癌症研究根本目的是要降低发病率和死亡率。降低发病率主要靠预防，降低死亡率主要靠治疗，而降低死亡率最根本的办法，就是防止新的肿瘤患者发生。
食物是人体联系外环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础。在食物中既存在许多保护机体营养素和抗癌成分，也可能存在致癌物或其前体。在癌症发生发展中，饮食因素既有重要保护作用，也有重要的病因性作用。因此，研究饮食、营养与肿瘤关系，在探讨肿瘤的病因、找出肿瘤防治措施，有极其重要的地位和作用。
第一节饮食营养与肿瘤
分析各种恶性肿瘤主要病因，包括烟、酒、食物添加剂、环境污染、职业暴露、性生活及不健康饮食生活方式等，其中不良饮食生活方式占全部恶性肿瘤病因10％。70％，当前公认有35％癌症与饮食有关。
一、癌症流行病学
了解世界不同地区癌症发病率与死亡率，并探讨其与饮食模式关系，对研究饮食营养与癌症关系很有必要。
1．世界各国
(1)癌症发病率：国际癌症研究中心(IARC)估计1996年有1 000万以上新发癌症患者，有700多万人死于癌症。12种癌症死因顺位(男女合计)是肺癌、胃癌、乳腺癌、直肠结肠癌、口咽部癌、肝癌、宫颈癌、食管癌、前列腺癌、淋巴肉瘤、膀胱癌和白血病。所有这些癌症部分被认为与饮食有关，其中包括肺癌，尽管吸烟是肺癌主要危险因素。
(2)癌症变化趋势：据世界癌症研究基金会(WCRF)和美国癌症研究会(AICR)1997年报道，1960～1985年世界上许多地区许多部位癌症发病率和死亡率总体变化趋势一致：某些癌症增加，另一些癌症减少。食管癌发病率有增加，在西欧和北美尤为明显，随吸烟而增加，经常喝酒又吸烟者患食管癌危险性特别高；肺癌发病率也主要随吸烟量增加，尤其在妇女发病率急剧增加，但在某些发达国家已经开始下降；全世界胃癌发生率普遍下降，通常认为胃癌危险性随着蔬菜和水果摄人量增加，食盐摄人减少而降低；结肠、直肠癌发病率呈增加趋势，北美最高，印度和哥伦比亚最低，其危险性随蔬菜和未精制植物性食物摄入量增加、体力活动增强而降低；乳腺癌发病率也呈增加趋势，在日本和夏威夷增加最多，其危险性增加肯定因素之一是月经初潮期提前，这与城市食物工业比模式有关；前列腺癌发病率呈增加趋势，在发达国家较高，尤以美国黑人为高，而在发展中国家则较低，已确定前列腺癌与高肉食、高动物脂肪饮食有关。
(3)移民癌症模式变化：从上海移人美国洛杉矶和夏威夷的男性华裔，其胃癌发病率下降。上海人胃癌发生率为美国华裔4～6倍；而美国华裔前列腺癌发生率是上海人10。15倍或更高，结肠、直肠癌为上海人的2倍；中国上海男性胃癌发生率是前列腺癌的30倍，而在夏威夷的华裔前列腺癌则为胃癌3倍以上。移居到美国夏威夷日本妇女，第1代胃癌发生率几乎下降50％，而乳腺癌增加约3倍，结肠、直肠癌增加4倍；第2代胃癌发病率下降67％，而乳腺癌增加4-5倍，结肠、直肠癌进一步增加。提示癌症发生主要决定于环境因素，包括饮食，而不是遗传因素。
2．北美洲美国和加拿大白人癌症的发病率和死亡率相似。总之，肺癌、乳腺癌、前列腺癌发病率高于西欧，而胃癌较低。
3．亚洲亚洲结肠癌、直肠癌、乳腺癌和前列腺癌发病率比北美和西欧都低；在亚洲4个高收入国家或地区，如日本、香港、新加坡、以色列等地癌症死亡率与美国和西欧相似。
4．中国1998年卫生部统计信息中心公布，恶性肿瘤已成为中国城市第1位死亡原因。1996年报道全国26个省、市以恶性肿瘤为主的死因抽样调查结果：①26个省、区、市全部抽样地区恶性肿瘤死亡率水平为108．39／10万，男性高于女性(分别为134．99／10万和80．23／10万)，城市略高于农村(分别为112．57／10万和106．91／10万)；②引起人口死亡主要恶性肿瘤为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、结直肠癌及白血病；③肺癌和肝癌均呈明显逐步上升趋势；食管癌、胃癌、鼻咽癌及宫颈癌死亡率呈下降趋势。我国消化管癌和肺癌占死亡总数79．19％，而这些癌症均与饮食营养有密切关系。
