人士最好加片姜同煲。


沙蚬丝瓜肉片汤
1. 沙蚬1斤吐沙洗净
2. 丝瓜1斤去皮切段
3. 瘦肉1/4斤, 切片, 加少许盐和胡椒粉调味, 加少许d生粉搓匀.
4. 姜2片, 蒜头一粒切片
5. 煲磙水备用(一大汤碗份量)
6. 花生油半茶匙起镬, 加入姜蒜, 再将沙蚬炒至开口, 加磙水开大火煲磙.
7. 将沙蚬姜蒜捞起放入汤碗, 避免扬起镬底d沙(if any)
8. 将D汤倒入汤碗, 避免将镬底d沙(if any)倒入汤碗
9. 洗净镬, 将d沙蚬和汤加丝瓜煲磙, 再加肉片煲磙,调好味即可享用.


丝瓜咸蛋肉片汤


材 料:
丝瓜1根,咸蛋1个,瘦肉200克,姜3片

调味料:
(1)盐1茶匙,糖半茶匙,淀粉半茶匙,胡椒粉少许
(2)盐1茶匙,胡椒粉、香油各少许

做 法:
1、将瘦肉切片,用调味料(1)腌10分钟。
2、丝瓜去皮,切成小块。
3、锅内加5杯水烧开,先放丝瓜和姜片,煮至稍软时改小火,放入肉片和咸蛋再煮3分钟。
4、见肉片已熟,即可加入调味料(2),关火后盛入碗中即可食用。

重点提示:
1、放入肉片时一定要改小火。汤汁不要沸腾,以免肉片煮老,而且容易造成汤汁混浊。
2、丝瓜也可改用黄瓜代替。黄瓜先切成菱形片;为保留黄瓜的清香,做法3中,应先放入肉片和咸蛋煮3分钟,再放黄瓜略煮,这样就可变换出一道”黄瓜咸蛋肉片汤”。



魔厨丝瓜肉片汤
材料:丝瓜1条,咸蛋1个,瘦肉6两,姜3片

调料1:魔厨高汤(2~3匙/千克水)
调料2:盐少许,糖1茶匙,芡粉1/2匙
调料3:盐1茶匙,香油,胡椒粉

做法:
1、将瘦肉切片,用调料2腌10分钟
2、丝瓜去皮切小块
3、锅中5杯水烧开,放入丝瓜和姜片,煮开改小火
4、入肉片咸蛋及魔厨高汤,煮3分钟
5、加入调料3即可品尝

红枣木耳汤



  [原料] 红枣10枚,黑木耳15克,冰糖适量。

  [制法]
  1、将红枣冲洗干净,用清水浸泡约2小时后捞出,剔去枣核。黑木耳用清水泡发,摘洗干净。
  2、把红枣、黑木耳放入汤盆内,加入适量清水、冰糖,上笼蒸约1小时即成。

  [特点]   甘甜滑濡。

  [效用] 补虚养血。适用于血虚面色苍白、心慌心惊及贫血者食用。无病者食之,可起到养血强壮的保健作用。湿痰及积滞者不宜多食。
[附注] 本品以红枣配木耳、重在滋补养血,为身虚贫血者食疗方,也为血虚体质者养生佳品。

南瓜奶油汤



  材料 南瓜1个、鲜奶油50公克   西洋芹菜100公克

  【调味料】 盐1小匙、味素1/2匙 胡椒粉少许

  【要领】 南瓜切成小块,较易蒸熟。

  【做法】
  A、将南瓜去皮及籽后切块,再将西洋芹菜榨汁。
  B、南瓜蒸熟后,捣成泥状。
  C、南瓜泥放入锅,再加入西洋芹菜汁、高汤及鲜奶油,煮开后洒上西洋芹菜叶末即可。

山药排骨汤



  排骨一份,山药一份,胡罗卜一根。
  
  一、排骨洗净,然后放砂锅煮开后,然后将水倒掉,重新放水再煮,这一步是为了去掉排骨煮出的血沫,煮出的汤才会清亮。别忘了放几片生姜,别放多哦,多了汤会有辣的味道,再放一个八角。

