一鸭两吃的做法全攻略(最适合家庭DIY)
虽然提起烤鸭,多数会在前面加上“北京”俩字儿,但相传,烤鸭其实是起源于杭州的,早在南宋时,烤鸭就已是临安(即杭州)“市食”中的名品。后来,元破临安后,临安城里的百工技艺流传到北京,烤鸭也成为元宫御膳奇珍之一。再后来,据说清代乾隆皇帝和慈禧太后都特别爱吃烤鸭,从此正式命名为“北京烤鸭”。 上好的烤鸭,都是皮脆肉嫩的,皮之所以会脆,是因为将皮下一层厚厚的脂肪烤了出去,烤到油润发亮、香气扑鼻。脆皮烤鸭的吃法很多,最常见的就是卷在荷叶饼里,或者夹在芝麻烧饼里吃,配料有甜面酱、蒜泥、葱段、黄瓜条…吃的时候根据自己的口味选择。
这看似复杂的做法和吃法,其实山寨起来也不难,家庭DIY,注重味道口感远远大于正宗与否。今天这烤鸭,就是半月之前的一个周末,为满足某同学的要求,在家山寨的烤鸭宴。除了烤鸭,还同时做了荷叶饼和空心芝麻烧饼来搭配,一鸭双吃,相当过瘾。
材料: 主料:鸭1/4片 调料:姜3片、花椒15粒、八角2个、蒜2瓣、老抽1大勺、生抽1大勺 脆皮水:蜂蜜10g、白醋5g 做法: 1.将鸭用清水冲洗干净,放入盆中; 2.取一只干净小碗,放入姜丝、蒜片、八角和花椒,再倒入老抽和生抽; 3.将调好的腌料倒在鸭肉上,用手将鸭子内外涂抹均匀上料汁; 4.继续揉搓、按摩5分钟,放入保鲜袋,送入冷藏室腌渍过夜;
5.腌渍好的鸭肉取出,置于阴凉通风处自然风干,等待的时间里,将蜂蜜和白醋混合均匀,做为脆皮水待用; 6.鸭子风干后,用刷子蘸取脆皮水,均匀刷遍鸭子全身,再次待表皮自然风干后,放入预热180度的烤箱中,烤制30分钟左右; 7.将鸭子取出,再均匀刷一遍脆皮水,再次风干; 8.将鸭腿用锡纸包住,放入预热220度的烤箱继续烤制20分钟左右即可。
心得分享: 1.鸭子需要提前腌制,腌制时间越久越入味; 2.腌制鸭子的料汁要充分按摩,使料汁渗入鸭肉; 3.刷过脆皮水之后,要待自然风干后再烤,否则难以保证鸭皮的香脆; 4.再次入烤箱前,要将鸭腿包上锡纸,以免烤焦。 薄如蝉翼的荷叶饼 薄薄的荷叶饼,几近透明,卷起鸭肉、生菜、葱丝儿、黄瓜…既过瘾、又解腻,吃烤鸭一定少不了。
材料: 主料:面粉150g 配料:开水65g、凉水25g 调料:盐1g、色拉油适量
做法: 1.面粉中加入少许细盐,搅拌均匀; 2.一边倒入开水,一边用筷子搅拌成颗粒状,稍凉后,继续加入凉水搅拌;
3.分3次揉成表面光滑的面团,盖保鲜膜,松弛30分钟; 4.松弛后的面团搓成长条,分割成均匀的小面剂;
5.取一个小面剂压扁,表面刷一层油; 6.再取另一个小剂子摞在上面,擀开成圆饼状,放入已铺湿润蒸笼布的蒸笼内,开水上笼,蒸10分钟左右,稍凉后即可揭开卷菜。
心得分享: 1.面粉中加入少许细盐,可以增加面团的筋性; 2.面团在松弛的时间里,多揉几次,可以更加光滑; 3.面剂可以多摞几个,但两两之间一定要刷油,以免粘连; 4.面剂的大小可以根据自己的喜欢或蒸笼的大小调节。
外酥内香的空心芝麻烧饼
与普通烧饼相比,这空心烧饼的做法,确实稍稍讲究一些,因为最终饼的内芯需要掏出,如果掏得不整齐,就会影响卖相了,所以,一定要记住一个要领:舍得放油。作为内芯的面团,在包入饼皮之前,需要裹一层油,要尽可能裹得均匀、裹得饱满,只有这样,才能保证烧饼出锅的时候,皮和芯可以完美剥离。
刚出锅的小烧饼,热腾腾的香味儿真是挡也挡不住,吃的时候沿着饼的边缘剖开1/2,将里面的小面团小心取出,就可以得到一个完美的空心烧饼啦。接下来的工作,就是给小烧饼填饱肚子,可以根据自己喜欢,夹入各种肉和菜,不过,最好避免汤汁多的,吃起来容易脏手。 说实话,单说吃烤鸭,这空心芝麻烧饼不是必须的,但有了它,绝对可以为吃烤鸭的过程锦上添花,让人更彻底地享受美味。 空心芝麻烧饼
材料: 主料:普通面粉120g 配料:酵母粉2g、白砂糖1茶匙、温水80g、白芝麻适量
做法: 1.面粉中放入白砂糖,搅拌均匀; 2.酵母粉用温水调匀,倒入面粉中; 3.将面粉揉成面团,盖上湿润的纱布,放置温暖处进行发酵; 4.面团发酵至两倍大时取出,反复揉至面团光滑;
5.将面团搓成长条状,分成若干面剂,面剂需要一半大,一半小,将大些的面剂擀成圆片,另取一个小些的剂子捏成面球,沾一层油,放在圆片中央; 6.用原片将小面球包进去,收口向下摆放,轻轻按成圆饼; 7.电饼铛刷一层油,进行预热; 8.小饼刷一层水,粘一层白芝麻,放入预热后的电饼铛,芝麻面朝上,小火慢慢烙熟即可。
心得分享: 1.面粉中加入少许细砂糖,有助于面团的发酵; 2.注意小面剂的大小,太大不易包入,太小则撑不起饼皮; 3.小面剂表面一定要充分刷油,以免与饼皮粘连; 4.没有电饼铛的同学,这款烧饼也可用平底锅烙熟,或者用烤箱烤熟。
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