葡萄酒的酿制方法

 本人突然对自酿葡萄酒产生了无比的兴趣，想试试自酿葡萄酒哈哈所以。做下准备工作。希望朋友们有更好的告诉我。 

葡萄酒的酿制方法

笔者经常见到报刊杂志介绍葡萄酒的保健作用，尤其对心血管疾病更为有利。我本来是不饮酒的，为了保健，近几年来一直饮用葡萄酒，每日1—2小杯干红（约贰两）。去年经朋友介绍，说是自制葡萄酒价廉物美，制作方法简便。听了朋友的介绍后，于是在葡萄上市后，就购买了100斤鲜葡萄，精心制作以后，正逢国庆佳节欢聚，想起了自制的葡萄酒。于是拿出来让大家品尝，饮用后亲友们一致赞扬：自制葡萄酒香醇可口，好得很！经过几年来饮用葡萄酒的体会，觉得很好，确有保健作用。

现将此酿制法介绍给大家，如有兴趣，不妨一试。

葡萄上市后，选购新鲜成熟的葡萄（最好紫色的，酿好后成玫瑰色）若干斤，用清水漂洗干净，讲究些可用洗水果用的洗洁精洗净，再用清水冲洗干净，最好放于通风处晾干。

将酿制用的容器——最好选用陶瓷器的容器洗净（最好消毒一下）揩干。

如果洗葡萄时原球的，将其逐粒摘下，然后将每粒葡萄捏碎放入容器内。

4、将百分之十的绵白糖放入容器内，用一根干净的棒子（竹、木、金属均可）调匀，然后用保鲜薄膜纸将容器口封住（最好用松紧带扎口），容器上面用盖子盖上（木板也可），隔天后开始发酵胀气，气体让其自动放掉，开始几天每天用棒子搅拌一下，容器口仍扎好。

5、经过20——30天，在这期间将容器口开封，（这时葡萄酒已酒香扑鼻），用另一容器将酒滤出，先用稀一些的网线袋初滤，第二次用棉布袋（做一小袋）再过滤一次，然后将酒和百分之十的绵白糖（放糖多少，视各人的喜爱而定，第一次放糖助发酵，第二次为适合口味）放入容器，再调匀，用薄膜纸作两次封口扎紧（这次不用松紧带），不要让其透气，经过一个月以后，才算酿制完成。

6、葡萄酒存放时间长一些，饮用时更香醇可口，感觉余味无穷，但存放时间不是越长越好，一般来说，存放1——2年不成问题，存放的酒，不要放在塑料桶内。

我觉得自制葡萄酒的质量很好，是真正的全汁葡萄酒，饮用起来香醇可口。过去在超市里买的干红，30——40元的属于一般的葡萄酒，如价格在20元以内的，不可能买到全汁葡萄酒的。从价格来说，自制的成本价只有买价的十分之一的价格。如果已是退休者，身体条件还可以，自制葡萄酒方法简单，通过自制也是一种乐趣。

最后我提议：网友们！让我们共同举杯为我们的健康、长寿、快乐而干杯！

      夕阳辉     2007、05、26.

现在一般市场上的酒，包括葡萄酒绝大多数都是勾兑出来的，连茅台都不例外。这些酒和酿制的酒相比，要差很多。一般葡萄酒喝到口里会有发涩，后味差的特点。

　　外婆家有近500株葡萄树，她在世的时候，每年都酿制很多美味的葡萄酒。方法很简单，这里给大家说说。

 

　依照这样的比例：10斤葡萄（不连支，纯葡萄粒），2斤白糖。

 

　葡萄要洗干净，并摘下葡萄粒来，控干净，每一粒都要捏碎，和白糖搅拌，密封一个月，即可。

 

注意事项：越是用优质的葡萄，酿出来的酒就越是好味道，我这里一般用俗称玫瑰香的葡萄，一斤约2.5圆。 糖和葡萄的比例并不是一定的，届时需要自己调整。比如葡萄很甜，那么糖就要少放一些，否则糖太多了，没有完全参加反应，酒就会跟糖水似的。总之10斤葡萄粒，对2斤到一斤半糖，具体自己把握。 洗干净后的葡萄粒，一定要晾干水再捏破拌糖，否则，酒容易坏。

 

如果密封不严的话，那么恭喜你，你很可能会酿出醋来，不过那醋的味道也很不赖——比买来的强多了。

 

酿制时间越长，酒劲越大，曾经在葡萄收获季节开始酿制，春节开封，那酒......（现在正试验，酿一年会有什么效果）

 