二、营养食物与肿瘤的关系
1．饮食因素对癌变作用 饮食成分及其相关因素在癌变的启动(initation)、促进(pmmofion)和进展(progression)所有阶段均起作用。在癌变初期饮食致癌物可能启动癌变过程，而饮食富含蔬菜和水果等生物浮陛物质，又可诱导解毒酶，减少或消除致癌物对DNA损伤；在癌促进阶段，能量平衡和能量转变可能是保持正常细胞行为，或使不正常细胞扩展的关键。肥胖可通过某些激素和生长因子的作用增加癌症危险性，这种现象也反过来提示总能量摄入和体力活动在癌发生过程中的作用；在癌进展阶段，含大量脂肪高能量饮食可产生更多脂质过氧化物和氧自由基，这些自由基在癌形成后期对DNA、核酸等大分子物质有巨大破坏作用，然而在植物性食物中广泛存在的抗氧化剂，则可减少自由基产生。总饮食质量决定于体内营养状况，从而决定着癌变过程的转归。如果饮食中含致癌物质或促癌因素多，而含抗癌成分或抗癌因素少，则促癌；反之则抑癌。
2．饮食致癌可能机制
(1)饮食致癌物或直接前体：饮食致癌物，如杂环胺(hetercyc1ic amines)、多环芳烃(po1yeyc1ie aromatic hydroarbons)及亚硝胺(nitrosamine)化合物，有可能启动癌变过程；Ba1等报道烧焦(碳化)、烟熏、盐渍、卤制食物含有多种致癌物能促进胃癌、食管癌发生。从烘烤油煎(炸)肉和鱼类食物中分离出有致突变作用的杂环胺类物质，其中10种能诱发大鼠发生乳腺癌。
(2)促进内源性致癌物的产生：高脂肪食物可能引发乳腺癌、直肠癌、胰腺癌和前列腺癌；含大量红肉饮食很可能增高结肠、直肠癌的危险性，这类饮食也可能增加胰腺、乳腺、前列腺和肾癌的危险性。不合理的饮食结构和食物加工方式是引发和促进多种癌症发生发展的重要原因。
(3)转运致癌物及其作用部位：酒精本身无致癌作用，但可加强其他致癌物作用，其机制可能是改变细胞膜的渗透性或作为致癌物溶剂，使该致癌物易进入对其敏感器官组织。
致癌剂甲基硝基亚硝基胍(MNNG)及食盐对大鼠进行致癌试验，单用高浓度食盐未发生胃癌，而致癌剂与高浓度食盐并用时，胃癌发生率较单用致癌剂有明显增加。因此，认为高食盐是促癌剂。高浓度食盐破坏胃黏膜屏障，使致癌物直接接触其作用部位及增加致癌物在胃内合成。
(4)通过其代谢作用改变组织对致癌物易感性：摄人高能量食物能增加患乳腺、直肠、子宫内膜、膀胱、肾、卵巢、前列腺和甲状腺癌的危险性。在维持正常细胞行为方面，能量不平衡包括能量摄入量和体力活动，很可能通过特异的激素和生长因子增加致肿瘤作用。
(5)基因调控：与肝癌相关的新基因，转甲状腺素基因(transthyyerin，rIIR)，可能与视甲酸转运有关，加入视甲酸后发现可明显抑制肝癌细胞生长。含典型亮氨酸结构的HP3基因，可能与细胞生长相关。已表明许多癌基因结构、转录和表达与营养素密切相关。
(6)饮食中缺乏抗癌成分：最早受注意的是维生素c，其低摄人量与胃、食管、口腔、胰腺、宫颈、直肠、乳腺、肺等部位肿瘤高发生率相关，维生素c缺乏有利于亚硝胺合成，还可降低免疫能力。许多流行病学资料发现，低纤维素摄人量与高结肠-直肠癌发生率相关。食物纤维可通过结肠细菌发酵产生挥发性脂肪酸，后者可能增加异常细胞凋亡；食物纤维还能通过增加排便次数和排便量，缩短肠内转运时间，稀释肠内容物，改变肠内菌群，结合前致癌物或致癌物，减少胆汁酸及其产物等多种途径抑制肠癌发生。
(7)不良饮食习惯：不良饮食习惯、嗜好与发生胃癌危险性有关。上海市调查发现三餐不按时者，胃癌相对危险性为2．65；暴饮暴食者，胃癌相对危险性为3．82；进食快者为1．61，进餐时经常生气者为7．0；饮食习惯中喜食重盐者为2．64，烫食为2．o4，干硬食为1．80。而喜生食者相对危险性为0．63，冷食为0．64，软食为0．60，相对危险性较低。有不良习惯者易使胃黏膜受损伤，增加对致癌物质易感性，并容易导致胃肠功能紊乱，以至全身代谢紊乱。
3．食物与癌症发生的关系