  二、汤煮开后,将火关到最小,然后你就去做自己的事吧。煮上一个小时左右,然后将山药和胡萝卜切成块放入汤中,加入适量盐,大火煮开后,用小火煮至山药和胡萝卜熟透就可以出锅了。没放山药的时候,汤是清清的,等最后出锅时,汤会是牛奶的颜色哦,很鲜的:)

苦瓜排骨汤



  材料∶ 排骨十二两、苦瓜一条。

  调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。

  作法∶ 排骨川烫过、去除血水后,另用清水加酒一大匙放入炖盅,先蒸二十分钟。 苦瓜洗净、剖开、去籽、切大块,放入排骨内再蒸二十分钟。 油盐调味,待熟软时盛出食用。

  重点提示∶ 这道汤也可以直接用炉火煲,但汤汁较浊,用蒸的汤较清爽。 颜色白的苦瓜较嫩,绿色的苦瓜较脆,只要 粒粗大者苦味都会较轻。

金针排骨汤



  材料∶ 小排十二两、金针半两、姜二片。

  调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。

  作法∶ 排骨洗净、川烫除血水后,冲净,放入炖盅内,淋酒一大匙,加姜并加开水七腕。蒸二十分钟。 金针泡软后,先摘除蒂头硬结,再每根打结,待排骨熟软待,放入同蒸。 十分钟后即可加盐调味,盛出食用。

  重点提示∶ 喜欢吃肉多的,排骨可选用肉层较厚者,但较肥,汤汁略油,肉层薄的排骨较瘦,骨多肉少,各有风味。 金针打结放入,蒸好不会散开,吃起来较脆。

排骨酥汤



  材料∶ 小排骨十二两、白萝卜一条、香菜二棵。 调味料∶ 酒一大匙、酱油一大匙、蕃薯粉半杯。 高汤七腕、盐一茶匙。

  作法∶ 小排骨洗净,加入调味拌□腌十分钟再用油炸酥捞出。 白罗卜去皮、切块,放炖盅内,加入高汤先蒸十分钟,再放入炸酥的排骨蒸二十分钟 油盐调味后即可盛出,食用时加香菜末少许即可。

  重点提示∶ 排骨要剁小块一点,比较容易炸酥,由于炸好还要再蒸,炸时一定要炸久一点。 小排骨先腌入味再沾蕃薯粉炸,若一起腌,蕃薯粉易将调味料吸乾,以至排骨不入味。

虫草杞子炖水鱼



  主 料: 水鱼1只(重10两,约400克),瘦肉2两(约80克),虫草1.5钱(7.5克),杞子、盐各1茶匙,姜3片,清水3杯,生油1汤匙,绍酒1/2茶匙。

  做 法: 1、将水鱼(鳖)笋去背甲,去掉肠脏,并飞水。2、烧红镬,落油,爆香姜片,洒下绍酒,放下水鱼、瘦肉爆香,落三杯清水煮滚,倒入炖盅,同时放入虫草、杞子,将盖封密。3、烧滚半镬水,将炖盅放入滚水中,用慢火炖约两小时,揭起盖将浮于汤面上的油撇去,落盐一茶匙,继续炖约二十分钟即成。

  备 注: 主要烹调方式:炖

  预备时间:10分钟   制作时间:2又1/2小时

  笋净水鱼可请鱼档代劳。水鱼属高蛋白、低脂肪甲骨类淡水生物,有补肾去虚热的功能。

莲藕双圆汤



  主料:莲藕、胡萝卜、肉馅、桂圆

  辅料:葱、姜、鸡蛋

  调料:盐、鸡精、白糖、料酒

  烹制方法:

  1、将葱、姜洗净切好后和肉馅一起放入搅拌机内,打入两个鸡蛋,加少许鸡精、盐打好后倒入器皿中;

  2、将胡萝卜、藕切成快,在锅里倒一点油先把胡萝卜翻一下,再加适量的水,放藕块和少量的桂圆,将锅调至褒汤档;

  3、等汤煲开后,用手把肉馅汆成丸子放进锅里,熟后加少许盐出锅即可。

  特点:汤味可口、肉质鲜美,色泽鲜艳。

金针鸡丝汤



  原料:

(4人份)鸡胸肉1付、清汤3饭碗、金针80克。姜酒汁1/2大匙、白胡椒粉1/2茶匙、味精1/3茶匙、淀粉2茶匙、麻油2茶匙、盐1茶匙、味精1/2茶匙。

制作方法:

1、鸡胸肉去皮去骨切成丝,用腌料抓匀腌20分钟。

2、煮1锅滚水,将腌好的鸡丝投入烫煮1分钟后捞起,再浸入清水中以免粘成一团。

3、金针将硬梗部分切掉,每条打成一结扣,用清水浸泡30分钟后捞起挤干水分。

4、煮锅放入清汤煮滚,同时放下鸡丝、金针和调味料一起续滚3分钟即可供食。

风味特点:

1、此菜热量低,且金针汤可促进代谢。

2、金针对某些慢性出血的疾病,亦有止血的功用。

3、金针草又名忘忧草,传说对心情抑郁者有开怀忘忧的作用。

黑芝麻猪肉汤



  黑芝麻60克,瘦猪肉250克,胡萝卜40克。盐5克,葱、姜适量,小麻油10克。

  将黑芝麻洗净,瘦猪肉洗净并切成小块,胡萝卜洗净,切成小块后,放入砂锅中,煲50分钟,放入盐、葱、姜和小麻油,即可食用。

番茄青蚝汤


  配料:
  (4人分量)连壳青蚝 1千克 、去衣蒜头 3-4粒、干辣椒(切碎) 1克 、白酒 3汤匙 、番茄(切粒) 120克 、意大利芫茜(切碎) 10克 、Marinara汁 2汤匙 、橄榄油 少许 、盐及胡椒 各少许

  制作方法:
  Marinara汁材料:蒜头(切碎) 1粒 、橄榄油 少许、银鱼柳茸 10克 、茄膏(罐头) 2汤匙 Marinara汁做法: 1橄榄油加热后炒香蒜茸及银鱼柳茸。 2倒入茄膏,慢火煮约10分钟。 汤做法: 1、拍松蒜头,放橄榄油中煎至金黄色,转猛火加入青蚝。 2、加入番茄粒和白酒, 镬盖煮至所有青蚝打开。 3、加入Marinara汁,以慢火煮至汤浓,洒上少许橄榄油,伴以芫茜即可。 烹调时间:25分钟

牛肉丸子汤



  配料:
  牛腿肉750克,鸡蛋150克,葱头400克,胡萝卜300克,土豆500克,豌豆50克,鸡油400克,精盐15克,牛肉清汤2。5公斤,香叶半片,干辣椒1个。胡椒粉、味精各适量。

  制作方法:
  1.将牛肉洗净,切成块,100克葱头去皮,和牛肉入在一起用绞刀绞两遍,再用刀剁一遍,放人盆内,加入5克精盐,50克鸡油、胡椒粉、味精、鸡蛋搅拌均匀,加水150毫升,随倒随搅,和成肉泥。 2.向汤锅内放水烧开,用于把肉馅挤成i20个丸于,放入开水锅内,烧一个开,丸子漂起,把原汤滗出,将丸子放入冷水里洗去浮沫,调入漏勺内,控净水。 3.把胡萝F、葱头去皮,洗净,切成小方丁,将土豆去皮,洗净,切成 40块。 4.往锅内放入200克鸡油,烧至五成热。先把胡萝卜丁、葱头丁放入,随之放入香叶,胡椒粉、干辣椒,用半炒半炯的方法,将蔬菜炯到成熟,放入牛肉汤、味精、精盐,调好口味,把土豆放入场锅煮到九成熟把丸于放入,烧两个开,改微火稍煮,起锅装盆。 5.食用时,分10客,每份放豌豆5克,牛肉丸子12个和汤,即可。

  风味特点:
  汤味浓厚,丸子嫩香,咸香爽口。

龟肉百合汤



  龟肉150克,百合50克,胡萝卜50克,麻油15克,精盐5克,姜粒5克,葱少许。
  
  将龟肉洗净,切成小块,放入砂锅内,将胡萝卜洗净后切成小块,同龟肉先煲30分钟,后入百合,再煮20分钟,放入麻油、盐、姜葱,即可食用。

多味鱼汤



  配料:
  海鱼(绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕)2000克,葱头2个,大蒜8瓣,韭1根,西红柿3个,茵香5克,香芹l根,香叶1片,风轮菜1片,干辣椒1个,面包1个,熟土豆1个。红色调味汁、藏红花、色拉油、盐、胡椒粉各适量。

