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现代城市酒店功能布局与流程设计的合理性初探

2011-06-24  周秦汉唐
现代城市酒店功能布局与流程设计的合理性初探
 四川省洪涛修工程有限公司装饰设计研究中心   李默
 

      合理的功能布局和最佳的流程设计是一个酒店盈利的基石,室内设计师在酒店方案设计阶段要与业主沟通,充分地进行市场调查,根据不同的酒店类型,恰当地进行功能布局与流程的合理设计,以最大的发挥酒店的社会和经济效益。
       关键词 酒店、市场调查、功能、流程、经济效益
       随着我国经济持续快速发展,人民生活水平显著提高,国际间交流合作亦不断扩大,我国酒店业面临着大好的发展局面,呈现出勃勃生机。但是,酒店的发展随同科技的发展从诞生那天起一刻都没有停止过。一个好的酒店设计也应与时俱进,不断创新。从宏观而言,一个酒店大的功能布局当然包括譬如选址,确定酒店的类别,规模等问题,本文仅就酒店室内硬件设计方面的合理性提出探索建议,与同行商榷、指正。
      1、合理的功能布局和流程是酒店盈利的基石
      从事酒店的同行们面临着一个矛盾:在业主那里拿到图纸从事方案设计时业主的土建已成定局,要么功能混乱,动静不分,要么电梯数量不够,客人和后勤流线交叉,要么客房面积太小,洗手间面积不够……,给后期的设计工作带来挑战。试想酒店功能布局和交通流线都不合理的设计如何能使一个酒店运筹有序、方便管理、高效节约?因此,一个合理的功能布局和流程设计是一个饭店设计的核心,设计做得好,才能使业主合理使用资金,节约投资,在开业后顺利经营,取得好的经济效益和社会效益。
      2、方案设计时首先要做好市场调查,对酒店进行恰当的定位
      国内很多酒店的建设方或投资者,在建造前几乎都没有聘请有关建筑设计、酒店管理顾问公司和资深的酒店设计师进行会审咨询,也几乎没有进行科学的市场调查和分析。加之我国建筑设计与室内设计的脱节,因此,众多酒店在市场定位、功能规划方面都存在问题,所以,室内设计介入后,要辅助业主进行市场的分析和调查。所谓市场调查,主要了解所在城市的旅游市场情况,如每年有多少旅游者来这里,这些旅游者中境外来的国际旅游者有多少?境内来的国内旅游者有多少?不同种类的各有多大比例?同时要了解,现有饭店的情况,如现有多少家饭店,客房数是多少?这些饭店是什么档次的,经营情况如何?最好还能了解一些餐饮业和娱乐场所的情况。确定酒店的类别,分析其是商务酒店、会议展览酒店或是休闲度假酒店。不同类型的酒店,餐饮、娱乐、客房的设计与功能布局均有所区别。比如:入住商务酒店的团体客人,他们常以会议、专业联会、销售、培训为主,一般留宿2-4晚,大多为男性,客人对单床,双床无过多要求,而入住的单个客人一般留宿1~2晚,这种客人从事商务活动的较多,而且喜欢客房是单人床且有浴室和工作区。入住休闲度假酒店的客人,大多以夫妻或家庭为主,多以度假、观光、旅游、运动为主,客房除有双人床以外,还要有露台、进餐区、储藏间和大浴室。因此,设计师通过市场的调查,可以了解目标市场的具体需要和顾客们的选择特点。总体说来,商务客人喜欢单人间,会议、团体客人喜欢双人间,休闲旅游客人可以多人住一个房间。设计师必须针对具体情况对酒店客房进行规划,合理的布置以达到其目的。在客房的设计中,设计师还需研究市场情况,确定理想的设备和设计风格。
      同样,酒店中餐饮的规划布局也至关重要,设计前一定要做好市场考察,尽量同酒店的经营者共同制定具体的经营方案。比如会议酒店,早餐需要量大,酒店通常都设一个大餐厅提供三餐服务,同时至少设一个特色餐厅。而较偏远的度假酒店,游客在酒店停留时间较长,一般在酒店用三餐,除了有二、三个餐厅外,还应设一些室外休息室,像早餐露台、泳池房的快餐店,还可设烧烤等休闲餐饮。因此,设计师需按照酒店的类型、结账方式以及需要的娱乐设施设计出不同酒店餐厅的氛围、功能和布局来。
      3.酒店设计中功能布局的合理性
      合理的功能布局,首先是服务区域的划分要合理。酒店一般分客房区、餐饮区、公共活动区、会议和展览区、健身娱乐区、行政后勤区。这些区域既要划分明确,又要有机联系。