(1)大豆：流行病学调查表明，大豆摄人量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症发病率呈负相关。动物试验和人体癌细胞组织培养研究结果，已证明大豆中天然存在的化合物具有抗癌作用。异黄酮(isof1avones)、特殊氨基酸模式(specific amino acid prifi1e)、蛋白酶抑制剂(protease inhibitors)和植酸(phytate)等成分，可推迟或预防肿瘤的发生。尤其引人注意的是异黄酮、染料木黄酮(genistein)和黄豆甙原(daidzein)、7，4一二羟基异黄酮的防癌作用。大豆中异黄酮的含量很高，这种较弱的植物雄激素能抑制与雌激素有关的癌(如乳腺癌)，及与激素不相关的癌症。染料木黄酮抗癌机制可能包括：①抑制酪蛋白激酶；②抑制血管瘤形成(angiogenesis)；③抗氧化作用；④染料木黄酮竞争性结合雌激素受体部位。
东南亚人乳腺癌和胰腺癌死亡率低与其饮食有关。东南亚饮食中每人有大豆食物量(20-509／d)比美国饮食(1～39／d)高得多。流行病学资料表明，有素食习惯多吃大豆食物人群，肿瘤发病率低。豆制品致胃癌的相对危险性为0．57，豆浆为0．35。大豆对某些癌症有抑制作用，但证据还不够充分，需继续研究。
(2)茶叶：茶是中国传统饮料，目前已成为世界3大饮料，即茶叶、咖啡、可可之首。
1)茶叶化学成分：多酚类化合物占茶叶干重20％一35％，由30多种酚类物质组成，统称茶多酚。按其化学结构可分为4类：儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花青素及花白素、酚酸类和缩酚酸类。
2)茶叶及茶多酚对肿瘤化学预防作用：许多研究表明，茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定化学预防作用，并证实其主要物质是茶多酚，其他物质如维生素C、维生素E、胡萝卜素、微量元素硒等物质，也有预防作用。但对茶叶抑制肿瘤作用也有相反报道。目前还不能对茶叶与肿瘤关系作出明确结论。
(3)蔬菜、水果：大量流行病学、临床试验、动物试验和体外试验研究结果表明，摄人蔬菜和水果与上皮癌，特别是消化系统癌(口咽、食管、胃、结肠、直肠)和肺癌的危险性呈负相关。蔬菜和水果越来越被证明是人体对多种癌症的保护因素，在饮食、营养与癌症关系中，只有蔬菜和水果的保护作用是最具有说服力和经得起时间考验。有关156种水果、蔬菜与肿瘤的研究结果提出，水果与蔬菜所含成分差异很大，不同成分对于肿瘤不同形成阶段所起的作用也不同，选用多种蔬菜或水果比选用单一的好。
蔬菜可能含有多种抗癌成分，如类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素B，维生素B。维生素E、硒、食物纤维、8一硫代葡糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酸、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、硫化合物、柠檬烯等。这些成分有互相交叉的抗癌作用，包括诱导解毒酶、提高抗氧化防卫能力、阻断自由基反应、提高免疫能力、抑制突变作用、抑制致癌物合成、提供抗癌物质形成底物、稀释和结合消化系统致癌物、改变激素代谢及其他机制。目前蔬菜所含叶酸抑癌作用备受重视，叶酸是一碳基团主要来源，后者可减少DNA低甲基化(hypomethy1ation)和染色体断裂。
1)十字花科蔬菜：含十字花科蔬菜多的饮食很可能预防结肠、直肠及甲状腺癌。十字花科蔬菜包括甘蓝(如结球甘蓝和球茎甘蓝)、菜花、西兰花(绿菜花)、豆瓣菜(西洋菜)、圆白菜、紫油菜等。对这些蔬菜的抑癌作用，已有诸多报道。