酿制好了以后，开封取酒的时候，注意轻点震动，否则酒会浑浊。

 

一般容器均可，不过尽量不要用塑料容器，感觉坛子效果最好，（用塑料布以及胶带密封）

 

酿好后取酒，葡萄粒是漂在上面的，所以应该用管子插进去，吸取。

 

先吸出的酒比较清澈，后取的可能会比较浑浊，不过味道都差不多。

 

酿制容器放于阴凉干燥处。

 

一般10斤葡萄粒能出8～9斤酒。

 

酿成的酒香醇可口，口感极佳，和一般100圆一下每瓶的葡萄酒相比，根本不是一个档次的。

 

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葡萄酒的酿制

 

1.第一道是所谓的去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中会造成一股令人不快的味道。

 

2.不管有无经过去梗的手续，接下来的步骤是压榨果粒。如果酿制白酒，则榨汁的过程要迅速一点，因酿制白酒所用的葡萄浆若放置太久，即使葡萄已经去梗，余下的果皮和果核仍然释放出大量的单宁酸。反之如打算酿制红酒，则葡萄浆发酵的过程就绝对必要。因果酸中所含的红色色素就是在这段时间释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

 

3.接下来是榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。由此可见发酵在葡萄酒酿制过程中扮演极重要的角色。发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此化学作用，葡萄中所含的糖分会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。

 

4.虽然已做到此，但酿酒师的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加SO2处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

 

5.葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。葡萄酒瓶以软木塞来封口，因葡萄酒是有生命的东西。

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白葡萄酒的酿造流程：

分选-去梗除叶-破碎-浸泡-榨汁-沉淀去渣-酒精发酵-乳酸发酵-澄清过滤-桶中培养-混合-瓶装。

 

红葡萄酒的酿造流程：

分选-去梗除叶-破碎-浸泡-酒精发酵-榨汁-乳酸发酵-澄清过滤-桶中培养-混合-瓶装。

 

分选：其目的就是将腐烂、不合格的葡萄拣出来，以提高葡萄原料的整体质量。

去梗除叶：不论是机器采收还是人工采收，葡萄都是成串摘取的，该程序是去处混在原料葡萄中的葡萄梗和葡萄树叶。

破碎：为使发酵过程能顺利而平稳地进行，必须对葡萄进行破碎。当施以一定的压力将葡萄皮挤破后，葡萄中的汁液就会流出。自然流出的葡萄汁是优质的葡萄汁，用以酿造高品质的葡萄酒。

浸泡：白葡萄酒可以不进行这一环节，但有时为了改善风味，提取葡萄皮中的一部分果香，会将破碎后的葡萄汁与葡萄皮在低温下接触一段时间。

榨汁：尽管在破碎阶段已有葡萄汁从果实中流出，但葡萄肉不是完全以液态形式存在的。榨汁使果实中的液态物质能够被挤出，最后挤出的葡萄汁是从紧贴果皮的果肉中挤出的，因此会带有果皮的青涩味，糖分和酸量都很低，品质较差，可将榨汁过程中不同阶段的葡萄汁分开处理酿制不同品位的葡萄酒。一般葡萄汁品质依榨汁次数降低。

沉淀去渣：经过破碎和榨汁后，需低温静置，使国体物质（果肉或尘土）沉淀。在大规模生产葡萄酒时也用离心去渣。最好是采用静置沉淀去渣。

酒精发酵：酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精，白葡萄酒的发酵温度为8-18摄氏度。葡萄酒为20-28摄氏度。需要控制好温度。

乳酸发酵：由酒中的细菌所引发，将就中较粗涩的苹果酸转化成口味柔软的乳酸，这一过程会降低酒的酸度。需要控制好时间。

澄清过滤：酵母完成发酵后会死亡，并沉淀到发酵桶的底部，澄清过程使酒变得清澈。

桶中培养：稳定酒质，有些葡萄酒也可不经过桶中培养而直接瓶装。

瓶装：当酒质相对稳定后，葡萄酒就可以瓶装了，有时还会对来自不同培养桶中的葡萄酒进行混合后再灌装。

 

 

气泡酒的酿造流程：

气泡酒可由白葡萄酿制也可由红皮白肉的红葡萄酿制，或混合红、白两种葡萄基酒而成。气泡酒的后半酿制过程与红葡萄酒或白葡萄酒完全不同：利

混合-加糖和酵母-装瓶-封盖-第二次酒精发酵-自溶合培养-摇瓶-吐渣-补充酒液-软木塞封瓶.