      3.1客房的合理布局
      客房是酒店的主体,客房的入住率将直接影响饭店的经济效益。客房是客人使用效率最高,停留时间最长的地方。因此,客房的艺术效果、硬件设施、装修材料、家具、艺术品的配置将影响酒店的规模和档次。因而客房最能体现酒店对客人的关照和态度,客人入住以后,这种感觉带给客人的认知度将会留下深刻的印象,决定其是否再次入住该酒店。因此,客房的功能布局十分重要,是酒店设计中设计师重点设计的部位。
      (1)根据酒店类型,确定客房功能的最佳布置。比如通常的酒店客房的各种功能——睡眠、休息、工作、娱乐、淋浴更衣决定了房间的基本型式。但在商务酒店中则,要强化工作区,比如书桌的主椅为标准的专用办公椅,照度适中的台灯,以及足够的网络、强电插口、备用电源等,而客房中多以单床为主、小餐台,有条件还可放置健身器材等。
      (2)根据市场调查确定客房中普通客房、豪华客房以及套房的比例。
      (3)在客房设计中,开间一般4m至4.6m,少数有3.8m的,也有5m以上的,进深一般8m至9m,低的少数有7m多的,高的少数有12m多的,建筑面积(包括卫生间和门内小走廊)一般30至40m2,其中净面积
      (不包括卫生间和门内小走廊)20至28m2,卫生间4.5m2
      (现代高档饭店的卫生间要求有浴盆、淋浴、洗脸池和座便器,有条件的最好干湿分开),并符合国家《饭店星级的划分及评定设施设备评定标准》中关于客房面积不少于38、30m2,四、五星级饭店客房净面积不小于20、22m2,卫生间面积不小于4m2的规定和要求。三星级饭店一般在上述数据的低线上,四、五星级饭店在中、高线上。客房高度,国外饭店一般除去楼板后净高2.6至2.8m,少数在3m以上。我国星级饭店“设施设备评定标准”要求不低于3m或2.7m,符合我国实际。为了节省能源,笔者觉得在一般情况下2.8m最合适。
      (4)随着商务活动的增多,为了满足商务客人的要求,不少饭店在普通商务客房的基础上,增设档次较高的商务楼层或称行政楼层。在商务或行政楼层有专门为本楼层(或2~3个楼层公用)服务的设施,如办理入住登记、离店手续,提供问讯、留言服务;有商务中心,提供复印、传真及翻译文秘服务;有专用酒吧或供客人用便餐或午茶的场所,有供阅读休息的场所。客房的面积要比普通的客房大一些,套房要多一些,房间内要提供良好的办公条件。商务或行政楼层的位置一般设在高层。
      3.2 餐厅及厨房的合理布局
      餐厅是饭店不可缺少的服务设施。
      餐厅的规模在一般情况下以客房的床位数作为计算依据,一个床位一个餐位,每一个餐位平均2m2(不包括多功能厅或大宴会厅)。以此推算出餐厅项目群的面积。根据地理环境,如需要对店外餐饮消费者开放,则按照市场需要增加餐饮面积。按照《饭店的星级划分与评定》的规定,四、五星级饭店一定要有一个咖啡厅,即快餐厅,位置与大堂相连,方便客人用餐,并烘托大堂气氛,有中餐厅和宴会单间或小宴会厅,较大的饭店最好还能有1~2个风味餐厅;在外国客人较多的大城市的饭店里最好有一个规模适当的西餐厅,有装饰高雅、具有特色的酒吧。各色餐厅最好集中一个餐饮区,餐饮区除特殊需要外,一般放在裙房的一层或二层为宜。
      厨房面积一般为餐厅面积的70%左右。厨房与餐厅要紧密相连。从厨房把饭菜送到客人的桌子在没有保温设备的条件下,最好不超过20m的距离。厨房与餐厅要放在一个层面上,不到万不得已不要错层。
      3.3大堂的合理布局
      大堂是酒店的中心,是客人对酒店第一印象的窗口,是酒店为客人提供服务项目最多的地方,如办理入住和离店手续服务、财务结算和兑换外币服务、行李接送服务、问讯和留言服务、预定和安排出租车服务、贵重物品保管和行李寄存服务以及客人需求的其他服务,所以大堂的布局一定要精心没计。
      大堂的公共面积(不包括总服务台、商场、商务中心、大堂酒吧和咖啡厅等营业面积)取决于饭店的规模和档次,以及客源市场定位。国家星级饭店《设施设备评定标准》中提出:按客房间数推算大堂面积,每间客房平均不少于0.6、0.8、1.0、1.2m2四个档次,并规定最低要250m2,最高400m2以上不限。一般规模大、档次高和大型会议型的饭店,大堂面积要大一些,但最高限最好不超过每间客房平均2m2。