吲哚类化合物，如吲哚-3．甲醇(indo1e-3．carbino1，IDC)、3，3．二吲哚甲烷(3，3一diindo1y-methane，DIDM)和吲哚-3．-乙腈(indo1e-3-acetoni-tri1e，IDA)和芳香性异硫氰酸酯，如苄基异硫氰酸酯(benzy1isothio-cyanate，BITC)和苯乙基异硫氰酸酯(phen．ethy1isothiocyanate，PTC)，被认为是十字花科蔬菜2类以糖苷形式存在主要抑癌成分。抑癌是诱导谷胱甘肽转移酶(GST)合成，并影响由细胞色素P．450所调控的致癌物代谢活化过程。
2)葱属(aUium)：有充分证据表明，葱属蔬菜能预防胃、结肠、直肠癌，在35项涉及不同部位癌症的病例对照研究中，有27项报道葱属蔬菜对癌症有预防作用。葱类蔬菜包括大蒜、洋葱、大葱、小葱和韭菜。已知大蒜油含有二烯丙基二硫化合物(dia11y1disu1fide，DAS)。实验发现DAS等化合物可抑制甲苄亚硝胺(NMBZA)诱发大鼠结肠癌或食管癌。
3)绿叶蔬菜：在98项涉及到不同部位癌症病例一对照研究中，77％的文献报道绿叶蔬菜能预防肺癌和胃癌，也有可能预防口咽部癌。深色蔬菜，如胡萝卜、番茄防癌作用也比较明确。上海报道吃新鲜蔬菜多者，患胃癌相对危险性为0．42。作者用多种体内和体外试验方法也证实富含类胡萝卜素蔬菜有一定抗癌作用。
绿叶蔬菜类胡萝卜素的抗氧化作用13益受到重视，是一类有效的抗氧化剂，可保护生物器官、组织和细胞免受自由基氧化破坏。含B一胡萝卜素但不含鸡油蕈黄质玉米油可激活谷胱甘肽转硫酶(g1utathione-S．transferase)。
4)蘑菇：香菇多糖、猴头菇多糖具有抗癌作用。其他多糖如银耳多糖、灵芝多糖、枸杞多糖等也均有抗癌作用。
5)1水果：蔬菜比水果能预防癌症的证据更强，也许是人群中蔬菜的食用量大的原因使人们可能对其抗癌作用研究较多。从理论上来说最好把蔬菜和水果看成一体。柑橘类水果能预防胃癌，也可能预防食管、口咽部和直肠癌。这可能与其含有香豆素(COU-matin)和D一柠檬烯(D-1imonene)有关。
由于蔬菜和水果含有某些微量成分或污染物(如致甲状腺肿原、硝酸盐、农药残留、真菌毒素等)，从理论上讲可能增加癌症危险性，但还没有证据支持因蔬菜和果摄入量较多，使癌症危险性增加。
(4)动物性食物：动物性食物包括鱼、禽、蛋、肉、奶。含大量红肉(指牛、羊、猪肉)饮食很可能增加结肠、直肠癌危险性，也可能增加胰腺、乳腺、前列腺和肾癌的危险性；蛋可能增加结肠、直肠癌危险性；乳和乳制品较多可能增加前列腺和肾癌的危险性。
食乳一蛋素食、乳素食及完全素食可以降低癌症发生率。如已证明素食可以减少结肠、乳腺和前列腺癌危险性的合理生物学机制。素食防癌作用不仅是由于从饮食中除去肉，而且还由于其中含有大量不同种类、可能有抗癌作用的植物性成分。半素食内有少量肉及其他动物性食物，也有防癌作用。完全素食因饮食单调和不平衡可能会引起其他营养问题，同样对健康有害。
(5)酒精：有充分的证据表明，酒精可增加咽部、喉、食管和肝癌危险性，如果饮酒又吸烟者，这种危险性会大大增加，即使饮酒量少，也很可能增加结肠、直肠和乳腺癌的危险性；饮酒有可能增加肺癌的危险性。
4．权威组织建议通过切实可行、合理的饮食措施和健康生活方式，可望全球癌症发病率减少30％～40％，世界癌症研究基金会(WCRF)和美国癌症研究会(AICR)专家小组提出以下14条饮食建议。
(1)食物多样：吃多种蔬菜、水果、豆类和粗加工的富含淀粉主食，以营养适宜植物性食物为主。
(2)维持适宜体重：成人期平均体质指数(BMI)在21-23范围内，个人可维持在18．5-25；避免体重过轻过重，成人期体重增加应不超过5kg为宜。
(3)保持体力活动：每天至少1h快步走，加上每周1h跑步或类似运动量，使体力活动水平达到1．75以上，体力活动水平指某人24h消耗总能量与其基础代谢能量的比值。
(4)蔬菜和水果：全年每天吃400-8009蔬菜和水果，提供能量占1d总能量7％一14％；每天保持3-5种蔬菜，2-4种水果，特别注意摄入富含维生素A原的深色蔬菜，富含维生素C的水果。
(5)其他植物性食物：吃多种来源淀粉，或富含蛋白质植物性食物，尽可能少吃加工食物，限制甜食使其能量在总摄人能量10％以下。