  制作方法:
  1、将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕四种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨,成块。葱头、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。放油锅,烧热,倒入切碎的葱头、大蒜和韭葱,煽炒出香味 2.鱼块入锅,炸成两面黄色,沥出炸油。加清水,炒葱头、大蒜和韭,再放入西红柿块、茵香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花,加盐、胡椒 粉,再倒入鱼头、鱼骨、盖盖,用旺火煮30分钟。 3.制出红色调味汁:3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研钵,再加入藏红、少许盐,一起研成膏;熟土豆去皮,压碎后,放入研钵,边加油边研磨,研成膏状。 4、汤煮熟后,捞出风轮菜和香叶,锅内的物料绞成泥,再倒入场里。 5.汤倒入汤盆,与红色调味汁,烤面包片一起食用,即可。  

  风味特点:
  鱼鲜宜人,口味浓郁,酸辣适中。

香芋腊肉煲



  腊肉是广州地道的食品,与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口,与椰奶混合后,甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中,还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。

  做法:

  1.将腊肉、大香芋切片。

  2.在砂锅中倒入清水,放入腊肉片、姜片、绍酒,大火烧沸后,转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入,再加盖小火煲20分钟。最后加入盐,撒入香葱段即可

黄豆猪蹄汤



  制作材料:
  主料:猪蹄250克,大豆250克
  调料:黄酒10克,大葱8克,姜5克,盐3克
  做法:
  1. 猪蹄用沸水烫后拔净毛,刮起去浮皮;
  2. 黄豆提前浸泡1小时,备用;
  3. 姜洗净切片;
  4. 大葱切段;
  5. 猪蹄内加入清水、姜片煮沸,撇沫;
  6. 加上酒、葱及黄豆,加盖,用文火焖煮;
  7. 至半酥,加精盐,再煮1小时;
  8. 调入味精,即可。

 
煲汤的八个要领

  无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠物。

  嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”。

  民以食为天,而食的本质是营养,到了冬天,正是宜于进补的时节。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。然而,要使喝汤真正起到强身健体、防病治病、增强健康的作用,在汤的制作和饮用时一定要注重科学,做到“八要”。

  ●选料要得当

  选料得当是制好鲜汤的关键。

  用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。

  ●食品要新鲜

  新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。

  现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽杀死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。

  ●炊具要选择

  制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。

  瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成份溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。

  ●火候要适当

  煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。

  这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。

  ●配水要合理

  水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。

  水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水共同受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。

  ●搭配要适宜

  许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。

  例如,海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”,这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不用很多品种的动物食品同煨。

  ●操作要精细

  注意调味用料的投放顺序

  特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素c的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。

  ●喝汤时间要讲究

  常言道:“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。

  吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。

  值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤,不吃“肉渣”是不科学的。

咸酸菜鸭汤



  材料:瘦鸭半只,姜丝1汤匙,咸酸菜250克。

  做法:

  1、将咸酸菜洗净,擦干水分,切片。

  2、鸭洗净,抹干水分斩件,盛碟上,包以微波保鲜纸,留一小孔疏气,高火煮约 3分钟,取出倒去血水。

  3、把鸭件、咸酸菜、姜丝同放在一盛器内,加盖过鸭面之热水,盖上盖,放入炉 内,用高火煮约15分钟,再用中火力煮15分钟,取出,加适量之盐调味,即可食用。

  注:1茶匙约5亳升;1汤匙约15亳升;1杯为236亳升。

金针鸡肉汤



  【原 料】鸡肉150克,金针菜60克,冬菇3个,木耳30克,大葱1根,食盐、味精各适量。  
  
  【制 作】金针菜、木耳、冬菇用清水泡发,择洗干净;冬菇切成丝;鸡肉洗净,切丝,用食盐拌匀;葱洗净,切花。金针菜、冬菇丝、木耳放人开水锅内,用文火煮沸几分钟,再放人鸡丝煮至熟,放葱花、食盐、味精调味即可。
  