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今天学会了葡萄酒的酿制方法感觉不错简便易行和大家分享一下

 

1备料：葡萄十斤 蛋清一个 白糖一斤半

 

2制作方法：将葡萄洗净晾干後压碎放入干净的容器内 第二天加入白糖一斤半 搅拌均匀 每日搅拌一到两次。七日後加入一个蛋清搅拌均匀 并将容器具密闭。20日后取出上清液即可使用

 

3备注：十斤玫瑰红：半斤白糖 十斤巨蜂：半斤白糖 白糖的作用是促进发酵 白糖越多酒精浓度越高 便于保存 蛋清的作用是促进沉淀 酿酒的环境温度20-30度

 

4保健作用：软化心血管 降血压 美容

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家庭酿造葡萄酒技术

 

葡萄酒是葡萄汁液经过酒精发酵后制成的饮料。它具有独特的芬芳及丰富的营养，谢

精、糖分、有机酸及多种维生素。

其简易制法如下：

（一）原料选择

选含糖量高、酸度适当、充分成熟、香味浓厚的酿酒品种，如出酿一号、二号及山葡萄织

原料，去掉腐烂的及病果。家庭做酒选用欠塔品种亦可。

（二）破碎与发酵

直接将果粒搓碎，拣除果梗，做色酒将果皮一起发酵。注意不要装得太满，以免发酵时益

出，发酵缸要盖四层纱布，以免污染。

在适应的发酵温度（22～28℃）下，经过4～7天即可完成发酵，在发酵过程中，要勤检查,

搅拌浮在上面的果皮及果渣，使之充分发酵，当汁液温度与室温相差不多，不再大量产生气泡

发酵产生的声音很微弱时，表明发酵基本结束。

 

（三）二次发酵

 

把发酵好汁液用两层细纱布过滤。待原汗液过净后，取少量清水倒入余渣内，再行过滤。将两次滤液混合在一起装入容器，每0.5kg汁液加砂糖100g，将容器口用纱布塞好，以免杂菌进入。在温度12-18℃的地方存放一个月，直到不再有气泡上升为止。开盖后有一股醇香味，说明第二次发酵结束。这时要除去沉淀物，使汁液澄清，新酒使酿成了。

 

（四）新酒的陈酿与质量检查

 

经过上述两次发酵酿制的新酒不够醇厚，必须经过陈酿才能使酒变得透明、芳香、醇厚可口。陈酿最好在冬夏温差变化不大的地下室或菜窑内进行，温度控制在10-20℃，至少存放3个月。一般陈酿的时间越长，酒内的营养物质转化越多，酒亦愈芳香四溢，醇厚可口。

 

在陈酿过程中，还应及时进行检查，以保证酒的质量，陈酿时由于酒精挥发，会使酒液损失一部分 ，同时酒液的残渣如继续沉降析出使酒精浑浊，这时就要再次滤清并倒缸。倒缸要由原来的缸倒入较小的缸中，以使容器保持盛满而不留空间。这样可免除空气残留及杂菌的侵入。

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葡萄酒的酿制方法

一、准备好各种所需材料

1、密封玻璃瓶，洗净，内壁不可有水。（农批市场一楼有买，10斤装的只需花上12大洋就可以搬回家了。）

2、葡萄洗净沥干（最好是巨蜂葡萄，农批市场二楼有售，20大洋可买回10斤一箱的）。

3、冰糖。每10斤葡萄只要1斤2两冰糖即可。

4、一个木塞（可以是用过的红酒木塞）。

二、将葡萄洗净晾干，按照一层葡萄一层冰糖的方法直接放在瓶内，并将葡萄挤碎或用小刀在每个葡萄的上面划个十字形小口，其中葡萄和冰糖比例是：10斤葡萄1斤2两的冰糖。（还听说葡萄可以不用洗，因为它上面的那层小毛毛有利于发酵，可我自己还是一颗一颗洗干净了的，自己吃的东东还是洗了好一点，不然端起酒杯就会想起那些小毛毛。。。。。。。。。）

三、在瓶里放入准备好的木塞。

四、密封瓶盖，不可漏气。

五、在天气热的时候只需放15天或21天就可以开瓶享用（放的时间长短不同，酒的度数就不同），可是在大冷天时，可能要放上几个月。我家所酿的葡萄酒就是从11月8日一直放到春节才开的瓶，并且还要将其放到太阳下晒晒才行。其实最主要的就是葡萄成干壳状并浮到酒面上来，而不是一颗颗肉肉的样子就成了。