(6)含酒精饮料：建议不要饮酒，禁止过度饮酒，孕妇、儿童、青少年不应喝酒。如要饮酒，应尽量减少饮用量。男性每天饮酒不要超过1d总摄人能量5％，女性不要超过2．5％。
(7)肉食：每天红肉(指牛、羊、猪肉及其制品)摄人量在809以下，能量在总摄人量的10％以下，尽可能选择禽肉和鱼肉。
(8)总脂肪和油：总脂肪和油供能在总能量15％一30％，限制动物脂肪摄人；选择植物油也要限量。
(9)盐：成人每天用盐不要超过69，儿童按4．18MJ(1000kca1)能量摄人39盐计，可以用加碘食盐以预防甲状腺肿。
(10)贮藏：注意防止易腐烂变质的食物受真菌污染；不吃霉变食物。
(11)保存：未吃完的易腐食物，应保存在冰箱或冷柜内。
(12)添加剂和残留物：应对食物添加剂、农药及其残留物及其他化学污染物制订并监测安全限量，在经济不发达国家尤其要注意。
(13)食物制备加工：烹调鱼、肉时温度不要太高，不吃烧焦食物，避免肉汁烧焦，尽量少吃烤肉、腌腊食物。
(14)饮食补充剂(dietary supp1ement)：如遵循以上饮食原则，则不必用饮食补充剂，以减少癌症危险性。
少数天然食物中即含有某些致癌性物质。在食物烹调加工过程当中，也可能产生具有致癌作用的成分。流行病学调查发现女性肿瘤50％以上，男性肿瘤33％以上，与饮食营养有关。合理的饮食营养对肿瘤治疗有辅助作用，有助于肿瘤的治疗和康复。饮食不适宜，则可能会引起或加重肿瘤的发展。晚期肿瘤患者缺乏有效的治疗方法时，饮食对提高生存质量有重要作用，防止肿瘤复发、转移也有一定效果。所以，食疗对防治肿瘤均有很大作用。
第二节营养防治肿瘤
一、选用合理平衡的饮食能量按年龄、性别、基础代谢率、劳动强度及食物特别动力作用的消耗制订合理的供给量，以达到既能满足人体的需要，又能避免能量过多或过少。蛋白质、脂肪和碳水化合物的分配比例应分别为12％～14％、25％一30％和65％左右。还应注意动物蛋白和豆类蛋白宜占蛋白总量的30％～50％。脂肪除注意量以外，也应注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸间能量比例以1：1：1为宜。在有一tb血管疾病时，其P／S比值以1．5-2．0为好。
饮食中含适量食物纤维，可预防肠肿瘤，如结肠癌或直肠癌等。维生素应供给充足，每天进食新鲜蔬菜和水果。矿物质和微量元素的摄人量应能满足机体的需要，并注意锌铜比值和钙磷比值。
二、经常食用防癌食物
蘑菇类食物，如香菇、冬菇等含有蘑菇多糖类，有抗癌作用。海带含有藻酸，能促进排便，防止便秘，可抑制致癌物质吸收，故有抗癌功能。银耳、黑木耳提取的多糖类，有很强的抑癌能力。莼菜含有丰富的维生素B。天1-1冬素、多缩戊糖及海藻多糖，尤以海藻多糖能有效地阻止癌细胞的增殖。
新鲜蔬菜和豆芽中含有叶绿素，可预防直肠癌和其他肿瘤。四季豆含有蛋白质、淀粉、维生素及植物血凝素(PHA)，在体外能抑制食管癌和肝癌细胞株生长。对移植性肿瘤，如肉瘤、艾氏腹水癌等均有抑制作用。金针菇含有多糖类、天门冬氨酸、精氨酸、谷氨酸、组氨酸、丙氨酸等多种氨基酸和核苷酸及人体必需的微量元素和维生素，有明显的抗癌作用，对肿瘤抑制率达81％。海参体内的海参素对小鼠肉瘤有抑制作用，玉竹海参提取的硫酸粘多糖，能明显增加小鼠脾脏的重量，提高腹腔巨噬细胞的吞噬功能。
人参中的蛋白合成促进因子，可治疗人体胃癌、胰腺癌、结肠癌、乳腺癌，连续服药3个月，多数患者症状改善，寿命延长。鱼类含有丰富的锌、硒、钙、碘等物质，具有抗癌作用，尤其是青鱼含核酸丰富，有利于防癌。
苹果含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、多糖类、多种维生素及矿物质外，还含有大量食物纤维和果胶。果胶与海藻中存在的海藻酸钠有同样的功能，易与致癌性放射性物质结合后排出体外，有防癌作用O大蒜含硒丰富，有一定防癌作用。此外，还有脂溶性挥发油等成分，可激活巨噬细胞，提高机体免疫力。葱类含有谷胱甘肽，可与致癌物结合，有解毒功能。同时也含有维生素c，经常食用对健康有益。萝卜中含有多种酶，可使亚硝胺分解，消除其致癌作用。另外，其中的食物纤维，能预防大肠癌的发生，木质素可提高巨噬细胞的活力2～3倍，而巨噬细胞有吞噬癌细胞的能力。