      大堂的各项接待、服务功能的分区和所需要的面积要根据饭店的类型、规模和档次定位精确计算后选定。总服务台是大堂活动的中心,要设在主入口进到大堂一眼就能看到的地方,长度与酒店的类型、规模、客源市场定位有关,一般为8m至12m。大型酒店可达16m,两端不宜封闭,应留一个活动出入口,便于前台人员随时为客人提供个性化服务。总服务台后面要有办公室,供前厅部人员办公、财务夜审、存放资料、复印、传真和电脑,销售部也最好设在这里,以便接待业务。面积50至100m2为宜。贵重物品保险室与总服务台相邻,客人和工作人员分走两个入口,客人入口应尽量隐蔽。大堂经理的位置设在可以看到大门、总服务台和客用电梯厅的地方。礼宾台的位置设在客房区或客用电梯厅与饭店大门连接的流程中;行李员服务台设在靠近大门,同时又能看到总服务台和电梯厅的地方;大堂要有行李间,行李间以每间客房0.05至0.06m2设定,观光型饭店,旅行团行李较集中,行李间应适当加大一些。休息区能方便客人等候并起到疏导、调节大堂人流的作用,位置最好设在总服务台附近并能向大堂吧或其他经营点延伸,以引导客人消费。公共卫生间(包括残疾人卫生间和清洁工具储存室)应设在大堂附近,但门不可直接对着大堂。
      3.4会议设施的合理布局
      随着我国现代化建设的发展和加入WTO以后国际经济交往的增多,会议旅游已成为不可忽视的客源市场。目前各地除有少量的专业化会议型饭店外,大部分是商务型饭店、观光型饭店和部分设有会议设施的度假型饭店。
      会议设施包括大型多功能厅、贵宾厅和接见厅以及若干中小会议厅。
      多功能厅因为多种用途而得名,其可作会议室召开各种会议,可作宴会厅举办宴会和各种酒会,可作表演厅举行各种演唱会、舞会和服装表演等,还可作展览厅布置一些展板和展示一些体积相对较小的产品。
      多功能厅要有音响设备、投影设备、宽带网设备,可召开国际会议和多民族的国内会议,还要有同声翻译设备。多功能厅要有良好的隔音和充足的灯光,除固定灯光外还要有活动灯光,以供各种表演和展览使用。多功能厅用可折叠的活动家具,根据不同的需要随时可以拼装成各种类型的台面。多功能厅一般不设固定舞台,需要时采用拼装式的活动舞台,舞池也用活动地板拼装成。多功能厅的面积要根据市场需要和饭店的规模而定。在一般情况下最好不少于400m2,大的可以到1000m2或更多一些。与多功能厅紧相连部位,要设有贵宾厅和接见厅,要有适量面积的厨房或备餐间和一个家具周转库房。
      按照国务院机关事务管理局对会议定点饭店的要求,除大的多功能厅以外,还要有能容纳30人左右的小会议室。这些会议室也可以多功能使用,可以开会,也可以作小宴会厅和宴会单间。有条件的能够有一个相当于大多功能厅二分之一面积的中型多功能厅就更加完善了。
      这些会议设施组成一个会议区,最好设在裙房的一层或二层。会议厅要有足够的公共卫生间(包括)残疾人卫生间和清洁用具储藏室)。
      3.5健身娱乐设施的合理布局
      不同类型的饭店对健身娱乐设施有不同的需求。体闹度假型饭店和会议型的饭店的健身娱乐设施需求量大。商务和观光型的饭店则以健身设施为主,如游泳池(北方寒冷的时间长,最好是室内游泳池)、健身房、桑拿浴和按摩室、台球室和棋牌室等。设有国内会议设施的饭店可根据需要设保龄球室。这些设施组合成一个康乐区或叫康乐中心。康乐区一方面与客房相通,便于客人直接到康乐区健身,一方面又要与客房区分离,以免影响客房区的安静环境。
      3.6商务中心和其他营业性服务设施的合理布局
      在现代酒店中,特别是商务型和会议型的酒店中,商务中心十分重要。商务中心要为客人提供打字、复印、文件装订、出租电脑的服务,办理电传、传真、国际长途电话、国内行李托运的服务,代售邮票、代发信件、代购交通票务和代购影剧、参观等票务服务。要有坐式的服务台、封闭式的电话间洽谈室。位置可设在—层大堂附近,也可以设在会议区内。
      商店的大小要根据周围环境确定,如饭店附近有大的商店,则饭店内不要再设大的商店,