 

六、滤掉渣滓，就可以喝啦！

小贴士：1、酿好的酒最好用玻璃瓶装好保存。

 

2、酿好的酒在气温升高的情况下会进一步发酵，并冲开瓶盖，其酒味就会流失一部分，建议开瓶后不要放得过久，即时使用可以味道纯正一些。

3、可以将酿好的葡萄酒放在冰箱里，品尝起来就更加可口。

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红葡萄酒的作用:

 

因为红葡萄的皮上有 种叫"逆转醇'的物质,它具有抗衰老,抗氧化,降血压,降血脂的作用.睡前饮用一小杯葡萄酒有助于睡眠.(饮用量为每天50--100ml为宜)

 

红葡萄酒的酿制方法:

 

新鲜优质红葡萄洗净后再用凉开水洗一遍,然后将葡萄捣烂(皮肉分离即可),最后将捣碎的冰糖放进葡萄中,搅匀,将装葡萄的容器口用保鲜膜密封,放在室内,每隔1--2天将葡萄搅匀一次.大概10--15天左右就过虑,这样原汁原味的葡萄酒就算作好了.注意;葡萄和冰糖的比例是;每斤葡萄加冰糖2.5两.装葡萄的容器最好是陶瓷类的.

 

第一次过虑后的葡萄渣不要丢掉,还可以做第二次,方法一样,只是第二次需加凉开水和冰糖,开水和冰糖的比例是:每斤水加冰糖4两.凉开水和葡萄的比例是1:2.时间方法和第一次一样.

 

 

葡萄酒的含义及酿制方法

一 葡萄酒的含义：

　　 采集新鲜的葡萄，压榨成汁，经过发酵过程而成的一种含低酒精的饮料，酒精含量通常在14%以下。即：

　　A 含有酒精

　　B 以葡萄为酿制的唯一原料

　　C 不能附和任何的杂质酿制（除了糖可在某种指定情况下加入）

　　D 全部发酵过程必须在葡萄原产地进行，通常葡萄酒用作佐餐之用，也称为“餐酒”因此，如何令葡萄酒于食品搭配，相得益彰，品味增高，同时葡萄酒还有增加食欲的功能。

二 葡萄酒的酿制

　　 一株葡萄树，必须经过四年的悉心料理栽培，才能长出上等的葡萄，做酿酒之用，葡萄通常需要十年左右才开 始步入成熟期，葡萄通常在九月，十月间成熟，采摘后马上送入压榨房，经过净化枝叶等杂质，便放入压榨机内压榨，而流出的汁液则进入发酵桶内发酵，葡萄汁所含的天然糖分，通过酵母菌的作用，转化成酒精和二氧 化碳，二氧化碳以气体形势排入大气，数星期后发酵停止，但仍有部分糖分以待分解，当酒精度达到9—14度 时，发酵作用会自动停止，过多的酒精会把酵母菌杀死，而成为桶低的沉淀物，新葡萄酒酒产生了。

　但因新酒颜色混浊，味道也不佳，因而不适合饮用，此时，将新酒装入橡木桶，放入地窖中约1—3年，在这段 储存期内，以过滤方法除去杂质2—3次，然后再装入瓶中。

　　有些优良的佳酿，甚至需要10—15年的时间或更长的时间方能达到理想颠峰品质。装瓶后的葡萄酒会在瓶中继续增强其品质的醇滑，即仍有“生命力”，他不像一般烈酒，一旦离开橡木桶，其酒质便终止发展成长，所以大部分酒精含量少的红酒以及几乎所有的白酒，应在3—5年内饮用，若超出这一期间，其酒味及色泽将逐渐走向下坡，而较醇厚的红酒能在较长的时间内饮用，如10—15年。

三 葡萄酒的发酵(FERMENTATION)

　　 传统的化学表示方法为:

　　 葡萄糖--->酒精+ 二氧化碳

四 酵母(YEASTS)

　　 酵母是负责在发酵过程中将糖转化成酒精.酵母发酵的温度很广,可以在10-32度之间.白葡萄酒如果低温发酵,质量会很好,红葡萄酒和葡萄皮一起进行较高温度的发酵能提高酒的质量,温度在18-29度之间.如果发酵温度达到38度酵母会被杀死,从而导致发酵中止.