  【用 法】佐餐食用,每日1~3次,每次150毫升~200毫升。

  【功 效】补血和血,健美养颜。适用于面色不华、早衰面枯。对病后体虚、贫血或神经衰弱、高血压等也有疗效。

  【宜 忌】感冒发热者不宜食用。

胡椒海参汤



  【菜名】 胡椒海参汤  
  【所属菜系】 鲁菜
  【特点】 清淡爽口,味鲜微辣。  

  【原料】

  主料 水发海参750克,胡椒粉3克。调料 熟大油、葱各25克,料酒15克,盐4克,味精5克,生姜水10克,香油、酱油少许,鸡汤750克。  

  【制作过程】

  (1) 把发好的海参放于清水中,逐个细心抠去腹内黑膜,洗净泥沙、片成大片,在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。
  (2) 炒勺上旺火,将熟大油烧热放入葱丝稍炒,烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉,将海参片也放入汤内,汤开后将浮抹撇去调好味,淋入香油盛入大汤碗中,撒上葱丝和香菜段即可。

青蒜鲤鱼汤



  菜谱名称   青蒜鲤鱼汤  

  所属菜系   粤菜  
  所属类型   特色靓汤  

  基本特点   此汤蒜香浓郁,鱼肉细腻,营养丰富。  

  基本材料   鲤鱼,青蒜,姜丝,米酒,盐  

  原料:鲤鱼1条,青蒜2根,姜丝,米酒,盐。  

  制法:
  ①鲤鱼去鳞、腮,切大块;青蒜斜切片

  ②将鱼、姜丝放入开水锅中煮,水开后稍煮一会儿, 加入米酒、盐,撒下青蒜。

  特点:此汤蒜香浓郁,鱼肉细腻,营养丰富。

沙参玉竹老鸭汤



  菜谱名称   沙参玉竹老鸭汤

  所属菜系   粤菜

  所属类型   亲亲靓汤

  基本特点   滋阴清补。阴虚诸症,如肾阳不足之肠燥便秘,或肺阳不足之干咳劳热,或胃阴不足之渴饮烦燥等。亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者。

  基本材料   光老鸭1只(约600克),北沙参60克,玉竹60克,生姜2片。

  做法

  (1)北沙参、玉竹洗净,老鸭洗净,斩件。

  (2)把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调味供用。

  说明

  本汤是常用的滋补汤品。汤中北沙参性味甘寒,功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热;玉竹性味甘寒,质润多液,有养阴润燥的作用,两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功,俗语说“嫩鸭湿毒,老鸭滋阴”,用于调补、食疗时,多选用老鸭,《本草求真》还认为鸭“食之阴虚亦不见燥,阴虚亦不见冷”。生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤,滋阴清润、去疾补虚。

  注意

  (1)感冒发热或痰湿内盛者不宜用本汤。

  (2)选用老鸭时,以鸭喉(气管)硬者为佳。

  (3)野鸭又名水鸭,除有滋阴清补作用外,尚能平胃消食、散水气、解热毒、疗风疾,亦可选用。

  营养价值: 鸭肉 - 鸭的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。
海参 - 海参是一种棘皮动物,产于深海,我国沿海出产六十余种,其中可食用的有二十多种。

蕃茄排骨汤



  [原料/调料] :小排骨 12两 、蕃茄 2个 、罐头辣肉酱 1罐 、小鱼干 少许 、文蛤 1/2斤 、酱油 2大匙 、米酒 1大匙 、胡椒粉 少许、太白粉 3大匙 、盐 适量

  [制作流程]
  (1)排骨腌3~5分钟,然后油炸至金黄。蕃茄切块。
  (2)蕃茄、小鱼干、文蛤与排骨一同放入焖烧内锅,加适量水煮开后,续煮3分钟,接着移入外锅焖1小时。
  (3)食用前加入1罐肉酱及少许盐调味即可。

杂菌煮海鲜



  所谓靠山吃山,靠海吃海。广东人世代靠水而居,海鲜河鲜便是餐桌上常见的美味。这类型的海产可以清蒸、白灼、焖卤、煎炸,烹出款款令人垂涎的美味。今天食单以杂菌煮海鲜,海鲜与菌类共冶一炉,营养丰富且鲜香味美,是一款可菜可汤的美食。当中的海鲜品种可任君选择,这次则选用贝壳类为主,其制作简单却原汁原味。

