葡萄酒佐配食物，最重要是互相配合，这一点每个人都知道，选配起来却是谈何容易，窍门在于食物的味道和葡萄酒的配合不会出现「喧宾夺主」的情形，简单来说，餸菜的味道属浓味的话，配了味道清淡简单的葡萄酒，酒味便无法发挥出来，同样餸菜的味道属清淡， 配了味道复杂的葡萄酒，餸菜的味道也不能发挥出来，恰到好处就是互相能辅助，把长处带出来。
在利苑酒家的一席寿宴（请阅上周博文），选了香槟，主要是香槟可以快速令当晚的宾客热情起来，再者香槟有明显的酸度，那些苹果、柚子的香气，配合香脆的烧肉（冰烧叁层肉）能减低肉质的腻，配合那混了少许日本wasabi酱汁的螺头等的头盘菜式，令单向的螺头味道增添一些复杂的元素。大花虾、元贝尤其是那份用了莎多妮爆香的龙趸，配上夹杂了花香、柠檬的莎多妮，能清除一下浓香的虾味，同时也能削减石窝里的蒜香、干葱等配料的浓香味道，令鱼的鲜味能「突围而出」。
法国Domaine des Prés-Lasses的Vin de Pays
为了带出选好了的红酒，我故意在鲍鱼汁扣瑞龙吐珠端上来的时候，配合一瓶来自法国Domaine des Prés-Lasses的Vin de Pays，虽然是Vin de Pays，但我认识的Denis Feigel Ribeton本身也是攻读酿酒学，酿酒态度认真，他在种植葡萄时，顾及大自然生态，葡葡树龄超过30年，不用化学喷剂，收成全靠人手，发酵全懒野生酵母菌，酿酒用的葡萄主要是Grenache歌海娜，混入少许Carignan，糖果和花香味澎湃，入口容易，用它来配鲍鱼汁，不偏不倚，加上海参里酿了猪肉，清新可口的提子香分解了肉汁的腻意，亦可借助这瓶2008的新酒，提醒宾客的食欲神经要再振作起来了。
澳洲Shays Flat 2004的Sangiovese珊吉欧维塞
接着的烤鸭，很多人或会选择Pinot Noir黑皮诺，我却选了澳洲Shays Flat 2004的Sangiovese珊吉欧维塞，原因是此酒造工优雅，有法国的影子之馀，珊吉欧维塞的甜香车厘子正好配合烤鸭上的香莓酱，加上鸭肉嫩而多汁，酒的斯文个性和那柔香的云尼那配上鸭香，比佐配黑皮诺更优胜，吃一口烤鸭，呷一口红酒，令人不愿意停下来。
为了把红酒以最佳状态供人享用，每支红酒先用冰冻湿毛巾包裹着，这样温度慢慢降低，但又不致太冰冻，要认真的享受，这些准备工夫怎能省？
