蔡培谊，金樽名人会所厨师长。
炒土豆如何快速熟软
土豆里含有大量淀粉，为了炒出绵软的土豆，洗时可保留土豆里的淀粉，炒土豆时，须加入足够的油使其软化，炒的途中加入少量水，也有助于土豆快速熟软；如炒土豆丝，为了使土豆丝变得脆香，可适量加些白醋，从而缩短烹调时间。
土豆炒肉丝
原料：猪里脊肉、土豆、鸡蛋、葱段、白糖、盐、白胡椒粉、鸡精、红酱油、白醋、植物油、水淀粉。
做法：1、土豆去皮洗净后切成丝，用水冲掉土豆里的淀粉（因炒土豆丝要求是“脆”，则一定要冲净土豆内的淀粉）。2、猪里脊肉洗净切丝，放入碗中加少许红酱油，鸡蛋，水淀粉拌匀腌渍5分钟。 3、锅内倒入植物油烧热后，推入肉丝滑散，变色后捞出沥油。4、热锅留少量底油，爆香葱段，投入土豆丝煸炒，喷入适量白醋，再加入盐、白糖、白胡椒粉，继续翻炒至土豆丝熟脆，放入肉丝及鸡精，以大火炒匀即成。
温馨提示：土豆丝内加白醋后要用大火不断翻炒，白醋受热后醋味会挥发掉。
如何避免干煸牛肉丝干硬
干煸牛肉丝是烹调技法的一种，其主要特色就是用油把牛肉丝中的水分炒干，如果火太大，会造成牛肉丝外焦里不熟；如果火太小，水分来不及蒸发，就会造成炒出的牛肉丝不够酥，所以，一般用中火将牛肉丝肉的水分煸干，再加入调味煸炒，这样就能炒出好吃的干煸牛肉丝。
干煸牛肉丝
原料：牛肉、芹菜、姜末、辣椒粉、红酱油、鸡精、植物油、葱花、豆板辣酱、白糖、米醋、黄酒、蒜片、花椒面少许、麻油、黄酒。
做法：1、牛肉去筋切成2寸长、宽厚1分的粗丝；芹菜洗净后切断。2、铁锅烧热后用油滑锅，留少量油，将牛肉丝入锅用手勺不断煸炒，待牛肉丝的水气已干，即将起酥时，加进蒜片、姜末、葱花、豆板辣酱、辣椒粉少许炒和，随即放入黄酒、红酱油、白糖，在小火上煨2分钟后，改用大火，加进芹菜，鸡精，将卤汁收干，浇淋米醋和麻油，撒上花椒面少许，翻炒几下，即起锅装盆。
温馨提示：如果口味不喜欢麻辣的，可以不放辣椒粉和花椒面。