五 红葡萄酒的生产

　　 红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成的.葡萄经过破碎压榨后,与果皮,果肉一起发酵.发酵的时间长短不一,这种发酵还依赖于葡萄酒的品种,酿酒的独特风格及产地的传统.古老的方式是将葡萄酒在发酵桶中存放3-4周,现代的方法是陈酿9-14天,这样的葡萄酒酒体轻盈柔顺.在发酵期间,果肉和果皮中西出大量的色素和单宁酸,是葡萄酒拥有丰富的色彩.葡萄酒在槽中发酵后,被装入橡木桶进行陈酿使其澄清和去除酒糟,并在装瓶前完成一切化学变化,如继续发酵,混合物沉淀等, 许多变化必须在有氧气存在的条件下进行,氧气通过木桶的毛孔或桶塞进入桶中.没有氧气葡萄酒就不能成熟或度过早期的凶烈而存在了.

　红葡萄酒陈酿的第一年是放在带盖子的木桶中.几个月后葡萄酒失去丹宁的收敛性,涩口的味道也慢慢的降低,葡萄酒色将在年底变为深红色.在早期阶段,葡萄酒处于静止状态,发酵剩下的微粒慢慢的沉入桶低,此后进行倒桶处理.倒桶就是将酒液从一个桶中抽入到另一个干净的消过毒的木桶中,将酒糟或沉淀物留在原桶中.第一年进行四次.优质葡萄酒要在桶中陈酿再一年,葡萄酒要进行2-3次的倒桶.

　　澄清可以保证葡萄酒绝对清澈,还可以有助于保持葡萄酒相对稳定,防止因蛋白质,色素而引起的沉淀.这项工作是在木桶中加入胶质材料,吸收酒中悬浮的微粒并沉入桶底.红葡萄酒的澄清物是明胶,蛋白和动物血清等.澄清是不能用过滤替代的,澄清处理能使酒液更清澈,同时也能提高酒的香味和酒的均衡并使洁净的葡萄酒在瓶中保留的时间更常.

　　玫瑰红葡萄酒的制作过程在开始时与红葡萄酒一样,不过酒和果皮接触时间短,果皮留在酒中时间越长,酒色越红,所以当酒色达到粉红色时,果皮被取出并将酒液装入另外的容器中继续发酵.

六 白葡萄酒的生产

　　 白葡萄酒可以用青葡萄和白葡萄酿制,也可以用红葡萄的葡萄汁酿制.白葡萄酒有甜型和干型之分,其酿制方法也有所区别,关键取决于糖分转化成酒精的程度如何.甜白葡萄酒是由于形成了15-16%的酒精后,糖没有进行正常的发酵,而干白葡萄酒则使糖分彻底全部地发酵.

　　生产白葡萄酒最重要的过程是在尽可能的情况下,尽早将葡萄汁与葡萄皮分开,葡萄一经采摘,应立即碾碎,压榨,将葡萄汁收入发酵池或桶中进行发酵.佳酿白葡萄酒只能以破碎后自行流出的葡萄汁和压榨时最早流出的汁液酿成,压榨的压力越大,葡萄汁酿出的葡萄酒质量越差.

　　佳酿葡萄酒的生产奥秘是慢发酵,冷发酵和控制发酵,氧气对于白葡萄酒的作用要比红葡萄酒小的多,要使白葡萄酒处于最佳状态,必须在发酵时防止氧气的侵袭.第一次发酵结束后可以进行倒桶处理.

　　大多数葡萄园主认为还可以通过温度来控制发酵.最适合的发酵温度是16-20度,但有些葡萄酒比较适合更低的温度.慢发酵,低发酵是酒液从葡萄中吸取水果品味的好方法,这是快速发酵所望尘莫及的.

　　与红葡萄酒相比,白葡萄酒宜低温保存,酒石酸和其他分解物质也更易看到,但这种物质能在低温下迅速沉淀.在白葡萄酒中常会漂浮一些酒石酸氢盐,形成状如雪花的小片,虽然这种物质无异味,但有损葡萄酒的形象.

　　干白葡萄酒装瓶较早,一般早于甜白葡萄酒.通常干白葡萄酒在桶中陈酿1年或18个月便可过滤,澄清,倒桶,装瓶或连桶一起出售.白葡萄酒目前使用膨润土即皂土进行澄清处理.瓶中陈酿的原理对于红,白葡萄酒都一样,只是干型葡萄酒时间短,甜型葡萄酒时间长.总的来说,干

　　白葡萄酒受赏识是因为它的清新和葡萄酒早期的香味,而甜型白葡萄酒则是几年后在杯中散

　　发其香味并绵延持续,一些佳酿葡萄酒能保持其优良品质达半个世纪之久.