      可设一个规模不大的精品店和小商店,小商店出售旅游者需要的生活用品和有本地特色的旅游纪念品。商店的位置最好设在一层,与大堂相通,但不要放在大堂内。
      小型书店也是不可少的,以为客人提供购买报刊杂志和一些图书的方便。位置最好设在大堂通往餐厅和客房“动线”流程的附近,便于客人顺道选购。
      在现代饭店中鲜花店也是很受客人欢迎的,位置最好设在大堂靠近门口的地方。
      3.7行政和职工用房的合理布局
      行政用房包括总经理办公室、党委、工会、共青团办公室及财务、人事、保卫等非营业部门的办公室。现代饭店总经理办公室多数设在便于与客人接触的地方,而不是设在客人不易找到的地方。财务办公室最好设在与营业部门相近的地方。党团工会和人事部门的办公室最好设在便于与饭店职工联系的地方。
      职工用房包括职工食堂和厨房、职工更衣、洗浴室、职工培训室、文体活动室、倒班宿舍等。这些职工用房最好集中在一个区域内,一般设在地下一层和地上与主楼相通的裙楼或配楼中。
      行政用房和职工用房的面积一般控制在总建筑面积的4%至6%之间。
      4.关于“动线”流程设计的合理性
      酒店的“动线”流程是酒店运转的动脉。顺畅的“动线”流程能使饭店的各项功能协调有序的运转,充满活力。反之,必使饭店运营不顺畅,从而影响饭店的经营形象和经济效益。
      酒店的“动线”流程(以下简称流线)从水平到竖向,分为客人流线、服务流线、货物流线和信息
      流线四大系统。
      酒店流线调协的原则是:客人流线与服务流线互不交叉,客人流线直接明了,不使人迷惑,服务流线快捷高效,信息流线快速准确。
      4.1客人流线
      中、小型酒店的客人流线一般设一个对外出入口,以便于管理。
      大、中型酒店的客人流线,分住宿客人和宴会客人、外来客人三种。为避免住宿客人进出酒店及办理手续与宴会的大量客人混杂而可能引起的流线不畅,凡有向社会开放大、中小宴会厅的现代饭店,需将住宿客人与宴会客人的流线分开。
      (1)住宿客人流线:住宿客人又分团队客人和零散客人,现代旅游饭店为适应团队客人集散需要,常在主入口旁设专为团队大客车停靠的团队入口并设团队客人休息厅。
      (2)宴会客人流线:大、中型酒店的宴会厅即多功能厅,承担着相当大的社会活动功能,主要是来自本地社会的客人同时集散,故需单独设宴会出入口和宴会门厅。
      4.2服务流线
      现代酒店管理与服务质量与我国传统老饭店的区别之一就是客人流线与服务流线分开,中间要避免交叉。饭店职工从专用出入口进出,职工进入饭店首先打卡考勤,然后洗浴、更衣穿好制服通过服务通道进入工作岗位,饭店楼层一定要有职工服务电梯,其出入口不要与客用电梯设在一起。
      4.3 物品流线
      为了保证后勤供应及清洁卫生,大、中型饭店都要设置物品流线。既有水平流线,又要有垂直流线。没有卸货台,货运电梯(有的可以与服务电梯共用)使大量的各类用品和食品饮料顺畅的运入饭店,同时大量的干湿垃圾和废弃物品通过物品流线顺畅的运出饭店。
      4.4信息流线
      现在人类社会正以前所未有的速度发展,信息交流量急剧增加。信息、物质、能源成为人类社会的三大资源。在主要于工业发达国家,40%以上的工作人员在办公室工作,与信息打交道,象征着人类已经进入信息时代。这就要求我们饭店业跟上时代的步伐,根据各个饭店信息流线的不同情况,建立、增强、改造信息流线。
      进入信息时代的钥匙是计算机。因此饭店信息流线要以计算机管理系统为中心,通过综合布线通道,建立、增强、改造信息流线。
      综上所述,酒店的合理布局,除业主及经营者的前期正确决策外,我们室内设计师承接设计后,要有强烈的责任感和职业道德,配合业主进行全面细致的市场调查和分析,对酒店的类型、规模、档次做出准确的市场定位,精心设计,合理布置,做出一个既有文化艺术品味,各项服务设施的功能布局和交通流线又能达到科学合理的一流水平的设计来。


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