大枣有抑癌作用，与其含有大量的环磷酸腺苷有关，并含有丰富的维生素，有极强的增强机体免疫力的作用。无花果果实中含有大量葡萄糖、果糖、枸橼酸、苹果酸、醋酸、蛋白质水解酶等，是较好的抗癌食物。经常饮茶有一定的防癌作用，茶叶中含有丰富的茶多酚、叶绿素、维生素等多种有抗癌功能的成分，实验研究和流行病学调查均证实茶有防癌的功能。
牛奶、羊奶等奶类均含有某些防癌的物质。卷心菜、南瓜、豌豆、莴笋等蔬菜中含能破坏亚硝胺的物质。胡萝卜、菠菜、番茄、紫菜等，都含有大量的胡萝卜素、维生素C等具有抗癌作用的成分，经常食用有预防肿瘤的作用。
第三节 消化系统肿瘤营养治疗
消化系统肿瘤包括食管癌、胃癌和结直肠癌等。流行病学调查证实饮食营养因素对消化系统肿瘤的发生、发展和预后均有很大的影响。
一、饮食治疗
在13常生活中，对消化系统肿瘤应采取预防为主的方针，供给平衡饮食，多吃有防癌作用的保健食物，一切食物应保证新鲜，不宜吃坚硬、辛辣、含有亚硝胺多的蔬菜、咸鱼、熏肉等食物，不吃霉变的、过热及过粗糙的食物，进食时应细嚼慢咽，并注意饮水卫生。补充足够的维生素A、维生素B。维生素B。和维生素c及锌、硒等微量元素，饮食中要含有一定量的食物纤维。对消化肿瘤患者，在术前饮食治疗的要求是做好术前的准备，若食管癌、胃癌患者出现吞咽困难，或食管内有异物感，或有进食后胃疼痛、饱胀等症状，此时宜选用匀浆饮食，以补充足够的能量和各种营养素，或高蛋白流质饮食，以预防消瘦、贫血、低血浆蛋白症等发生。
结直肠癌有便血时应注意给予少渣高蛋白半流质饮食，每天宜按0．17-0．21MJ(40一50kca1)／kg供给，蛋白质为1．5-2．O9／kg，以增加营养，提高机体的免疫功能。对明显消瘦、贫血患者宜按标准体重供给适当的营养，对吞咽困难、进食不足者，应辅以静脉营养或要素饮食。
二、术后饮食
通常是在术后4d内全部用静脉营养作支持治疗，或用空肠造瘘置管滴注营养液，以后逐渐经口进食，先给半量清流质饮食，再渐用全量。若无合并吻合口瘘发生，可结合患者全身情况，通常14d左右可给少渣半量半流质饮食，以后逐渐增加饮食的质和量。也有主张手术后立即用空肠造瘘置管滴人营养液，待肠功能恢复后即可滴人5％葡萄糖液，或5％葡萄糖盐水作试餐，若无腹泻等反应，开始增滴米汤，以后可滴要素饮食、匀浆饮食等。每天总能量，包括静脉和空肠造瘘在内，至少保持10．46。12．55MJ(2500～3000kca1)，蛋白质要求超过1009／d，并逐渐增加造瘘管滴人营养的量，减少静脉营养。经检查证实瘘口完全闭合后，可经口进食极细软、无渣的半流质饮食或流质饮食，少量多餐。
三、放疗和化疗饮食
放射治疗是区域性治疗，是通过数十次的分次照射来治疗疾病的，通常反应不大。患者都能耐受。放射治疗会消耗某些体力及能量。因此，在放射治疗中应注意营养的补充，保证足够的蛋白质及能量即可。除照射腹部时可能有食欲不振，甚至还会有恶心、呕吐外，其他部位无明显的食欲不振。饮食不必过多限制，可采用少量多餐，供给营养丰富的食物。放射治疗可引起食管黏膜充血水肿、吞咽困难，应根据患者吞咽情况，以清淡、少油厚流质饮食，如牛奶冲鸡蛋、藕粉冲鸡蛋、面糊冲鸡蛋、碎烂面条等，或用匀浆饮食。总之，使食物经加工烹调变为极细软、易吞咽，并易消化吸收，应注意维生素、矿物质和微量元素的补充。
患者如使用化疗时消化系统症状常较化疗前明显加重。常出现厌油、恶心、呕吐、食欲降低、进食量减少等。故在进行化疗前先调整好营养，以达到较好的状态。为了增加机体抵抗力，可适当补充要素饮食。还应给予清淡少油的厚流质饮食、半流质饮食，或匀浆饮食以维持营养，使患者能耐受化疗。辐射损伤对营养代谢影响涉及能量、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素，影响的程度与放射损伤轻重有关。