  材料:带子、桂花蚌、蟹肉、丝瓜、红萝卜、鸡腿菇、米酒、姜(拍碎)、鸡汤、胡椒粉、盐、鸡粉、花生油。

  做法:丝瓜洗净去皮,切块备用。红萝卜洗净去皮,切片备用。蟹洗净拆肉备用。带子、鸡腿菇去除杂物,洗净备用。开锅,下鸡汤、姜、鸡腿菇及适量菜油、米酒、胡椒粉滚开后,加入丝瓜和红萝卜,滚开,再加入带子、桂花蚌、蟹肉,滚至熟透,最

浓郁营养 制作百菇汤



原料:
巴西蘑菇适量、竹荪适量、金针菇适量、洋菇适量、新鲜香菇适量、杏鲍菇适量、芥菜心1片、素高汤600毫升

辅料:

盐小半匙、素高汤粉1大匙、胡椒粉少许、香油少许

做法:

1. 巴西蘑菇、竹荪分别泡水至涨开后,竹荪切除蒂头,并分切小段。

2. 杏鲍菇洗净,切片,再与洗净的金针菇、洋菇、新鲜香菇一同放入加有少许盐的凉水里汆烫一下,捞出沥干待用。

3. 把素高汤烧开,放入所有煮约4分钟,最后加入拌匀即可盛出食用。

技巧:

凡是菌类,都有菌腥味及黏液,须先用滚水汆烫过再使用。

后以盐、鸡粉调味便可。

乌鸡汤



原料:
雄乌骨鸡500克,陈皮3克,良姜3克,胡椒6克,草果2枚,葱、醋适量。

做法:
将鸡切块,与上述各味同煮,文火炖烂。吃肉,喝汤,每日2次。

功效:
温中健胃,补益气血。适用于气血双亏的妇女痛经。

田园汤



原料:老母鸡、海底椰、玉米、西芹、番茄、胡萝卜

做法:首先,要将老母鸡清洗干净后去除内脏,然后放在锅内熬制成鸡汤;然后将海底椰、玉米、西芹、番茄、胡萝卜一齐放置在鸡汤内熬制数小时。

注意事项:最好选用老玉米,因为老玉米熬出来的汤口味更香甜;如果使用嫩玉米,可能熬出来的汤会有泡。

特色:清淡爽口、去火润肺。

青豆鱼头汤



主料:鱼头、鱼骨头
辅料:青豆、蘑菇、香菜
调料:料酒、生姜水、葱、盐、鸡精、食用油
做法:
1、 将鱼头、鱼骨洗净,香菜、葱洗净切成末;
2、 坐锅点火放油,油热放入葱、鱼头、鱼骨头翻炒加入料酒、清水、生姜水、盐待锅开倒入青豆、蘑菇、鸡精、香菜末即可出锅。
特点:鲜、香、味浓。

口蘑锅巴汤



主料:口蘑、鸡腿菇
辅料:锅巴、玉兰片、青豆、培根、番茄、西兰花
调料:鸡精、盐、香油、料酒、姜末、葱丝、食用油
做法:
1、坐锅点火后倒油,下葱丝炒出香味,下培根略炒,再下玉兰片、口蘑、鸡腿菇,放盐 和料酒,下青豆,添一点水,鸡精,加盖煮开后下番茄块再煮片刻;
2、坐锅点火倒油,油热至7成,下锅巴炸脆捞出装盘;
3、待煮的菜开锅,点香油出锅,倒在炸好的锅巴上即可。

特点:此菜上桌时“吱吱”做响,极有趣味,且味道鲜美。

清汤素高汤



清汤素高汤(1):
材料 大白菜老叶150克 黃豆芽300克 胡萝卜皮100克
白萝卜皮100克 芹菜叶100克 水5000克
作法 全部材料一同以小火熬1小時

清汤素高汤(2):
材料 黃豆芽600克 胡萝卜70克 香菇头140克 水4200克
作法 全部材料一同以小火熬1小時

排骨酥湯



材料:

小排骨一斤,请肉贩剁成约一吋长的小块、萝卜一条切滚刀块、香菜一小把、油一饭碗。

调味料:

(A )香菇素蚝油(酱油膏亦可 )一大汤匙、大蒜二瓣切成碎末、葱白一支切碎。

(B )太白粉一大汤匙、面粉一大汤匙混合。

做法:

1.小排骨洗净沥干,先用调味料(A )拌匀腌五分钟,再加入调味料(B )拌匀续腌五分钟。

2.一碗油入锅热了之后换中火,小排骨一块块下锅油炸,至金黄色翻面,再炸至双面皆金黄色,捞起沥干油。注意控制火候,因为排骨有酱油色泽,如果大火会外表焦黑,里头未熟。炸好的排骨酥份量可分为两份,一半收冰箱冷冻库留待下次使用。

3.排骨酥和萝卜倒进焖烧锅的内锅,加八分满的水煮沸之后,换中火续煮十分钟,熄火前加适量的盐,放进焖烧锅一小时。

美味小贴士:

切碎的香菜用小碗另外装,吃的时候撒一汤匙在自己汤碗里,色泽青翠、香味扑鼻,切忌直接加入汤锅,煮过就没什么香味,还成了渣滓。

除了萝卜之外,偶尔也加红萝卜和香菇,营养更巫;另外煮把面,浇上吃剩的排骨酥汤,孩子读书累了最棒的消夜;吃火锅时,排骨酥做汤底,再加上大白菜和火锅饺类、丸子类,热乎乎、香喷喷,好吃得不得了。

竹笋香菇汤



【菜名】竹笋香菇汤
【原料】
香菇25克,竹笋15克,金针110克,姜5克,味精1克,精盐3克,清汤300克。
【制作过程】
1、香菇泡软去蒂切厚丝,姜切丝,金针洗净后打结,竹笋剥皮切厚丝;
2、竹笋、姜丝放汤锅中加适量清水,煮沸15分钟,再放香菇、金针煮5分钟后精盐、味精即可。

胡萝卜鲜橙汤



原料:
胡萝卜500克,西红柿1个,蔬菜汤1000克。

辅料:
奶油2大匙,柳橙汁125克,香草、盐、胡椒粉各适量。

做法:
1.将胡萝卜洗净,去皮切片,和奶油放入锅中,中火熬煮(勤搅拌)约10分钟。
2.西红柿洗净,切块与蔬菜汤、柳橙汁一同放入胡萝卜锅中,一起煮沸,加入香草、盐、胡椒粉,再用小火煮20分钟左右至胡萝卜软烂,盛出,冷却即可。

Tips:
瑜伽饮食提倡多吃水果和蔬菜,许多水果和蔬菜也适合一起烹调,这样可以提高饮食的营养价值。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素及人体所需矿物质,对视力恢复也有很好的作用。

复元汤



【原料】:
瘦羊肉500克、粳米100克。淮山药50克、肉灰蓉20克,菟丝子10克、羊脊骨一具,胡桃仁2个。葱白3根、姜10克

【做法】:
将羊脊骨砍成数块洗净,羊肉洗净,一起入沸水锅内氽去血水,再洗净。
将淮山药等药物用纱布装好扎口,姜、葱拍破,羊肉切成条块。
将以上食物和药物同时下入砂锅内,加清水适量,置武火上烧沸,打去浮沫,放入花椒、八角、料酒,移炆火上炖肥。
将肉汤装碗,加胡椒粉、盐调味即成。

杏仁银肺汤



【菜名】 杏仁银肺汤

【所属菜系】 川菜

【特点】 汤料呈乳白色,味鲜美适口。

【原料】

完整猪肺1副,甜杏仁75克,葱13克,姜、盐各8克,味精3克,胡椒粉0.5克,料酒适量,鸡汤适量。

【制作过程】

(1) 将肺叶、气管用水冲洗干净,不带血液,呈全白色,控去水分。用开水加料酒和拍破的葱、姜,把肺炖烂,捞出切厚片。

(2) 杏仁用开水泡涨后去皮,另装入容器中加水,并上屉用旺火蒸烂。

(3) 将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁一并倒入,加入上述调料,烧开掉浮沫即成

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