《科学实验室》 2009年10月16日 节目内容
内容提要：
鱼翅 燕窝 鲍鱼
它们营养丰富但却价格昂贵
哪些便宜食材
可以替代它们的营养？
我们如何烹饪
能让这些普通食材
媲美鱼翅、燕窝和鲍鱼？
正文
说起补品，鱼翅、燕窝、鲍鱼，都是大家伙公认的“著名”补品！但是除了“补”，它们给人的第一印象，还有“贵”！很多人也因此望而却步。其实您知道吗？只要吃得巧，不用多花钱也能得到这些营养！
清华大学第一附属医院营养师王玉梅：“像这些昂贵的食物，它里面的一些营养成分，我们完全能够从常吃的食物中摄取。”
到底是什么东西有此奇效呢？咱们首先说说在大家心里最有滋补价值的鱼翅。您知道，鱼翅里最有营养的是什么物质吗？
清华大学第一附属医院营养师王玉梅：“鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，还有些矿物质，那么它的主要作用呢，就是有滋阴润肺、增强免疫力，以及延缓衰老的作用。”
原来，鱼翅里最有营养的物质是胶原蛋白，那我们平时吃的食物里，哪种含胶原蛋白比较多呢？
清华大学第一附属医院营养师王玉梅：“我们经常吃的一些猪蹄、猪皮含有胶原蛋白比较丰富，我们要想摄入这些胶原蛋白，完全可以从这些比较低廉的食物中摄取。”
每100克的鱼翅含有83.5克胶原蛋白，占到80%左右；而每100克猪蹄含有22.6克的胶原蛋白，只占总量的20%左右。说到这儿,您肯定觉得奇怪了:这数据上可差着4倍呢，怎么能说一样呢？我们给您算笔账，您就明白了。
市场上一个猪蹄差不多有一斤的重量，正常人吃这么一个应该没问题，也就是吃了500克的猪蹄，相当吃了100克的胶原蛋白，但咱只花了十几块钱，可是您想吃这么多的胶原蛋白，通过吃鱼翅那就得好几百元。这样算起来，还是猪蹄便宜又实用。
但也有人说了，人家鱼翅，那是高蛋白低脂肪的食物，再看看这猪蹄，肥油、脂肪这么多，肯定不如鱼翅健康有营养啊。
接下来，我们就教您一个方法，去除猪蹄里的脂肪和肥油。而这个方法是生猪蹄、熟猪蹄都适用。道具只是一把小刀。
我们首先从中间把猪蹄切开，脂肪、肥油可都藏在皮下呢！这时把皮翻开，用小刀顺着刮几下，油脂就都被刮掉了。
猪蹄清理干净了，我们还要给它搭配一样食材，才能让猪蹄中的有效成分更容易被吸收——黄豆。
清华大学第一附属医院营养师王玉梅：“因为黄豆是植物蛋白，赖氨酸高，而猪蹄中的蛋白是动物蛋白，它的含硫氨基酸和蛋氨酸含量较高，把它们放在一起，是蛋白质和氨基酸的互相补充，这样我们的吸收效果就会更好。”
这回咱们就知道，为什么饭馆里总是把黄豆和猪蹄搭配在一起炖了，原来是可以让氨基酸互补，使我们更有效的吸收营养物质。而且经常这样搭配着吃，不但能达到像鱼翅一样防燥补阴、养肺补脾的功效，还能有效地改善全身的微循环，从而预防或减轻冠心病和缺血性脑病，非常适合秋冬季的滋补。
其实，不光鱼翅有替代品，下面要和您说的这味高档食材，咱也有便宜的办法得到它的营养。那就是非常适合秋天润肺的燕窝。不过，咱们首先还是得知道燕窝里面到底含有什么“特殊”的营养成分。
清华大学第一附属医院营养师王玉梅：“燕窝的主要成分是蛋白质以及胶质，那么它的主要作用就是滋阴润肺，提高身体免疫力。”
咱们就找找什么便宜食材的蛋白质最丰富。我们都知道豆类和肉类是富含蛋白质的，那到底是豆类的蛋白质更多，还是肉类的蛋白质更多呢？接下来，我们就拿黄豆和牛肉给您做个实验。
（记者分别把等量的黄豆和牛肉打成泥）
记者：“我手上拿的这个就叫磺基水杨酸，它是专门检测蛋白质含量的一种化学试剂。接下来我就要把它滴在刚刚打好的黄豆泥和牛肉泥里，谁的絮状沉淀物越多，就能证明谁的蛋白质含量越高。”
（倒入试剂，出絮状物。）
通过比较，黄豆这边的絮状物更多一些。也就是说黄豆比牛肉的蛋白质含量更加丰富，那我们是不是就可以通过黄豆来替代燕窝呢？如果您这么想，那就大错特错了，刚才专家说燕窝的营养主要有两点，一个是蛋白质，另一个是胶质，而润肺的功效需要蛋白质和胶质相互配合才能达到效果。可黄豆中没有胶质，单吃它还是不能取代燕窝的功效，所以，我们还要给黄豆找个“搭档”，配在一起才能近似燕窝的营养。那黄豆的这个完美搭档到底是谁呢？——银耳！
而且，银耳中还含有一种抗癌物质——银耳多糖。可是这黄豆和银耳搭配？真是闻所未闻，多数人都不知道怎么把它们混在一起吃。下面我们就教您做一碗黄豆银耳鲫鱼汤。既能让您吸收大量的蛋白质，又能享有胶质的润滑，最主要的还是味道鲜美。
材料就是一份银耳，两份白果、三份黄豆，鲫鱼一条和少许的姜。
银耳、白果、黄豆的比例是1：2：3。之所以要加入白果，是因为秋天吃它有润肺的功效，但是还要注意，放入白果之前一定要去壳、去衣、去心，否则会发苦。接下来我们把处理干净的鲫鱼、姜片、泡发的黄豆、白果和银耳一起放到砂锅里。倒上半锅的清水，大火煮沸后，改用慢火煲一个半小时左右就大功告成了。
这么一道黄豆银耳鲫鱼汤具有润肺的神奇功效，非常适合秋冬季节的滋补。
除了鱼翅、燕窝，还有一些高档补品也有自己的替代品。在这我们也帮您总结了一下。
田螺、河蚌含有丰富的球蛋白，和鲍鱼一样可以提高免疫力；
鲍鱼——田螺、河蚌 （球蛋白）
牛筋富含胶原纤维，可以代替熊掌帮助我们延缓衰老；
熊掌——牛筋 （胶原纤维）
而鸡蛋黄中的卵磷脂非常丰富，能替代鱼子酱，达到保护肝脏、心脏的目的。
鱼子酱——鸡蛋黄 （卵磷脂）
最后还要再提醒您一句，像这些营养品，它们的共同优点就是高蛋白低脂肪，虽然蛋白质是好东西，但是我们也要注意千万不能摄入量过高，不然会对肾脏造成负担。建议您一周吃上两次就是最合适的！