第四节食疗与肿瘤
肿瘤的发生、发展和预后均与营养关系密切。在过去的岁月中，根据中医理论，创立治疗肿瘤的食疗和药膳。在数千年实践中，已形成独立体系和独特的方法。在肿瘤治疗中，食疗占有相当重要的作用。
一、食物与忌口
1．忌Ir-I问题肿瘤患者是否需忌V：I，历来看法不同。中医和西医之间有争论。同样是忌口，对哪些食物要忌食，也常是意见相悖。通常忌口概念，就是去除或不进食有害的食物。文献多有记载关于肿瘤疾患忌口原则和食物。如对于徵瘕积聚，应"忌生冷、油腻、苋菜、醋、生葱、猪肉、桃李、海藻、生血物、生硬难消物、牛肉、萝卜等"；瘿"忌鸡、鱼、猪、五辛、生菜、毒物"；瘰疬则"忌肥猪、尤肉、油腻、羹、脍、腥臊、陈臭诸物"，忌荤腥。总之，要"断煎炒及发气、闭气诸物"。
忌口的说法与治疗缺乏有效方法有关。在以前很长时期内，忌口是针对"热病"而言。热病是指急性传染病、炎性疾病和许多有发热症状的疾病。现在对这些疾病已有许多有效的抗生素。故对这类疾病已不强调忌口，忌口在治疗中已不占重要地位。同样因肿瘤至今还缺乏有效治疗方法。因此，在肿瘤治疗问题上，仍十分重视忌口。且所忌用的食物，多达近百种。可以认为，随着肿瘤治疗药物和有效治疗方法的不断发展，肿瘤预后将有所改观；届时忌口重视程度将会降低。即使古代名医，也不认为上述所有食物都需要忌服，并提出变通的原则。人"以胃气为本"和"胃以喜为补"。"人生皆由谷气人胃，化生气血，以长精神"。因此，忌虽需要，但还应据不同患者和病情，并非所有肿瘤患者都要忌服的食物。而忌口重点是少食、淡食，不要伤食，即不要过量食用。实践证实忌口虽需要，但忌口有一定原则，而不是随大流，人云亦云，盲目实行，更不能妄谈"鸡不能吃、蟹不能吃"等。
2．忌口原则根据阴阳、五行对疾病和食物属性分析，与患者辨证情况对照，存在相应的忌口食物。"诸毒病得热更甚，宜冷饮之"。因此，肿瘤而属寒性，则忌寒性食物，而应服热性食物；肿瘤表现为阳证，则忌服热性物品。食物五味，除与五行相关外，也与阴阳有关。所谓"辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳"。因此，肿瘤而见阳证，也忌辛辣，甘甜的食物。根据其他辨证情况，肿瘤表现出的辨证类型颇多，如有气滞、血瘀、湿热等等。应针对这些情况，定出忌食食物。食物中"气辛而荤，则性助火散气；味重而甘，则性助湿生痰；体柔而滑，则性通肠利便；质硬而坚，则食之不化；烹烧而熟，则服之气壅。"因此，肿瘤属于热证、火证，忌辛辣芳香、气味浓郁的食物；属于湿性、痰证，则忌甘甜、粘腻的食物。体质柔滑的食物，如莼菜，对于脾虚泄泻者不利。肿瘤而见气滞、血瘀者，忌服壅气类食物，如土豆、花生。总之，忌口要与辨证相配合。
二、食物与肿瘤
1．辅助治疗作用饮食对肿瘤治疗的辅助作用，放疗、化疗对机体都有一定毒副作用。因此，配合食疗，更为重要。肿瘤手术之前，食疗应以配合手术顺利进行为主。通常可用扶助元气，补益气血的食物为主。常用平补的食物，如桂圆、红枣、莲心等食物。术后恢复期，则应以补益气血、调整脾胃功能的食物为主。除莲心、红枣外，白糖糯米粥，也可用有调补作用，且价廉的食物，还可治疗多汗、夜间烦躁不安等术后的常见症状。除补益外，还要增加通气、帮助消化的食物，如山楂、金橘、橘络等，以利于术后消化功能恢复。术后食疗目的是增加身体抗癌能力，辅助其他治疗以避免今后可能出现的复发或转移，可食用补益和有抗癌作用的食物。
在放疗过程中，食疗应以开胃、增加食欲为主。饮食宜清淡、滋味鲜美、营养丰富。在放疗后期，常出现津液亏耗的情况，饮食中要增加养阴生津类的食物；放疗结束后，会出现种种放射反应，食疗应尽可能设法减轻反应。远期应辅助其他治疗，以避免肿瘤的复发或转移。化疗最常见副作用是白细胞减少和消化功能紊乱，表现为恶心、呕吐、食欲减退等。白细胞减少食疗要以补益气血为主，如鸡、鸭血汤等，但应注意消化问题。胃纳减退，可用开胃、帮助消化食物。恶心、呕吐可酌用生姜，用酱生姜经常嚼食，可获得较好效果。舌苔厚腻时，可用生姜片轻擦舌苔。化疗结束时，除注意补益食物外，也要注意提高体质，防止转移或复发。
晚期肿瘤患者的食疗特别重要。通常晚期肿瘤治疗的原则是以对症、支持治疗为主，而食疗都可发挥较大作用。饮食治疗过程中，更应破除对忌口迷信，在能够消化吸收情况下，选用各类食物，尽量鼓励患者进食，食用各类食物，以保证足够的营养素供给。
2．防癌和抗癌作用肿瘤患者可食用的食物要具有"食能排邪而要脏腑"。因此，对肿瘤患者来说，合理的饮食，除具有营养价值外，还应能软坚散结、理气化瘀，有利于肿瘤的治疗。可食用的食物很多，如选用"海蜇、紫菜等作羹食调理"。瘰疬宜用甲鱼、鲍鱼、淡菜、鸡蛋、柠檬、芥菜、海参、鸭蛋、百合、萝卜、赤豆、墨鱼、海带、鸭、海蜇、咸蛋、绿豆等食物。内科治疗肿瘤，如食管癌则适宜选用甘蔗汁、生梨汁、生姜汁；反胃呕吐时，适宜服用韭菜汁、牛奶等；又如鹅血，也是常用的治疗吞咽困难的食物。
根据临床实践，结合辨证分析，肿瘤时适宜用食物，应根据辨证论治的原则，食物可分为软坚、活血、理气、消导、解毒、益气、壮阳、养阴生津等。有的食物，可兼有多种作用，可能具有抗癌作用。对某些肿瘤有作用的食物，在肿瘤治疗过程中，或者对晚期肿瘤，也需经常食用。
三、抗癌食物
有些食物在肿瘤患者经常食用，可能具有一定的抗癌效果。在早、中期患者，作为辅助治疗食物，在晚期肿瘤作为食疗方法，都较合适。实验研究发现蕈类含有抗癌作用的多糖成分，可以抑制肿瘤细胞的生长。蕈类味鲜不腻，富含营养，无论是木耳、鲜蘑菇，还是香蕈、口蘑，肿瘤患者都可食用。白木耳即银耳，通常认为是滋补品，有养阴润肺作用。黑木耳通常不作为补品，其实也同样具有补益作用。木耳除甜食外，也可作菜肴食用。猴头菇有预防或治疗消化肿瘤的功用。猕猴桃是近年颇为流行的有预防肿瘤效果的食物，可作为水果或点心食用。蒜气味辛温，能开胃健脾，散痛消肿，不仅具有消炎作用，也可抗病毒感染，肿瘤患者常服有益。
四、菜肴烹调
1．菜肴烹调菜的色、香、味，是烹调技艺的反映。色、香、味俱佳，有利于刺激食欲和促进营养素消化吸收，肿瘤患者色、香、味更为重要。其次应注意食物的种类变化，清淡适宜而富有营养。
2．主食选择各种肿瘤，选择的主食可能不同。如胃癌、食管癌等，通常以多吃面食或食粥为宜；肝癌而有食管静脉曲张时，也以软食为好。大米、糯米，性味和平，能健脾养胃；新米煮粥佐以酱萝卜，对晚期肿瘤患者而食欲不好者，甚为合适，大米与杂粮，如玉米等同煮饭，也有补益作用。饭的煮法也颇有讲究，如需解毒，可杂以绿豆成绿豆饭。欲消肿可加赤豆做成赤豆饭；加强补益，力1Y_th药做成山药饭。不仅增加营养，还有治疗作用。历代对粥也很为重视。粥煮沸时，其上粥汤可呈滚珠状，粘稠可食，称为粥油，可以大补元气，癌肿患者常服有益。宫颈癌患者，放疗后常有直肠溃疡的反应，便血、腹痛，较难愈合，常使患者痛苦不堪。每天可食用粥1-2次，常用能止血、止痛，并有促进溃疡愈合的作用。
3．点心选择肿瘤患者宜少食多餐。因此，点心的选择也颇为重要。其原则是量要少而精，甜咸搭配，不影响进食主食。我国传统的点心，常以甜食为主，多吃常会影响消化，或有壅气作用。此外，有些点心中多油酥，虽对阴虚者有益，但多吃滋腻而呆胃。如常用白木耳为补品，每天给患者服用，效果未必很好。因滋补是多方面的，只要合理进食，就能起到补益作用，不必一定要用白木耳。而且多吃生厌，反而对脾胃运化不利。
4．多饮茶认为饮服中药不能饮茶，其实不当。茶本身具有防治肿瘤作用。茶有多种药理作用和保健功能。如肿瘤患者多饮茶，定然有益。可改善食欲、振奋精神、体重减轻；尿量增加，因茶叶的茶碱等物质有利尿等作用。
肿瘤食疗与季节有一定关系。如肝癌春季多有上消化管出血等症，食疗应以平肝、防出血的食物为主；宜稍偏凉性，能止血，有保肝作用。食物柔软，易于消化者为好。夏季多有火证、热证，以凉性、清淡食物为好；但应防寒凉伤脾胃。秋季多燥证，食物应以清润为主。冬季可稍带温性的食物。如肿瘤患者有内火征象，可每天晨起饮用淡盐水有益。
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